成都的苍蝇馆子

文/江树　供图/江树　编辑/李颜岐



成都的苍蝇馆子

文/江树供图/江树编辑/李颜岐

美食家吴鸿写了本新书，叫《舌尖上的四川苍蝇馆子》。看到这书名会心一笑的，不是成都人，也是熟悉成都的外地人。

苍蝇馆子的说法，最初仅见于成都，是文革后期才形成的市井俚语，特指陋巷中的小饭馆。在上世纪的成都话中，饭馆是各有称谓的，开在闹市中的大店叫酒楼，海派叫餐厅；夜间出摊的叫鬼饮食，其中只卖腌卤和凉拌菜的又叫冷淡杯；同样是条件简陋的小店，倘若开在乡村，就叫做幺店子，只有开在城区内小街僻巷的小饭馆，才叫苍蝇馆子。从这称谓便知，苍蝇馆子的烟火气与草根气质，是与生俱来的。

川菜忝列中国四大菜系，烹饪繁复，口味众多，常见有咸鲜、家常、麻辣、糊辣、鱼香、姜汁、怪味、椒麻……等二十余种味型。但在民间，川菜特点被简化为“麻、辣、鲜、香、烫”，这也是苍蝇馆子菜肴的普遍特点，用时下的流行语说，就是重口味。苍蝇馆子的口味之重可能远超外地人想象，以与火锅极其类似的串串香举例，底料中有牛油或菜籽油五斤，郫县豆瓣一斤，干辣椒一斤半，干辣椒面二两，姜、蒜、花椒各一两，其他多种香料三两。单是这样还嫌味道不够重，另外还配有辣椒面蘸碟。这种蘸碟叫做海椒碟子，成分是辣椒面、花椒面、黄豆面和味精，其中味精比例很高，有的蘸碟中味精竟达一半。成书于东晋时期的《华阳国志》记述了1600年前的成都就是“尚滋味、好辛香”的饮食特点，这与四川盆地多阴多湿的气候相匹配，而今天的苍蝇馆子正是准确地传递了这一地域美食特征。

单凭重口味一招，苍蝇馆子还很难在成都本地三万余家各类餐馆中脱颖而出，只有在烹饪上精工细作才能赢得口碑。比如号称“成都最牛苍蝇馆子”的明婷饭店，有一道叫豆腐脑花的特色菜，将豆腐和猪脑都汆水去掉豆腥和膻味后，要加入二十多种调料炒制，其中特别要加入鸡油以保证豆腐和脑花的鲜嫩，整个烹饪过程中，勾芡达三次，火候也各有不同，功用分别为增香、入味、收水，其工艺难度不亚于高档酒楼的大菜。再比如以家常圆子汤闻名的朋辈餐，早年间制作肉圆子时，是用菜刀背将猪肉斫为肉酱的，虽然费工费时，但这样制成的肉馅没有铁锈味。之后，肉馅中加水再养四五个小时，等肉末吸足水分，各种佐料也完全入味，这时再焯水成型，方为口感香嫩滑爽的猪肉圆子。

比拼食材的差异化是苍蝇馆子的另一条经营之路。苍蝇馆子亲民廉价，自然不能选高档食材，差异化的食材也同样是大路货，有些是处理麻烦，比如猪大肠和牛百叶；有些是外形瘆人，比如鸭头和兔头；有些是收购不易，比如土鳝鱼和野泥鳅。辅料的优选同样重要，所形成的口感差异往往是苍蝇馆子的不传之秘。四川物产丰富，不少配料都是多地出产，差异巨大。比如排名前列的汉源花椒、越西花椒比排名中游的其他花椒麻味要浓烈十余倍。又如安岳出产的红苕淀粉质量最优，无论是勾芡收汁，还是制作滑肉、苕皮、苕粉都是上选，成菜效果和口感都远胜其他产地。食材的差异化还体现在拆解方式，比如一鱼多吃，除了多省都有的鱼头熬汤、鱼肉溜片、鱼块或炖或烧或蒸等做法外，成都还有苍蝇馆子将鱼皮表层的那层黏液用线刮下后汆水做成鱼泫，再切片凉拌成菜。

每个苍蝇馆子都是鲜活的社会样本，是了解成都的最好途径。经营得再好的苍蝇馆子，一旦试图升级为中高档餐厅酒楼，就会面临食客的抛弃，极少能成功，其间有成本的原因，有定位的原因，有体验的原因，也有竞争力的原因。因此，不少苍蝇馆子保存着迥异于现代的传统，让食客触碰到十年前乃至上个世纪的城市基因，比如穿斗式的川西民居，旧式家具、器皿，还有传统的烹饪和不绝于耳的俚语。这不是刻意做旧的文创包装，而是即将在大一统现代规划建设下消失的成都特质，是这个城市的本真。

苍蝇馆子里，是鲜活的人物，是淡淡的乡愁，是平凡时光中的亮色，是无处不在的人情世故。