酶技术在食品加工中的应用

酶技术在食品加工中的应用

武永风 山西省临汾市食品药品检验所

随着科技的发展，高新技术在食品加工中的应用越来越广泛，酶技术作为一种新兴的食品加工技术也开始逐渐发展起来。本文从酶加工技术在食品加工中应用的意义入手，对酶制剂在食品工业中的发展方向和安全问题进行讨论，希望对改进酶技术在食品加工中的应用有所帮助，促进食品加工业更好地发展。

食品在加工过程中由于与空气接触等的原因，可能会发生变质，酶技术的出现能很好地延长食品的保质时间，酶技术在食品加工业的应用是食品加工的一大进步，对于食品加工工业的发展有很大帮助，应用的领域也在逐渐地扩大。酶技术指的是在一定的反应器内，利用生物产酶或直接添加酶的催化作用，进行物质转化的技术。酶技术相较于传统的食品加工技术最大的优点是健康，酶来源于生物，又应用到食品加工中去，对食品加工业的发展作出巨大贡献。

酶技术在食品加工中应用的意义

酶技术在食品加工中的意义是多方面的，酶技术不仅能促进食品加工工艺的改变，还可使食品质量和口味发生改变。

改变食品加工工艺

目前的酶技术在改变食品加工工艺方面的利用主要是在果汁澄清工艺与油脂改性工艺，其他方面的酶技术的改进还需进一步的研究。果汁澄清工艺中酶技术的应用主要是利用酶技术澄清果汁，改变了传统的硅藻土吸附絮凝的方式，酶技术在果汁澄清工艺上的应用是果汁加工工艺上的一大进步，不仅可节约成本，且通过酶技术澄清的果汁色泽、口感都比使用传统的加工工艺生产的果汁质量高，深受广大消费者的欢迎。油脂改性工艺则主要是将脂肪酶的定向催化的特性应用到油脂提取中，可起到优化油脂性能的作用。通过酶技术加工的油脂更加天然，合成的营养成分含量高于传统的炼油技术，酶技术在油脂改性工艺中的应用已成为油脂提取工业中的必然趋势。

提高食品质量

酶技术对食品质量的提高体现在多个方面，既包括食品的外观，如色泽、外形，也包括内在的口感和营养结构等。首先，酶技术改变食品的营养结构，主要是在烘焙食品的质量结构方面。使用酶技术的烘焙食品可使面团的面筋更加具有活力，增加烘焙食品的蓬松感。其次，酶技术能改善食品口味。例如，，使用酶技术的肉制品的香味与口感都有较大地提高，这与酶技术的应用加快肉制品发酵过程分不开。水果、蔬菜口味的改善也离不开酶技术的应用，糖苷酶的使用能使水果蔬菜的口味更佳。需要注意的是，不同食品使用的酶的种类不同，酶的使用方法和技术都各有不同，因此在操作时应按照严格的技术规范进行，以便提高食品的质量。最后，酶技术能使食品的外观更加吸引人。酶技术不仅能引起食品内部的不可见变化，也可引起食品外观等可见变化，水果蔬菜加工中使用的灭酶技术主要是通过减少水果蔬菜中的酶使水果蔬菜的外观保持鲜艳，同时不会影响食品的营养成分。

提高食品安全质量

酶技术的应用使食品更加健康、绿色，更加符合现代人对于健康食品的追求，在提高食品安全质量方面，酶技术可做到生产食品级低聚糖，现代化快节奏的生活方式使人们易染上高血糖等疾病，且现代人也更加追求低糖的健康饮食习惯，酶技术生产的低聚糖很好地满足了现代人的这一需求。同时，酶技术的应用能降低食品过敏原的致敏性，不少现代人受到食品过敏问题的困扰，传统处理过敏源的方法主要是利用物理变化，使用物理变化存在着很大的弊端，并不是对所有的食品过敏都有效，而且可能会引起食品营养结构的变化，外观、口感也可能受到一定程度的影响，酶技术可很好地解决这些问题，不仅对过敏原进行有效地变性处理，而且能保持食品原有的营养成分、外观、口感。副产品的增值利用也与酶技术的应用密切相关，如水产品的加工后可能会出现一系列的增值产品，酶技术能对这些增值产品进行科学地处理，起到保护环境的作用。

酶对食品加工的不利影响

酶作用产生有毒的和不利于健康的物质

在食品加工中，有时作为底物的食品原料材料本身并没有毒，但在经酶催化降解后可能变成有害的物质。如木薯含有生氰糖苷，尽管自身无毒，但经内源糖苷酶的作用，可产生有毒的氢氰酸。

酶作用导致食品加工中营养成分的损失

在食品加工过程中会产生营养成分的损失，大多是非酶褐变引起的，但也有一些由酶的作用引起。例如，脂肪氧化酶通过偶合反应导致胡萝卜素降解。研究表明，在食品加工中，维生素B的损失大多数也是非酶作用所引起的，同时也有酶的参与，从而加速维生素B的损失；在用发酵方法制作鱼制品的过程中，鱼和细菌中的硫胺素酶的作用，从而使产品中维生素B缺少。

酶的作用促使食品在加工过程中发生变色

食品在加工过程中，常会出现褐变现象，在有些食品加工中变色是有益的，如面包、糕点等食品烘焙烤制过程中产生的焦黄色。而有些食品在加工过程的变色是有害的，在这情况下，酶促褐变是不希望出现于食品加工中的变化，如多酚氧化酶广泛存在于各种植物中，使果蔬加工、冷藏、干制、罐藏中发生褐变，严重影响食品的感官、色泽。

未来发展趋势

目前，酶技术在食品加工中已取得巨大的成就，降低食品生产的成本，促进食品加工技术的成熟，为人们提供更加健康、绿色的食品，但仍存在着一系列未解决的问题，在未来的发展中可能还会不断地出现新的问题。但可以预见，随着科技的不断进步，酶技术将更加成熟，酶技术在发展过程中将不断地扩大应用领域、提高自身的水平。同时，随着人们生活水平的提高，人们对食品的安全性的要求也会进一步提高，这进一步推动了酶技术在食品加工技术中的应用。未来的食品加工业将是酶技术广泛应用的食品加工业，酶技术将会提高人们的生活水平，为社会创造更大的经济效益。