鲜味摊放对绿茶品质影响的初步探讨

蔡　远（福建省宁德市蕉城区茶业局，宁德352100）



鲜味摊放对绿茶品质影响的初步探讨

蔡远
（福建省宁德市蕉城区茶业局，宁德352100）

摘要：本文主要阐述了鲜叶摊放（萎凋）对绿茶品质的影响，绿茶摊放（萎凋）的必要性和绿茶摊放（萎凋）技术的研究历史，展望鲜叶摊放（萎凋）摊放的发展趋势，为绿茶鲜叶摊放（萎凋）工序的深入研究提供参考。

关键词：绿茶鲜叶；摊放条件；品质影响

我国茶叶生产，以绿茶为最早。远在一千多年的唐朝，中国已采用蒸青方法加工绿茶，唐为蒸青团茶，宋为蒸青散茶，到了明朝又进一步发明了炒青制法，新中国成立以来，我国绿茶制作法继承和发扬了传统炒制技术，由手工方式，逐步实现了机械化生产。绿茶制茶工艺随茶人研发而不断改进。

绿茶鲜叶加工各产品花色较多，有眉茶、珠茶、烘青以及龙井、碧螺春等多种特种名茶，但主要过程是一致的，均分为杀青、揉捻和干燥三道工序。现代科学研究和生产实践均表明，合理的鲜叶萎凋可明显提高绿茶风味，提高绿茶的色、香、味、形，研究鲜叶的摊放萎凋对于改善绿茶品质有一定的促进作用。

1　绿茶摊放鲜味（萎凋）的客观存在

萎凋是制白茶、青茶和红茶的第一道工序。白茶萎凋方法有室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋；红茶萎凋有：室内自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋；青茶萎凋程序分为晒青和晾青，萎凋方法有晒青和加温萎凋。萎凋过程中，将茶鲜叶薄摊使其散发水分，叶片面积萎缩，叶片由鲜绿转为暗绿，叶质由脆硬变为萎蔫凋谢的状况，香味也相应的改变。

传统绿茶并不将鲜叶摊凉做为一道工序，认为有些绿茶由于种种原因不能现采现制，先厚堆摊放一段时间而后杀青，虽有水分散失，而像萎凋作用，但不属于萎凋工序[1]。但实际上许多传统名优绿茶制作中均有萎凋。如西湖龙井茶，加工中都要先将鲜叶及时分批分级摊放于阴凉、干燥、清洁的室内，摊放6-10h，当含水率减到70%左右便开始炒制。其目的是适度降低水分含量，散发青草气，增进茶香，减少苦涩味。顾渚紫笋鲜叶采回后，也需经过5-6h的摊放，待含水量降到72%左右，发出清香时炒制。现代绿茶工业化生产鲜叶萎凋，以日照绿茶为例，将采摘的鲜叶进厂后进行抖松摊放，将茶叶均匀的摊放在竹匾上或竹席上，厚度不超过5cm，以2-3cm为宜，摊放时间3-4h，还要经常进行均匀的翻动，直到鲜叶开始透发香气后便开始加工。湖南茶叶研究所研究了高香绿茶工艺技术，即鲜叶通过预处理（日光照射15-30min，摊放8-10h，中途翻叶3-5次然后制成干茶。结果表明，适度的鲜叶预处理，可以生产出既有自然花香，又有传统绿茶“清汤绿叶”的基本品质风格的高香绿茶。湖南茶叶研究所殷建平等提出的鲜叶预处理其实就是鲜叶的萎凋[圆]。湖北省农科院果树茶叶研究所研究表明，茶鲜叶适当摊青可散发青草气，清香显露；适当破坏叶绿素，成茶色泽更翠绿；使鲜叶变软，有利做形[3]。

绿茶鲜叶摊放虽然已经达成共识，但学术表述有称为“摊凉”、有的称为“摊青”、有的称为“摊放”，以区别于白茶、红茶、青茶的萎凋，也有的认为绿茶鲜叶的摊放也是萎凋，直接称为“萎凋”，还有的把鲜叶摊放、萎凋统称为“鲜叶预处理”，名称不一，实质均相同。希望随着对绿茶鲜叶摊放（萎凋）的进一步研究，早日达成共识，以便统一术语。

2　鲜味摊放（萎凋）的必要性

近年随着茶叶种植结构的调整，引进高新优茶树品种，高新优茶树品种面积增加。丹桂、九龙袍、春兰等绿乌兼制的茶树品种的示范和推广，改变了原绿茶当家品种一统天下的局面。萎凋在绿茶的生产上成为可能，而且是必须的。

按茶树品种来说，含水量较高的福云7号、福安大白茶、福鼎大毫茶等，杀青前经过轻萎凋，有利于提高茶叶品质。尤其是雨水青露水青相互粘连，只有通过萎凋散发水分，才便于杀青程序的进行。同时由于水分蒸发，容易控制杀青质量，以使杀青杀匀、杀透，还能节省能源和人工在杀青（炒制）过程中茶汁不易被挤出，有利于制出色泽嫩绿的茶叶。

传统绿茶的香型以嫩香、板栗香或炒豆香为佳，而乌龙茶以花果香、品种香等独特的香气吸引消费者。绿茶讲究香气高、鲜、持久，滋味讲究鲜、爽、浓、醇，并不注重茶叶品种香和花果香。随着茶文化的兴起和人民生活水平的日益提高，消费者对茶的品味要求愈来愈高，企业对产品优质化特色化有了迫切追求，具有花果香气和品种香为特征的新香型绿茶逐渐成为市场的新宠。游小妹等研究表明萎凋可提高茶叶品质，用高香型品种生产特种绿茶，有利品种香的形成。尤其是花果香方面的香气，绿茶鲜叶的摊放和萎凋是制茶关键技术[4]。

3　鲜味摊放（萎凋）技术研究历史

上世纪五六十年代以来，茶业科技工作者就展开了对绿茶摊放（萎凋）的探索和研究。1955-1956年浙江农业大学的张堂恒教授曾多次对龙井和遂绿的鲜叶进行了摊放实验。结果表明，茶鲜叶经过摊放可降低茶成本，同时可提高茶叶的品质。1964年，中国农科院茶叶研究所程启坤对茶摊放过程中主要化学成分进行研究分析，研究证明茶鲜叶进行适度的摊放有利于改善茶叶品质。1986年，日本的八木勇提出对绿茶进行轻萎凋的概念[5]。

进入二十一世纪，对绿茶鲜叶摊放（萎凋）的探索和研究更为广泛和深入，学者通过大量的实验，发现鲜叶摊放不仅能提升名优绿茶的香气、滋味、色泽，而且对改善大叶种绿茶夏暑茶的苦涩味也有一定效果，茶叶苦涩味明显降低，茶叶品质明显提高。长期以来学者们通过对不同环境状态下绿茶鲜叶的不同摊凉方式、摊放厚度、摊凉时间、水分变化、摊放环境（包括温度、湿度、风温）相关技术参数的控制对绿茶鲜叶质量、感官品质、绿茶香气的形成、色泽的影响、绿茶滋味成分含量变化、摊凉过程中理化成分变化等都做了大量的研究，有的学者还从萎凋过程分析入手，分析和比较理化成分、APX基因变化，探索其变化规律，以期找到改善茶叶色香味的最佳途径[6]。

4　鲜味摊放（萎凋）对绿茶成分含量及品质的影响

4.1鲜味摊放（萎凋）对绿茶成分含量的变化

茶鲜叶萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质化学变化的过程。这两种变化互相联系，相互制约。萎凋的物理变化是通过使茶鲜叶散发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，芽叶的韧性增加，叶质变软.，可塑性增强，便于造型。由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，散发掉鲜叶的青草气，增进香味；酶活性增强；叶绿素和维生素C含量下降，色泽变为嫩绿，促进茶叶品质提高。多酚类化合物轻微氧化和分解，进而减轻涩味，蛋白质水解成氨基酸，淀粉类物质水解成低分子糖，咖啡碱相对含量上升[5]。

4.2鲜叶摊放（萎凋）对绿茶色泽的影响

绿茶是未经发酵制成的茶，又称不发酵茶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。王润龙等人认为，摊放适度的鲜叶，可大大减少杀青时产生的水蒸汽，可有效避免在湿热条件下，叶绿素结构中镁离子被氢质子取代，生成脱镁中绿酸，使原来的绿色变成暗绿色，失去光泽，防止叶绿素被大量破坏，从而确保名优绿茶翠绿的颜色[7]。同时鲜叶摊放过程中，叶绿素在叶绿素酶的作用下，一小部分进行了水解，叶绿素含量下降，叶绿素的适当减少，使得茶叶色泽和叶底绿色泛黄，符合绿茶的品质要求[8]。

4.3鲜叶摊放（萎凋）对绿茶香气物质形成的影响

游小青试验观察，茶叶中大部分香气物质均随摊放进行而逐步增加，且和摊放时间呈高度正相关，同时随着水分的减少，部分蛋白质水解成氨基酸，特别是游离氨基酸的斯特雷克降解，多酚类的轻度氧化也可生成一些香气物质，对绿茶香气形成是有益的[9]。朱旺升等人认为，在鲜叶摊放过程中，伴随着失水蒸发，可散发青臭气，促进具有愉快香型香气物质挥发，使茶叶气味出现清香[10]。尹军峰试验表明，鲜叶摊凉过程中，茶鲜叶中可溶性糖总糖含量增加，可溶性糖是呼吸作用的重要底物，能够参与绿茶香气物质的形成，也有利于多酚类的生物合成与氨基酸相互作用，可产生具有各种香气的醚类，改善绿茶香气[5]。在摊放中，随着芽叶的失水发生了一系列变化，很多芳香物质随之形成，其中（反）-2-乙烯醛、（顺）-2-戊烯-1-醇、芳樟醇及其氧化产物等主要香气物质均随摊放时间的增加而有所增加[11]。

4.4鲜叶摊放（萎凋）对绿茶滋味的影响

绿茶在杀青之前进行适度摊放，叶细胞组织脱水，细胞液浓缩，蛋白质理化特征改变，使酶从结合状态变为溶解状态，酶性反应趋于水解，一些内藏物质如淀粉，多糖、蛋白质、果胶分解为氨基酸，水溶性糖的含量明显增加，鲜叶摊放过程中多酚氧化酶的作用致使多酚类物质部分发生氧化降解，进而减轻涩味，使儿茶素部分和蛋白质结合，使酯型儿茶素脱没食子酞基变成简单儿茶素，酚氨比值下降，水浸出物和氨基酸增加，经适度摊放处理后，有利于提高绿茶茶汤浓度、鲜爽度和水香[12]。

5　鲜叶摊放（萎凋）相关技术条件的合理掌握

5.1鲜叶摊放环境条件的影响

不同温湿度摊放处理对茶鲜叶常规成分含量的影响存在明显差异。低湿环境下（60%）的茶多酚和儿茶素总量呈下降趋势，高湿环境下（90%）的茶多酚和儿茶素总量呈上升趋势，而中湿（75%）对茶多酚和儿茶素总量的影响与环境温度关系密切。高温（25益）低湿（60%）可明显减低茶多酚含量，低温（20益）中湿（75%）或低温（20益）高湿（90%）有利于维持茶多酚含量；在相对低温（20益）高湿（90%）环境条件下，咖啡碱、氨基酸、可溶性总糖含量等都有较大的增加[13]。

5.2鲜叶摊放（萎凋）的时间及程度的掌握

鲜叶经摊放处理后，绿茶茶汤浓度、鲜爽度和香气均明显提高。但摊放必须适度，过度摊放反而降低绿茶的品质。对于鲜叶的摊放时间，学者们的看法不太一致。日本的八木勇认为摊放1-2h品质最好；凌光汉认为龙井茶摊放时间应大于4h；李立祥认为名优茶需薄摊1-3h；游小青却认为应该摊放6-12h；毛志方认为鲜叶摊放时间在3-5h为最佳；而胡增旬则认为鲜叶摊放时间在10-12h为最佳。据郑鹏程等研究摊放时间对茶鲜叶香气组分影响初报，结果表明：经过6～12h摊放处理的茶鲜叶香精油总量、香气组分数量和特征性香气组分含量都处于较高水平，而摊放时间过短（少于6h）或过长（12h以上）均不利于茶叶香气品质的形成。中国农业科学院尹军峰等人研究结果认为，摊放时间对名优绿茶品质至关重要，一般宜控制在8h以上，且不同的环境温、湿度条件组合会影响绿茶的风格特点。虽然对于摊放时间还存在着争议，但是大家一致认为摊放厚度一般为3-5 cm，摊放适度的芽叶含水率为70%左右，鲜叶开始透发清香就可付制并且过度的摊放反而对茶叶品质造成不利的影响[6]。摊放过程一般遵循“老叶轻摊，嫩叶老摊”的摊放原则，摊放后嫩叶的含水量应少点，老叶的含水量略多点。早春名优茶宜轻摊放，夏秋季鲜叶摊放失水程度应稍重。

5.3绿茶鲜叶摊放（萎凋）方式

传统的鲜叶摊放方式是常温摊放，常温萎凋又大多数采用室内自然萎凋。近年也有采用日光萎凋的，1991-1994年湖南茶叶研究所研究了高香绿茶工艺技术，即鲜叶在杀青前进行预处理（日光照射15-30min，摊放愿-10澡，中途翻叶3-5次），结果表明，适度的鲜叶预处理（萎凋）可以生产出既有自然花香，又有传统绿茶“清汤绿叶”的基本品质风格的高香绿茶[2]。陈常颂等对黄旦鲜叶分别进行室内自然摊凉和弱光下日光萎凋，日光萎凋的品质优于自然萎凋，但是香气以室内自然摊凉的香气为优，重度自然失水会产生花香[14]。传统石亭绿茶的萎凋都是采用室内自然萎凋，2014年采用日光萎凋对石亭绿茶品质的影响进行探讨，结果表明，经过日光萎凋的茶叶，具有兰花香，滋味醇厚，汤色、叶底更加翠绿[15]。卢志和等试验比对了室内自然萎凋和鼓风加速萎凋，结果表明，鼓风摊放的茶叶滋味和香气品质明显优于室内自然萎凋[16]。四川西部茶区已经开始采用热风摊放鲜叶，以求改善茶叶品质，提高效率[8]。

6　鲜味摊放（萎凋）的发展趋势与设施摊放

目前宁德市鲜叶（萎凋）摊放方式主要有两种。第一种方式是将鲜叶原料直接摊放在地上、塑料或者其他物料上，这种方式极为原始落后，而且极不卫生;第二种是将鲜叶放在水筛上，再将水筛移动凉青架上进行鲜叶摊放。这些摊放工序均以手工操作为主，劳动强度大，且占用大量的厂房面积。有的茶厂建有凉青间摊放鲜叶，利用温湿度仪表、空调、换气扇、远红外碳化硅板电加热装置等掌握、控制凉青间摊放环境的温度、湿度、气流，提高茶叶品质，增加受益。

尹军峰针对鲜叶摊放，提出了“由平面摊放到立体摊放，自然摊放到设施摊放”的发展理念[17]。名优茶鲜叶自动摊放机和多功能处理机是最近几年研制成功的鲜叶智能控制摊放设施，内置多个摊放层装有计算机控制系统和空调温度控制系统,满足了立体摊放和设施摊放的条件，可自动上叶和卸叶，减少了翻动过程中对鲜叶造成的损害，鲜叶摊放时间、摊放温度、鲜叶失水率和空气循环时间等均由计算机自动控制，摊放效率高，效果良好，为茶鲜叶处理提供良好的环境条件和自动调控形式，可以稳定产品品质，促进茶叶标准化、连续化和自动化生产，适合现代茶叶规模生产。

参考文献

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[17]尹军峰谈谈名优绿茶的摊放和设施摊放[J].中国茶叶.2009.(4): 33-34