果蔬保鲜技术研究进展

果蔬保鲜技术研究进展

杜国辉 姜 勇 郭风军 山东商业职业技术学院

果蔬保鲜技术主要有物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜3种类型。在实际应用中，可根据果蔬的种类、生理差异、实际需要等选取适当的保鲜方式，以达到保鲜效果。保鲜技术的进步为果蔬产业的发展提供了必要的技术支持。近年来，食品安全成为社会普遍关注的话题，人们对果蔬保鲜技术也提出了更高的要求。本文综述了近年来果蔬保鲜技术的研究进展，希望为科研方向提供参考和借鉴。

主要果蔬保鲜技术

低温高湿保鲜技术

果蔬在贮存过程中发生的生理变化很大程度上取决于外界环境条件，因此必须对果蔬的贮存温度、湿度进行适当控制。张巧曼 等研究表明，温度控制在冷害点以上1 ℃左右、相对湿度保持在90%～98%，能达到较好的保鲜效果。朱恩俊 等认为，不同种类的果蔬对温度、湿度的要求有着明显的差异性，部分果蔬对低温环境较感染，如香蕉在低于11 ℃储藏后会导致果实遭受冷害，使果面变黑、果心变硬，食用品质大大下降。纪懿芳 等认为，在保证果蔬不出现冷害的前提下，尽可能将其置于较低温度环境下能有效抑制果蔬的呼吸强度，为易腐烂的果蔬提供一个良好的休眠环境。低温高湿保鲜技术可降低水分蒸发量、降低失重、延长果蔬贮存时间，是目前较理想的保鲜方式。

气调保鲜技术

气调保鲜技术是在特定的温度与湿度环境下，对贮藏环境中的气体成分进行有效调节，延长果蔬贮存时间，以达到保鲜目的。陶佳佳 等认为，氧气体积分数的降低能在一定程度上降低氧化酶活性，进而降低果蔬呼吸速率。张运运 等发现，气调方式能降低果蔬中的氨基酸含量，避免果蔬中的果胶物质大量流失，降低激素和微生物等的不良影响，延长果蔬的生理代谢过程，进而延长保鲜期。戴莹 等认为，气调保鲜技术能在一定程度上降低投资与运行成本，是未来果蔬保鲜的一个发展方向。

可食性涂膜保鲜技术

可食性涂膜的原料多为糖、蛋白质等，在其中加入交联剂、可食性增塑剂等，通过分子间相互作用形成为可食用的薄膜，能有效抑制果蔬水分流失，避免果蔬与外界氧气发生氧化作用，进而增强果蔬的抗病菌、抗侵蚀能力。郭振龙认为，可食性涂膜对于果蔬的营养成分、色、香、味等均有着良好的保护作用。周颖 等认为，目前世界各国正致力于对新型可食性涂膜材料的研制，已明确具有良好涂膜效果的有果胶、乳清蛋白以及淀粉等。叶磊 等则提出了不同的见解，涂膜保鲜技术的最大难点是膜层厚度的控制，是影响保鲜效果的关键因素。

化学保鲜

化学保鲜主要指的是采用化学药剂对果蔬进行相应的处理而达到保鲜的目的。一类为防腐杀菌剂，如咪鲜胺、异菌脲等，另一类为生长抑制剂，如赤霉素、水杨酸等。闵婷 等认为，防腐杀菌剂能有效消灭微生物病害，微生物的种类不同，所采用的防腐杀菌剂也有着明显的差异。宋威 等认为，适量的生长抑制剂可抑制果蔬中乙烯的合成，降低呼吸速率，从而延长果蔬的储藏期。张蓓 等研究表明，化学保鲜不仅成本低，且操作简单、便利，是当前农民果蔬采摘后最常用的保鲜方法。

保鲜包装

果蔬保鲜包装是果蔬采后储藏、运输的重要环节，它可为果蔬创造相对独立的环境，防止水分、氧气的自由通透，不仅能抑制水分散失，推迟衰老，又能防止变质果蔬的病菌互相传染。史建磊 等认为，通过适当的物理手段对保鲜包装进行加工处理，改善保鲜薄膜的透水、透气等性能，可提高其保鲜能力。李滢棠 等发现，目前我国主要是通过物理手段实现对保鲜薄膜透水、透气性能的改善提升保鲜能力。张慜 等将从红酒中提取的具有抗氧化及具抗菌功能的多酚加入布料中，使布料具有保鲜功效。

发展趋势

随着人们对果蔬的食用安全性提出了更高的要求，找到一种无毒、无害的果蔬保鲜方式显得尤为重要。闵婷 等人认为，当前我国的果蔬保鲜研究主要集中在生物和物理领域，涉及到微生物保鲜、辐射保鲜和电磁保鲜等多个方面。然而我国的果蔬保鲜研究仍处于初级阶段，还有待进一步开发研究，因此必须加强技术创新。此外，在果蔬保鲜技术研发过程中，要坚持环保、安全的原则，为人们提供新鲜、健康、安全的果蔬，这不仅是果蔬业发展的内在要求，也是人们对果蔬产品消费的基本要求。

济南市高校自主创新计划课题，基于TiO2光催化效应的果蔬保鲜技术及装备研究（编号：201401265）。