菜单翻译小议

陈萌

【摘 要】随着中外交流的逐渐增多，中国饮食文化倍受世人关注，因此，菜单的翻译对传播中国文化起着积极的推动作用。但翻译难度较大，而中式菜单流传在国内外的译本版本多样，有的还有很多错误。本文分析了6种类型菜单的翻译方法，并结合具体例子加以诠释，希望菜单的翻译可以得到改进。

【关键词】中国饮食文化；菜单翻译；翻译方法

伴随社会各个领域的全球化进程，中国于开放的范围上也越来越广泛，迈开的开放步伐也越来越快，相对应的，中外交流也越来越重要。中国在走向世界，中国文化也在走向世界。中国饮食文化源远流长，佳肴美点数不胜数，享誉世界，它作为博大精深的中华文化中重要的一种，也越来越吸引外国友人的关注。那么怎样的翻译才算是好的翻译呢？这还要从菜单翻译的目的出发，笔者认为，中餐菜单的翻译目的有二：第一，让外国友人用餐时能够看懂菜单上的菜名，了解这些菜肴是用什么原料做的；第二，让外国友人在品尝中餐美味佳肴的同时增加对中餐的了解，促使中国饮食文化走向世界。中国菜肴的命名可谓是百花齐放，既有直接描写菜肴的原料、烹调方法、所用调料或酱汁的；又有运用象征、比喻赋予菜肴动听名字的；这些都大大增加了中式菜肴翻译的难度，因此，为了实现上述目的，在翻译过程中，就不能用统一的方法去规范翻译行为，而要从实际出发，根据不同的原则实施翻译实践。

1 菜单翻译综述

有英文翻译的中式菜单大多出现在较为高档的饮食场所，菜单制作等方面一般较为考究，没有太多的空间去容纳对菜肴的详细介绍（任静生，2001）。而外国客进入中餐馆，第一关心的则在于吃什么，味道如何？吃什么也就是食物的原料？味道如何则关键在于烹饪的方法，接下来为菜肴的加工，菜名可以说是他们最后关心的所在。故而在翻译菜名的时候，不但要兼顾准确与通顺这一基本的原则，也需要考虑用语的简洁性。为此，首先要将中餐菜肴之原料和口味以及烹饪方法予以译出，基于此加上刀工，而后将菜肴所体现的文化韵味。换句话说，翻译菜单需要出发于实际情况，分析菜单的具体内容，选择恰当的方法。最终获得一个完整而且精致，让人易懂、易选的微型语篇。

2 翻译菜单之方法

陈加基曾提出中式菜肴翻译的几个类型为写实型、写意型、半写实型半写意型、地方风味型、典故型和药膳型（陈家基1993）。

2.1 写实型菜单之翻译方法

分析中餐的菜名，其构成内容一般包括了原料、烹饪、色香味、发源地以及容器与创始人等因素。写实型菜单指的是将菜肴内容与菜肴的特色予以充分反映的菜单。翻译这类菜单的时候，建议的方法为直译法则。在这一法则的作用下，客人对制作菜肴的原料和烹饪技巧能够一目了然，同时直译法翻译菜单也不能违背英语独特的文化规则，基于此的基础上让内容和形式能够最大程度的契合（陈宏薇，1998）。

2.1.1 以主要原料命名的菜单翻译

1）如果主要原料只有一种，那么直接译出即可。

炒鱿鱼Stir-fried Squid

火腿Ham

2）如果菜名中包含两种活两种以上的同等重要的原料，可用and连接两种原料。

酸辣汤Hot and Sour Soup

冬笋蘑菇Mushrooms and Shoots

3）如果原料有主次之分，则可采用“主要原料+with+其他配料” 或“烹调方法+主料+with+其他配料”的方法。

牛肉豆腐Beef with Beancurd

鲜笋火腿Ham with Fresh Bamboo Shoots

西红柿炒蛋Scrambled Egg with Tomato

4）如果是介绍菜肴的主料和配汁，则采用“主料+with/in+汤汁（Sauce）“的办法。

芥末鸭掌Duck Webs with Mustard Sauce

葱油鸡Chicken in Scallion Oil

米酒鱼卷Fish Rolls with Rice Wine

2.1.2 以烹调方法命名的菜单翻译

1）对于介绍菜肴的做法和主料的菜单，我们一般采用“做法+主料（名称/形状）的方法。

南煎猪肝Soft Sautéed Pork Liver

软炸里脊Soft-fried Pork Fillet

烤乳猪Roast Suckling Pig

2）对菜肴的用料和烹饪方法予以介绍，通常可以描述为“烹饪方法+主料（菜肴名称/菜肴形状）+配料”。

时菜鱿鱼Stir-Fried Squid with Vegetable

地瓜烧肉Stewed Diced Pork and Sweet Potatoes

干豆角回锅肉Sautéed Spicy Pork with Dried Beans

3）介绍菜肴的做法、主料和汤汁的菜单，一般使用“做法+主料（名称/形状）+with/in+汤汁”的方法。

辣酱蒸鲜鱿Steamed Squid in Chili Sauce

红烧牛肉Braised Beef with Brown Sauce

清炖猪蹄Stewed Pig Hoof in Clean Soup

2.1.3 以形状、口感命名的菜单翻译

1）对于菜肴的形状（口感），主料或辅料都有介绍的菜单，一般采用“形状（口感）+主料+（with）辅料”的方法。

玉兔馒头Rabbit-Shaped Mantou

珍珠豆腐Pearl-shaped Bean Curd

陈皮兔丁Diced Rabbit with Orange Peel

2）对于介绍菜肴的口感，烹法和主配料的菜单，一般采用“口感+烹法+主料+辅料”的方法。

葫芦鸭Gourd-shaped Stuffed Duck

香酥排骨Crisp Fried Spareribs

水煮嫩鱼Tender Stewed Fish

3）对菜肴形状与味汁与主料予以介绍，可以描述为“菜形（菜肴之口感）+主料+菜肴之滋味”。

椒麻鸡块Cutlets Chicken with Hot Pepper

黄酒脆皮虾仁Crisp Shrimps with Rice Wine Sauce

2.2 写意型菜单的翻译

为了使菜名具有美感，许多中国菜名采用夸张、比喻的手法起名，还有一部分菜肴的名称引入了我们文化中独有的吉祥物，比如，龙凤、鸳鸯、翡翠等等，用中文念起来这些菜肴琅琅上口，悦耳动听，同时其象征着吉祥如意、荣华富贵。这些吉祥词一般指代着菜肴的数目抑或原料，比如，鸡鸭可称 “凤”，鱼、虾，还有蛇谓之“龙”。而“芙蓉”则一般为蛋清，同时“翡翠”用来指青莱，而“鸳鸯”指的是“味成双，色成对，形偶合”（王伟娟，2006）。

对该类菜名予以翻译的时候，因为缺乏目标语，故而必须要将比喻描写之方法予以放弃，将形象和色彩感予以略去，争取做到在文本层面上的不冲突，达到概念意义层面之上的转换（朱晓媚，2002）。译者通常采用意译为主，直译为辅的方法，直接把菜的烹调方法和所比喻的原料译出，避“虚”就“实”，视具体情况也可给出汉语直译及其解释。

举几个例子加以阐释：

粤菜“龙虎斗”（又名龙虎凤烩）若直译过来，应为dragon fights with tiger，相信没有能够知晓此为何物。其实这道菜的原料是三种蛇肉（眼镜蛇、金环蛇、过树榕蛇）猫或豹狸肉及鸡丝。所以翻译时需要脱离字面的意思，从使用对象出发，将其所指内容翻译出来：Cat and three kinds of snakes fricassee.

全家福，这道有名的京菜，其原料高达20多种，包括海参和鲍鱼，还有鱼肚与干贝以及冬笋等等在内，故而一般在节假日全家聚餐的时候食用，所以翻译这道菜名的时候，可以将其翻译成“Stewed Assorted Meats”或“Hotchpotch（Happiness to the Whole Family）”。

类似的菜肴有：

什锦二面黄Vegetable Pan Fried Noodle

红烧狮子头Braised Meat Balls in Brown Sauce（Lions Head）

2.3 半写实型半写意型菜单的翻译

有一类菜名，其部分写实，部分“写意”。写实的内容让客人知悉其烹调的大概方法，其制作使用的主要原料，而其“写意”的部分描述的就是一种意境和文化，例如，称蛋白为“芙蓉”，称豌豆为“翡翠”，称鸡爪为“凤爪”等等。那么，这类翻译就可以采用直译+意译法，即写实部分直译，写意部分意译。例如：

龙须线面Sautéed Vermicelli with Shredded Pork

蒸芙蓉鸡球Steamed Chicken Ball with Egg Whites

甜芙蓉燕窝Sweet Birds Nest Soup with Egg Whites

宏图鸭Stewed Duck

另外，有些菜名翻译时，先将其字面意思译出，然后译出其实在意义，效果也很不错。例如，蚂蚁上树Ants Climbing a Tree—Fried Vermicelli

with Minced Pork。

2.4 地点风味型菜单的翻译

以地点命名的菜通常是为了强调地方风味，这类翻译一般采用两种方法：一是，直接在菜名前加地名，如蒙古牛肉（Mongolian Beef）、北京烤鸭（Beijing Roast Duck）等；二是，在菜名和地名后加“style”，如北京炸酱面（Noodles with Soy Bean Paste， Beijing Style）、福建鱼丸（Fish Ball， Fujian Style）等。

另外，有些极具地方特色的菜在翻译时要特别注意，该类菜名非为简单之菜品描述，实则对传统文化予以了具体的反映。通常，该类菜肴的原料为三四种，多的甚至有七八种，某些菜名甚至融入了自己的烹饪方法，此时精准翻译的实现度就很难，要想准确翻译，需要很多很多的单词，无论是直译还是其他意译，都难以实现目的，此时，建议引入音译，加括号，予以意译的标准，最终实现发音点菜。例如：

锅贴Guotie（Pan-Fried Meat Dumplings）

驴打滚儿Lǘdagunr（Glutinous Rice Rolls with Sweet Bean Flour）

豆汁儿Douzhir（Fermented Bean Drink）

油条Youtiao（Deep-Fried Dough Sticks）

汤圆Tangyuan（Glutinous Rice Balls）

也有一些食品有着明显的中国特色，该类特色在国外的用语中基本上没有对应的词语，此时建议引入汉语拼音。比如，饺子Jiaozi、豆腐Tofu、馄饨Wonton、烧麦Shaomai、炒面Chow Mein等。

2.5 典故型菜单的翻译

因为地域的不同，所以饮食与烹饪在世界诸国之间有着很大的差异，它们承载着本民族的风情和文化。中国饮食文化源远流长，有的菜肴得名于某个历史事件或传说，有的是以典故或创始人命名。

如东坡肉，英译为Dong Po Pork（Stewed pork as Initiated by SuDongpo），东坡肉，最早由北宋年间我国著名的文学家和美食家苏轼所创造诞生。而苏轼号称之东坡，其于黄州所烹制之红烧肉，可以说色香味俱全，不但味道醇厚，同时汤质稠浓。在其带领下，这道菜肴于当时的文人间广为流传，并被逐渐的传至市井之中，自此这道菜肴被称作“东坡肉”。

又如左宗棠鸡，直译为General Tsos Chicken，另加注（This memorable dish was originally created for General Tso during the Ching Dynasty. Spring chicken was cut into large chunks， then marinated quickly fried till crispy， all sautéed with scorched red peppers in our special tangy sauce）。如果饮食者并不知悉左宗棠和其事迹，那么这道菜肴真的难以知悉其为何物。

2.6 药膳型

中国自古医治病人用各式草药，草药不光有治病的功效，还可以滋补美容。因此，一些药材也被用于某些菜肴中，达到其预想的效果。对于药膳的翻译，一般是采用“菜名+with+药名”的方法。药膳翻译之难点在于众多的中药材缺乏相对之英文名，基于此在翻译药膳的时候，建议从简。

除非有对应之英文名抑或本身比较常见，其它的均可译为herbs即可（陈家基，1993）。例如：

当归炖全鸭Stewed Whole Duck with Chinese Angelica

人参鸡Chicken with Ginseng

天麻炖山鸡Stewed Pheasant with Herbs

本文探讨了几种类型菜肴的翻译方法，鉴于菜单这种文体形式较为特殊，并没有固定的方法模式可以套用。我们经常可以看到几种翻译方法之合并使用，这样翻译出来的菜肴菜更为完整，也才更为准确。此外，不同翻译方法之合并运用使得一道菜肴能够自不同方面获得对应的翻译，让食者对其有更好的认知。而关于方法方法的具体应用场合和条件，则需要考虑具体的菜肴名称。承载着对外交流这一目的的中式菜单，在翻译的时候，必须要将“原汁原味”的华夏文化表达出来，这样海外宾朋才能够更好的认知和感知菜肴的美以及菜肴所传递出来的独有文化内涵。

【参考文献】

[1]陈宏薇.汉英翻译基础[M].上海：上海外语教育出版社，1998.

[2]陈家基.中式菜肴英译方法初探[J].中国翻译，1993（2）：34-36.

[3]任静生.也谈中菜与主食的英译问题[J].中国翻译，2001（6）.

[4]王伟娟.从目的论角度谈中餐菜单的翻译[J].高等函授学报，2006（7）.

[5]朱晓媚.浅释饮食文化中菜名的翻译技巧[J].河南职业技术师范学院学报，2002（1）.

[责任编辑：王楠]