食品中黄曲霉毒素的污染现状与检测分析

食品中黄曲霉毒素的污染现状与检测分析

程 钊 李莹婷 国家饮料及粮油制品质量监督检验中心、武汉产品质量监督检验所

黄曲霉毒素是一种广泛污染食品的剧毒化合物，严重威胁着人类和动物的生命健康，在1993年被划分为I类致癌物。近年来，食品中黄曲霉毒素污染事件时有发生，主要出现在坚果类、粮油制品、乳制品等食品中。本文对食品中黄曲霉毒素的污染现状进行介绍，并分析目前常用的黄曲霉毒素检测技术方法。

黄曲霉毒素概述

黄曲霉毒素（AFT）是一种常见的真菌毒素，主要是黄曲霉和寄生曲霉在一定条件下产生的高毒性次生代谢产物。在一定的温度、湿度条件下，这些真菌会在食品、粮油、香辛料等物品上生长，尤其在花生、玉米等富含油脂的坚果类食物中污染情况较严重。但黄曲霉毒素是否以油脂为营养成分来进行繁殖还没有确切的科学依据，仍需更深一步的研究。

黄曲霉毒素对食品的污染现状

以花生中产生的黄曲霉毒素为例，花生受到毒素污染的影响因素有以下几种：①花生栽种过程中害虫的侵袭、采收前的高温天气和天气原因造成的采收推迟。②花生的采收方式、时间与晾晒的方式、时长。③花生进行储藏时的残果、虫蛀果、瘪果等破损的荚果越多，产生黄曲霉菌的概率就越大。储藏过程中受到温度、环境的影响，黄曲霉毒素出现的情况比较多见。

近几年黄曲霉毒素在酒类、酱油、豆酱等调味品种也有出现，原因有可能是在酿制原料和辅料在储藏运输的过程中受潮而发生霉变。此外，部分的营养饮料、食品工业用的酶制剂等物品中也易受到黄曲霉毒素的污染。

黄曲霉毒素对食品的污染可能发生田间生长、采收、运输、储存等任何环节，农作物中黄曲霉毒素的产生也受农作物种类、真菌种类、作物中的水分含量、空气温湿度等条件的影响。在我国的华东、华南、西南、华中等地区，气候较为温暖湿润，为真菌的生长提供了条件，黄曲霉毒素的污染率较高，而西北地区和北部地区由于气候干燥寒冷，不利于黄曲霉毒素的生长。因此，应把气候温热的地区作为重点监控区域，重点加强对黄曲霉毒素的预防和检测。

常用的黄曲霉毒素的分析检测方法分析

免疫分析法

使用免疫分析法检测黄曲霉毒素的原理是以抗原抗体免疫化学反应为基础测定抗原抗体的含量。目前黄曲霉毒素测定的免疫分析法主要有免疫亲和柱（RIA）—荧光分光光度法、免疫亲和柱—HPLC法、酶联免疫吸附法（ELISA）。免疫分析法可在短时间内处理大量的样品，具有灵敏度高、检测简捷快速、检测成本低、实验重现性好等特点。

高效液相色谱法

高效液相色谱法（HPLC）是检测黄曲霉毒素常用的方法之一，分为正相色谱法与反相色谱法，其中反相色谱法能测定出食品中4种AFT，而正相色谱法却难以测定AFB1和AFB2。HPLC的原理是利用反相高效液相色谱，对经过提取净化后的样品进行分离检测，根据检测结果中样品的出峰峰高或面积进行定量，可检测出样品中是否含有黄曲霉毒素B1、B2、G1和G2。HPLC具有准确性好、重现性好、灵敏度高等特点，但也存在样品的前处理较为复杂、所需试剂较多、检测周期较长等不足。

高效液相色谱-串联质谱法

高效液相色谱-串联质谱法能同时检测样品中是否含有黄曲霉毒素B1、B2、G1和G2等。该方法结合了色谱、质谱两者的优点，样品前处理方法简单、灵敏度高、净化效果好、检测速度快，可同时进行定性和定量检测，同时检测谷物样品中多种真菌毒素。

酶联免疫法

酶联免疫法是结合抗体抗原反应的特异性、酶与底物显色反应的高效催化作用的检测方法，也是一种免疫分析检测技术。这种检测方法的优点有灵敏度较高、特异性较强、样品的预处理过程简单、检测结果稳定准确等。

薄层色谱法

薄层色谱法是比较常用的经典化学分析方法，采用相应的溶剂从检测样品中将黄曲霉毒素提取出来，净化提取液、并在薄层板上进行分离，再根据黄曲霉毒素的突光性特点，将检测样品的突光斑点强弱与标准品作对照。但薄层色谱法的检测方法操作较为繁琐，实验的灵敏度和安全度不受控制，且实验的重现性也较差。

生物传感器

生物传感器是一种能将物质浓度转换为电信号的一种先进仪器。这种仪器减化了微生物毒素的分析过程，提高了灵敏度，具有高选择性、实验操作简单、便于携带等优势，极其适合现场检测。但目前在实际应用中要兼顾灵敏度、选择性、稳定性仍有一定的差距。

结语

国内外实际检测黄曲霉毒素的方法还有许多，以上只是选取了检测黄曲霉毒素的几种常用方法进行介绍。在近年来，黄曲霉毒素污染食品的事件层出不穷，需要更多的研究人员对黄曲霉毒素的检测方法进行进一步的改进和完善，国家更要加强对黄曲霉毒素的监管力度，为食品安全提供更有力的保障。

程钊（1985-），男，湖北大冶人，硕士研究生，工程师。研究方向：食品检验。