花香型红茶与传统红茶的区别

游小妹（福建省农业科学院茶叶研究所，福建福安 355000）

花香型红茶与传统红茶的区别

游小妹
（福建省农业科学院茶叶研究所，福建福安 355000）

本文从适制品种和采摘标准、加工工艺、感官品质特征等方面阐述了花香型红茶与传统红茶的区别，为花香型红茶的加工提供一定的理论指导。

红茶；花香；加工工艺；品质特征

花香型红茶即采用高香型乌龙茶新品种，按红茶标准采摘鲜叶原料，同时按红茶加工工艺流程（萎凋—揉捻—发酵—干燥等程序）结合乌龙茶中的晒青、摇青方法加工而成的。花香型红茶干茶具自然花香，滋味甜醇爽口，香气馥郁高长显露，汤色红艳，叶底褐红明亮。据调研，花香型红茶是当前红茶消费市场的新宠，价格一路飙升，供不应求。现从以下三个方面阐述花香型红茶与传统红茶的区别。

1　适制品种与采摘标准不同

茶树品种不同，其适制性也不一样，传统红茶很多品种都适宜制作，而花香型红茶要能产生花香的品种才适宜制作，一般来说，适制乌龙茶的品种较适宜制作花香型红茶。林学茂［1］等利用金牡丹、金观音、黄观音、丹桂等高香型乌龙茶新品种鲜叶原料制出了花香显，滋味鲜醇爽口，叶底红匀亮的红茶。陈秀英［2］利用梅占单芽制出了甜香且花香浓郁，滋味浓爽带花香，汤色浅红明亮的红茶。张静［3］等利用桃源大叶的一芽二叶鲜叶原料制出了汤色红艳明亮，滋味甜爽浓厚，香高持久、带兰花香，叶底红匀明亮的高香红茶。冯红钰［4］等利用黄金桂的一芽一叶鲜叶原料制出了汤色金黄明亮，桂花香飘逸持久，滋味浓醇，叶底匀红的花香红茶。卢明基［5］等利用白芽奇兰的一芽一、二叶鲜叶原料制出了带兰花香，味甘甜醇厚并带花香，叶底橙红明亮，汤色铜红匀亮的红茶。

花香型红茶的采摘标准与传统红茶采摘标准有所不同，传统红茶是越嫩越好，但花香型红茶却不同，以采摘一芽一、二叶最好，此时加工出来的红茶外形、色泽、香气、滋味均较好。同时要保持芽叶的新鲜、匀整，不采雨水叶、病虫叶等。

2　加工工艺不同

传统红茶的加工工艺主要是萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序，不需进行晒青和摇青；而加工花香型红茶，还要进行晒青和摇青。利用晒青、摇青工艺来达到发展红茶香气、改善滋味的目的。陈凤月［6］等通过晒青、摇青处理，制出了香气馥郁高长显露，具甜蜜的花果香，滋味浓、甜、醇而爽口，汤香明显，饮后齿颊留香，汤色红艳，叶底铜红明亮的高香型金观音红茶。张居德［7］等通过晒青、摇青技术，利用金观音、黄观音、金牡丹、紫玫瑰、紫牡丹以及白芽奇兰、梅占等的单芽或一芽一叶、一芽一二叶初展的鲜叶原料制出了香气馥郁悠长、花香显露、具蜜甜花果香，滋味甜醇爽口、汤中显香，汤色金黄明亮清澈，叶底肥壮、呈新铜红色的花香红茶。刘淑娟［8］等把清香型乌龙茶的加工工艺运用到红茶的加工上来，通过晒青、摇青技术，减少了夏秋茶的苦涩味，制出了花香持久，滋味甜醇爽口，汤色红橙明亮，叶底褐红明亮的金萱红茶。

制作花香型红茶，晒青应在下午4点左右阳光较弱时进行，其间抖翻2-3次，以鲜叶自然萎软，色泽变暗，清香微露为晒青适度；通过晒青加快了水分蒸发，促进青草气散发，使叶质柔软，同时提高叶温，增强酶的活性，促使内含生化成分产生一定程度变化，为花香型红茶特有品质的形成奠定物质基础。

加工花香型红茶，摇青以轻摇青为宜，摇青程度过重，易使茶叶损伤，产生红变或发酵味，影响茶叶品质；摇青工艺可促进生成已烯酯类、倍半萜烯类、茉莉内酯等香气物质，同时加大细胞的机械损伤程度，有利于水解生成高沸点香气物质；经摇青处理的干茶香气要明显优于不摇青的，冲泡后的香气更浓郁、更持久；摇青过程中必须根据叶面情况灵活掌握其程度，要避免红边过度或死青现象发生，否则细胞破损较大，茶叶失水快，茶叶颜色变化快，不利于茶叶“走水”、“还阳”，进而影响红茶的发酵效果，不利于茶叶品质的形成。

3　品质特征不同

花香型红茶是一种新研发的特种红茶，该茶除具有常规红茶的一般特点外，还具有本身特有的产品特性，主要表现在两个方面。

3.1香气方面：花香型红茶具有乌龙茶品种的天然花香，它不仅表现在茶体外嗅觉上，还融入到茶汤中，因此鉴赏花香型红茶时，能同时感悟到红茶的甜香和淡淡的花香。

3.2滋味方面：花香型红茶系应用乌龙茶品种鲜叶原料加工而成，其滋味特点除表现为传统红茶外，还具有滑口性、耐泡性和花香性，这是传统红茶所没有的。

由于花香型红茶拥有独特的品质特征和工艺特点，深受人们的喜爱，近几年产品一直处于供小于求的状态。因此，花香型红茶的市场前景看好。

［1］林学茂，卢明基．金观音等乌龙茶茶树新品种工夫红茶适制性研究［J］．茶叶通迅，2012，39（4）：22-24

［2］陈秀英．梅占品种加工红茶工艺探讨［J］．茶叶科学技术，2013（4）：51-53

［3］张静，徐仲溪．摇青工艺在工夫红茶加工过程中的应用研究［J］．湖南农业科学，2013（10）：30-31

［4］冯红钰，莫小燕，马仙花，等．花香型黄金桂红茶新工艺初探［J］．中国热带农业，2014（3）：34-35

［5］卢明基，林学茂．寿宁县白芽奇兰红茶初制工艺和品质特征［J］．福建茶叶，2012（5）：29-30

［6］陈凤月，潘玉华，黄先洲．金观音加工花香坦洋工夫红茶的萎凋技术［J］．蚕桑茶叶通迅，2014（4）：33-35

［7］张居德．高香型天山红工夫红茶初制加工技术［J］．福建茶叶，2014 （1）：36-37

［8］刘淑娟，杨拥军，钟兴刚，等．引进晒青、摇青工艺降低夏秋红茶苦涩味的研究［J］．江西农业学报，2014，26（6）：102-105

省属公益类科研院所专项（2016R1011-7）。

游小妹（1971-），女，硕士，副研究员，研究方向：茶树育种及配套技术。