峇峇-娘惹的祖先崇拜与祭祀饮食：一项关于马六甲海峡土生华人的研究*

(马来西亚) 哈纳菲·忽辛 著,王 斯 译

(马来亚大学东南亚学系，吉隆坡 50603;浙江大学哲学系，浙江 杭州 310028)



峇峇-娘惹的祖先崇拜与祭祀饮食：一项关于马六甲海峡土生华人的研究*

(马来西亚) 哈纳菲·忽辛 著,王 斯 译

(马来亚大学东南亚学系，吉隆坡 50603;浙江大学哲学系，浙江 杭州 310028)

探讨马六甲海峡土生华人族群中颇为典型的祭祀饮食文化。文中的食物不仅仅是生活必须，还是具有仪式功能的祭品。土生华人家庭的主人通过这些仪式与灵魂世界进行对话。土生华人认为特定饮食在仪式中有着至关重要的作用。祭品连接了可见与不可见的世界，隐喻了仪式主体与超自然世界的联系。土生华人通常也叫马六甲海峡的峇峇-娘惹，他们是15至17世纪来自印度尼西亚群岛和英属马来西亚的华人移民。他们在马来群岛入乡随俗，逐渐融入本地生活。他们当中一直坚持传统的家庭，一年中有几次要用食物献祭祖先和神明。这些仪式通常在中国农历的一些庆典活动中举行，比如春节、中元节，等等。一系列的仪式活动成为土生华人社群成员相互联系的纽带。

饮食遗产；土生华人；峇峇-娘惹；马六甲海峡

一、概述

马六甲海峡的土生华人，即人们常说的峇峇-娘惹，拥有独特灿烂的历史文化。这个族群的祖先，是15至17世纪来自印度尼西亚群岛和英属马来西亚的华人移民。他们最终入乡随俗，融合了中华文化与马来西亚本土文化。他们通常被称为“土生华人”(Peranakan)、“马六甲华人”或“峇峇和娘惹”(Babas and Nyonyas)，Peranakan一词源自马来语“anak”，意指“孩子”。这个词用来指代本地出生以及本地与外国通婚的后代。弗兰克·瑞天咸*弗兰克·瑞天咸(1850―1946)，英国殖民时期马来联邦的第一任驻扎官(1896―1901)——译者注认为“峇峇”一词最初泛指在马六甲出生的男性，不论其血统是英国、中国、欧洲还是印度斯坦。[1](P89-103)峇峇是男性的特指，娘惹是女性的特指。峇峇一词可能源于“bapa”，马来语意为父亲。一些历史学家认为这个词是马来语“老爷”或“商人”的尊称。“娘惹”一词据说源自爪哇岛。[2](P162)峇峇与娘惹的杂合，是到达马来半岛的中国移民与当地土著相互交流和通婚的结果。这种杂合带来的影响通常体现在语言、饮食习惯与着装等方面。最近几十年，外界的好奇心驱使峇峇娘惹的传统文化与族群界定备受关注。土生华人的进一步发展，尤其是19世纪到20世纪初期的峇峇，建立了与英国人商贸关系，并从中获利。一些学者推测，他们可能是今天的马六甲华人的祖先。[3](P143-149)他们凭借做生意起家，用赚得的钱购买和收藏大量艺术品，投入到华丽的节日庆典与宴会中，娘惹往往作为女主人操办这些事。娘惹素以高超的厨艺与手工艺著称，她们结合中国与马来西亚烹饪的食材与技艺，创造了独具特色的融合菜。

二、马六甲土生华人的世界观与习俗

土生华人讲马来语，吃穿和马来人一样，他们在生活中也遵循马来人的亲属关系。[4]不过，他们同时也保留了大部分的华人风俗。正如陈志明的观点，马六甲的峇峇(土生华人)除个别成员之外，大多信仰中国民间宗教[5](P161-163)。大多数土生华人的祖先都是福建籍，尽管也有相当一部分是潮州人或广东人的后代，他们秉持了中国式的信仰，如道家、儒家和佛教。对父母孝顺至关重要，祖先崇拜是其文化的核心。因此，许多土生华人的家庭里，都有专门用于敬奉祖先的祭台。除了入乡随俗地遵循当地以及殖民统治者的风俗以外，土生华人保持了过春节、元宵节和其他一些中华传统节日的习俗。如今，春节已成为峇峇和娘惹非常重视的一个庆典。不过，一些传统节日，如清明节(Cheng Beng)*闽南语的“清明”。——译者注、冬至节(Tang Chek)*闽南语的“冬至”。——译者注、王舡祭(Wangkang)*又称“烧王船”或“送王船”，源于福建，主要盛行于漳州和泉州。中国以外，马六甲是迄今唯一保留王舡祭的地区，历史上的马尼拉和沙捞越也曾举行过这一庆典。(王舡祭是明清之际由福建移民带入马六甲的信仰及习俗，在农历正月十五举行，民间造船和轿载王爷满城巡游，收瘟摄毒，并由道士进行“押煞”仪式，至海边焚烧王船。2013年，勇全殿王舡祭被列为马来西亚国家文化遗产。——译者注)等等，传统习俗随着社会变迁正在逐渐消失，尤其是现代生活的影响下，许多年轻一代的土生华人信仰了基督教。

中国民间宗教，陈志明称为“华人宗教”，毋宁说是一种儒、释、道融合的信仰，祖先崇拜是其核心部分。它是多神崇拜的，而且大多数神祇反映了峇峇的生活方式。和所有华人信徒一样，峇峇不仅在家中祭拜，有时还要到华人寺庙祭拜，但凡有需要就会去。峇峇崇信的家神中，最普遍的是佛祖(Hood Chor)和观世音(Kuah Teh Yah)。观世音是汉语中“观音”的旧称，在英语世界中被普遍视作“慈悲女神”。在鸡场街，仍旧能看到马六甲华人的住房里，观音是他们主要信仰的神祇。事实上，那些不在家中摆放神像的家庭，每逢节日都会回老家祭或兄弟姐妹家中祭拜其他的神祇和祖先。[1](P144-154)不是所有的土生华人都知道他们所祭拜的神祇名号。有一些甚至犯张冠李戴的错误，本研究的报道人就是如此。她总是将一尊不知名号的神像称作“神”(Datuk)*拿督，是马来西亚的一种封衔，册封的标准是对国家有杰出贡献，受封仪式都是在王宫进行。——译者注，尽管她能够复述几个神祇的名字，如天公*闽南地区玉皇大帝俗称“天公”(Datuk Tikong)。——译者注、观音、佛祖和灶神*访谈对象：格蕾丝太太；地点：马六甲怡力区；时间：2014年2月。。

陈志明认为，土生华人有两类祭祀祖先的方式，即“请祖先”(chia abu)和“供祖先”(piarah abu)。[5]对土生华人而言，“请祖先”和“供祖先”用来区分那些在家中设祭坛的家庭，以及那些家中没有祭坛但仍然在节庆期间祭祀祖先的家庭。[1](P150-154)两类方式都包括在坟墓前摆放祭坛。祭坛由一到两张桌子组成，上面摆放一对香烛和一个玻璃做的填满了生米的香插。

祭祀仪式通常由女主人完成，烧香请祖先回家宅的祭坛处。将香棒放置在香插，点燃蜡烛，暗示女主人在奉请祖先回到家宅礼敬。人们相信祖先和神祇受邀回到家宅，与这家人一同庆祝节日，并接受他们敬奉的饮食。烧香和冥钱(Kerte Perak)的告别仪式，意味着神祇和祖先将要离开家宅。

三、土生华人的饮食文化遗产

土生华人的食物，或称为娘惹食物，是印度尼西亚饮食文化影响之下的马来菜与中国菜的奇妙结合。陈志明认为，娘惹菜是典型的马来西亚和新加坡风格。娘惹菜的原料通常有：沙姜(山奈)、柠檬草(香茅)、红辣椒、姜黄(黄姜)、生姜、豆酱(tau cheo)、酸角(罗望子)、青柠汁(酸橙汁)、虾酱、石栗、棕榈糖，以及八角、肉桂、小豆蔻、丁香、肉豆蔻等香料。用于烹饪的植物叶子有越南芫荽(叻沙叶)、假蒌叶(野生槟榔叶)、沙姜叶、青柠叶、香兰叶，等。因而，娘惹菜风味独特，辛辣刺激。过去，要检验一位娘惹的厨艺，从她制作叁巴辣酱(sambal belachan)*娘惹菜的基础酱料，belachan意为虾酱。——译者注时舂各种香料的节奏就能看出来。

马六甲土生华人的一些广为人知的传统食物有：乌达(Otak Otak)*又称“乌打”，是一种以鱼肉泥与各种香料混合，以香蕉叶或亚答叶包裹后进行蒸或烘烤的食品。——译者注、土豆焖鸡(Ayam Pongteh)、亚三叻沙(Assam Laksa)、猪肉面包(Roti Babi)、咸菜鸭汤(Itik Tim)、黑果焖鸡(Buah Keluak)、鱼肚(Perut Ikan)、酸辣泡菜(Achar)、焖肉(Sek Bak)、烤肉(Hong Bak)、豆酱焖鱼(Cheng Chuan Hoo)、虾酱煎蛋(Cincalok Omelette)、猪肝丸子(Hati Babi Bungkus)，等。一些仍在用食物敬奉祖先的土生华人，在特定场合制作基本的传统食物是必备的。比如土豆焖鸡(Pongteh)、黑果焖肉(Buah Keluak)、咸菜鸭汤(Itik Tim)、罗汉斋(Chap chai)*Chap chai，杂菜的闽南语发音。——译者注。作为文化遗产的饮食，必须是传统的食材，遵循其步骤进行烹制，如下：土豆焖鸡的原料为小葱头、大蒜(少许)、豆酱、土豆、鸡肉、猪肚、老抽。制作时，先将剁碎的葱头与大蒜入锅爆香，倒入适量老抽，放入鸡肉和猪肚煸炒，再放入土豆和水炖煮。

黑果焖肉的主要原料是猪肋条肉，可以用鸡肉替代制成一道清真菜肴。酸辣酱是调味的关键，其原料有沙姜、香茅、大蒜、葱头、虾酱、干辣椒、新鲜红辣椒、石栗、姜黄和酸角。制作时，将上述调料混合，炒至浓稠糊状。然后和猪肉或鸡肉一起炖，最后加适量的酸角汁、盐和味精，焖熟。

咸菜鸭汤原本是以猪肉为主料，不过常常被鸭肉替代，也就习惯性做成咸菜鸭汤了。制作酱汁的食材有黑橄榄、香菜、杨桃干和西红柿。鸭子和这些作料一起炖，直至完全入味。还可以在出锅前一到两分钟加一点白兰地增加菜肴风味。

罗汉斋是祭品中最简单的食物，也是娘惹日常生活中极普遍的菜肴。原料通常有卷心菜、金针菜(kimchan)、黑木耳(bokji)、腐竹、地瓜(sengkuang)、豆酱、大蒜、酱油和粉丝(suhoon)。将豆酱、大蒜和酱油熬汁，和其他原料混合翻炒，粉丝最后放入。

四、沟通土生华人与祖先、灵魂世界的饮食文化遗产

前述饮食文化遗产或传统食品不仅仅是人们日常生活中的必需品，还具有仪式献祭的功能。这些仪式在土生华人家庭中，作为特定事件中与超自然世界取得沟通的方式。土生华人社区的格蕾丝太太作为我的报道人，和她的家人参与了本项研究。格蕾丝对前述特定饮食在祭祀过程中的重要作用很熟悉。祭祀饮食的功能就是沟通可见与不可见的世界，并作为连接献祭主体与超自然世界之间的隐喻。

秉持传统的家庭成员，一年有几次对神祇和祖先的献祭，通常是在农历的新年、中元节，等等传统节日。一系列的仪式将土生华人社区的每一个家庭连接起来。格蕾丝太太观察并参与的仪式，在马六甲土生华人社群中具有典型性。他们崇拜的神祇有天公、观音、灶君、海神(Tanah)*Tanah本意为海边的巨大岩石。——译者注、佛祖和齐天大圣(Datuk Monyet)。格蕾丝太太说，祭祀海神需要跪叩，因为海神掌管大地(groundkeeper)。祭品中的烘鸡蛋糕(kuih bahulu)寓意“甜头”。

对于祖先崇拜，格蕾丝太太认为故亲的灵魂能够接收到献祭的食物。制作一些特定的菜肴用于献祭，包括黑果焖鸡(或猪肋条)、亚三鱼(马鲛鱼)、罗汉斋、土豆焖鸡(或猪肉)、咸菜鸭汤和酸菜炖猪肉，有时还要增加蔬菜和鱼类的菜肴。与主菜一起供奉的，还有一些糕点，如烘鸡蛋糕、薯粉饼，等等。每一种糕点摆五块。这些菜肴通常在春节期间献祭，尤其是农历十二月廿九和除夕。

祭祀祖先的食物还包括8碗米饭、8杯白酒或白兰地，以及8份蒌叶(每份两片或五片混合卡普木、烟草和槟榔的叶子)，所有祭品摆放在祭台上。*有的家庭上述祭品各摆九份，因为他们追溯祖宗第一代或第二代(包括他们的妻子)，到他们的祖辈已经是第五代。

五、仪式过程

祭祀举行的头一晚，通过祝祷将祖先和亡人(主人的姐妹、侄甥)请回家。通常会跟观世音和灶君说：“明天日子不错，请回家喝茶吧。”(Esok hari baik, datang jemput minum teh.)其实是向他们表达愿望“把祖先的灵魂也请回家中吧。”(Jemput malaikat masuk rumah.)祈祷的人将门神贴在屋门左右两侧，希望借其召唤祖先的灵魂回家喝茶。恭请祖宗喝茶吃饭的仪式细节。如表1所示。

祭祀神祇的顺序依次是天公、观世音、佛祖和灶君。准备工作的目的是邀请祖先和亡人的灵魂回到家宅。茶备好，香烛在烛台上点燃。茶泡好后，倒入观音像前的三只茶杯。点燃香，并移到家宅的正门口，献祭者一边祝祷一边将香固定好。回到观音祭台前，点三炷香。然后将茶壶和一炷香拿到厨房，敬奉灶君。厨房的灶君祭台两旁点了蜡烛，放一杯茶。接着将茶与香带到楼上，点上蜡烛。敬献八杯茶和一把香。

资料来源：2014年1月田野调查。

春节期间，人们在祖先祭台上摆放百花香(bunga rampai)*用于室内薰香的干花和叶子的混合物。。献上白色的发糕(Huat Kue)作为繁荣的象征，番薯(Keledek)也作为祭品敬奉。一只放了青葱叶(daun bawang)的碗，和米饭、茶、酒一起供奉。过去，祭品中还有甘蔗、香蕉、面条和鱿鱼丝。

满怀诚意与孝心准备祭品，这是献祭的前提。待菜肴摆放在祖宗祭台，念诵邀请祖先与亡人。每隔两小时(一个时辰——译者注)，就要敬香三次。第一次是邀请祖先与亡人就餐，第二次是确认所有亡故亲人是否都到场，最后一次则是询问亲人灵魂是否满意供献的食物。峇峇娘惹社区的人们相信这种仪式需要持续两小时，如此才能保证亲人灵魂能够在春节期间享用食物。

两小时以后，用一对筊杯(chopouey)*筊杯或筊贝，是中国民间信仰的一种寻求神明指示的工具。原用蚌壳投掷于地，视其俯仰情形，断其吉凶。后改用竹子或木片，做成蚌壳状替代。——译者注或20分的硬币,向祖先亡人问卜，称之为“pak pooi, so poi.”将筊杯或硬币合在掌心，用祈祷的姿势举到胸前。一边向祖先亡人问询，一边来回摇手。两手略微上抛，筊杯或硬币掉到地上。观看呈现的正反组合做一些可能的解释。如果两枚硬币都是人头一面朝上，意味着灵魂被触怒了。如果是筊杯，两面均为隆起则表达同样的意思。如果硬币均为另一面朝上，或者木片均为平面朝上，说明祖先灵魂是愉悦的。如果两枚硬币或筊杯呈现一正一反，则理解为祖先灵魂对所祈求之事应允、赞同。*上述抛掷结果依次称为怒筊、笑筊、圣筊。——译者注

如果灵魂表示应允和赞同，祭祀结束时，就要烧一些冥钱。陈志明将此解释为让祖先和灵魂离开时带走的祭品。而碗里的祭品、茶和酒也随之从祭台上撤下来，送到火堆里焚烧。这一行为有净化家宅的涵义。这一仪式强调饮食作为连接家庭成员与祖先亡人媒介的重要性。

六、土生华人饮食遗产的传承与变迁

峇峇在马来西亚和东南亚地区逐渐变得分散，随着与其他族群交往增多，他们的许多特性与排他性可能不久就要消失。[2](P166)土生华人与异族的通婚冲淡了土生华人和峇峇娘惹的文化。许多习俗与仪式逐渐淡化，甚至代代相传的语言因为英语和马来语的不断普及而慢慢消融。现在，许多传统食品也都走入餐厅，商业的活跃改变了土生华人的社会经济地位。同时，由于一些学者将其视为商业化和商品化的形式，峇峇娘惹独特的饮食与文化遗产被开发利用。土生华人的食物成为马六甲大街小巷与旅游区的商品，并传播到马来西亚和新加坡一些峇峇-娘惹的聚居地。这种商业化可以追溯至上世纪70年代，即马来西亚政府在80年代推动旅游业的前夕，被认为是“马六甲经济最具活力的部分”。[6]马六甲旅游业的兴盛的确很大程度上有赖于众多的娘惹餐馆，娘惹菜的异国情调使马六甲成为文化旅游的首选目的地之一。

七、结论

饮食对于人类生存而言至关重要。其他文化可能也将食物作为与神灵世界、祖先亡人沟通的媒介。从春节祭祀中可以看到土生华人的祖先与子孙后代之间的延续关系。这些仪式要求人们相信仪式起到的作用。仪式的实践也可以作为维系和加强家族成员纽带的象征符号。

制作传统食物并通过正确的仪式供奉祖先，这对年轻一代来说已成为难事，因为既有的传统饮食文化在年轻人中已经发生了变化。简言之，如果祭祀食品全然成为餐厅的菜肴，人们对食物的历史真实可能就不再那么重视了，毕竟人们对作为商品的食物更在意的是市场利润的最大化。一些主要食材或许会因为昂贵的成本而逐渐被便宜的、味道近似的食材替代。这一现实势必会磨耗土生华人饮食文化的原真性，最终娘惹食物恐怕也会失去其本来的面貌。

[1] Tan Chee Beng. The Baba of Melaka: Culture and Identity of a Chinese Peranakan Community in Malaysia[M]. Petaling Jaya, Selangor: Pelanduk Publications, 1988.

[2] Lee, Su Kim. The Peranakan Baba Nyonya Culture: Resurgence or Disappearance Sari 26[M]. Malaysia: Universiti Kebangsaan Malaysia, 2008.

[3] Suhaila Abdullah. Effect of Malay-China Trade Relations During the Malacca Sultanate on the Emergence of Chinese Peranakan Community[J]. World Journal of Islamic History and Civilization, 2013，(4).

[4] Clammer, John. Straits Chinese Society[M]. Singapore: Singapore University Press, 1980.

[5] Knapp, Ronald, G. Chinese Houses of Southeast Asia: The Eclectic Houses of Soujourners and Settlers[M]. Singapore: Turtle Publishing, 2010.

[6] Worden, Nigel. National Identity and Heritage Tourism in Melaka[J]. Indonesia and Malay World. Vol. 31, No. 89, March 2003.

(责任编辑 陈 兰)

Baba-Nyonya's Ancestor Worship and Food Offerings: A Case Study of the Peranakan Chinese of the Straits of Malacca

[MY] Hanafi Hussin; Tr. by WANG Si

(Dept.ofSoutheastAsianStudies,UniversityofMalaya, 50603,KualaLumpur;SchoolofPhilosophy,ZhejiangUniversity,Hangzhou, 310028,ZhejiangProvince)

This paper discusses the ritual role of specific types of food heritage amongst the Peranakan Chinese of the Straits of Malacca in Malaysia. Food, in this context, is not merely for consumption but also functions as ritual apparatuses. These rituals, performed by the caretaker of a Peranakan Chinese family, invoke the unseen spiritual realm during a ritual event. The Peranakan Chinese community acknowledges the significance of specific food and drink as essential to these ceremonial proceedings. Food and drink function to connect between the realms of the seen and the unseen, and signify a metaphysical link between ritual practitioners and the supernatural world. The Peranakan Chinese, or commonly known as the Baba-Nyonyas of the Straits of Malacca, are descendants of 15th?-17th-century?Chinese immigrants from the Indonesian archipelago and British Malaya who adopted Nusantara customs and assimilate?into local communities. Food and drinks offered to the ancestors and spirits few times a year by family members who continue to maintain the tradition. Typically, the rituals coincide with events of the Chinese calendar such as Chinese New Year, Hungry Ghost Festival, etc. These series of rituals involve every household of the Peranakan Chinese community.

Food Heritage; invoke; unseen spiritual; Peranakan Chinese; Baba-Nyonya; Straits of Malacca

“南海沿海地区饮食文化遗产民族志研究”成果之一，项目编号：RP017D-13SBS，同时受资助于“海洋管理与沿海地区地缘政治以及马来西亚东海岸文化；海岸非物质文化遗产及其政策与实践”，项目编号：RU006F-2014。

2016-09-04

哈纳菲·忽辛(Hanafi Hussin)，男，马来西亚人，马来亚大学东南亚学系海洋与地球科学研究所副教授，研究方向：东南亚民族饮食与仪式。

K892.25

A

1671-7406(2016)10-0013-05