中医药院校“食品质量与安全专业综合实验”研究与建设

王身艳，薛　峰，李　璇，王娟红

（南京中医药大学，江苏南京　210000）



中医药院校“食品质量与安全专业综合实验”研究与建设

王身艳，薛峰，李璇，*王娟红

（南京中医药大学，江苏南京210000）

摘要：实验实践是培养学生实践能力和创新意识的重要途径。南京中医药大学食品专业学生具备食品和中医药专业知识，课程建设的总体思路及具体内容选择都体现了“药食同源”和“饮食养生”的中医药特色，突出药食两用原料功能食品和保健食品的配方设计及加工过程，建立体现中医药大学特色的“食品质量与安全专业综合实验”课程体系。

关键词：食品质量与安全专业；综合实验；中医药院校

1　“食品质量与安全专业综合实验”建设总体思路

食品质量与安全专业是一门实践性很强的学科，要求学生具有实际分析问题和解决问题的能力。专业综合实验是南京中医药大学食品质量与安全专业实践教学体系的一个重要组成部分［2］，该专业综合实验于第7学期开设，通过专业综合实验实践，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力，这样不仅提高了学生的动手能力，同时还培养学生敢于反思的科学思维能力。“食品质量与安全专业综合实验”课程建设的主要目的是通过该课程的学习，明确食品从农田到餐桌整个过程的关键控制点，深刻领会“食品质量不是检验出来的，而是生产出来的”真正内涵。要完成综合实验的实践，学生经文献查阅、产品原料的选择、产品设计、产品加工工艺研究、产品卫生学评价、产品理化指标、分析实验结果及撰写实验研究报告等过程，提高了学生思考问题、发现问题和独立解决问题的能力及规范操作的能力，同时也强化了同学之间团队合作意识以及沟通协调能力。

专业综合实验有别于传统实验，该课程是在食品专业学生本科教育第7学期开设的以学生为主体、教师为主导的综合性、设计性和应用性实验课程。该课程要求学生运用所学的专业基础课和专业课相关知识，规范完成产品设计、自主选择原料及加工工艺、明确卫生学及理化检测指标、合理选择包装材料和容器，并明确整个实验过程中所用的仪器设备、试剂试液、包装材料及容器。同时，也要求教师对学生实验设计的合理性进行把握，尤其是对整个实验过程可能存在的安全隐患要进行把关。

2　“食品质量与安全专业综合实验”建设具体内容

2.1“食品质量与安全专业综合实验”内容

专业综合实验内容重要特征是要体现出综合性，整个实验内容涉及到多门课程知识的综合，从而达到提高学生运用综合知识和技能的解决实际问题的能力。实验内容的选择要以基础知识和专业知识相结合为总原则，选择的实验内容还要具有典型性、可操作性。基于以上原则和本专业的教学特点及南京中医药大学背景，本专业综合实验共设4个模块，包括产品设计、产品加工工艺优选及产品感官评价、卫生学指标检测、理化指标检测。其中，模块一涉及产品设计，为便于教师指导，分为普通食品和功能食品两大类，每种类型为一批；模块二是根据模块一的产品类型及配方设计进行产品生产及产品感官评价；模块三、模块四是针对模块一的产品设计，根据模块二工艺生产的产品按各类型有针对性地选择检测相应的检测指标。这样的实验安排，使每个同学都能参与到产品设计、产品生产、产品分析检测几个部分，有利于学生灵活应用所学知识解决问题，培养了学生的创新意识和动手能力。

2.2“食品质量与安全专业综合实验”时间安排

确保每名同学在实验中都能动脑动手，设计、生产出相应的产品，并对产品进行卫生学指标检验、理化指标的检测，并能根据实验结果分析实验过程中可能出现的偏差以及产品可能出现的问题，规定每2人一组，每批5组，共4批，实验周期为14天，每批产品类型一样。综合实验的具体时间安排在第7学期中后期，这样学生专业课程基本上都学了，对学生顺利完成整个实验具有促进作用，避免了盲目性，而且南京11月份气候适宜，适合生产。

2.3“食品质量与安全专业综合实验”考核方式

综合实验课程考核主要从产品设计方案（20%）、实验设计方案（30%）、产品品质评价（10%）、研究报告（30%）、实验操作技能及组织纪律（10%）5个方面考虑。产品设计方案判分依据的主要是文献查阅量及文献相关性以及文献的分析阅读情况，产品配方依据，尤其是以药食两用原料配方设计的功能食品，配方依据阐述、功效的表述是否合理，以及原辅材料、添加剂的选择在加工工艺中的作用。实验设计方案判定依据主要包括原辅材料的选择、产品加工工艺的确定、产品加工工艺关键控制点的把握。产品品质评价判定依据主要从产品设计方案考查产品的色、香、味、形，以及功能作用、卫生学指标、理化指标，从而分析产品配方的合理性以及加工工艺的可行性。研究报告评定依据包括产品设计方案的阐述是否充分、原辅材料选择的依据、产品加工工艺要点说明正确程度、研究报告结果表达客观准确、讨论部分是否对实验结果和生产过程中存在的问题进行分析并提出可能解决的方案，研究报告的完整性。实验操作技能主要根据学生在整个实验过程是否规范操作，以及在整个实验过程中的参与度来评价。

3　“食品质量与安全专业综合实验”建设总体评价

南京中医药大学食品专业第一届学生，共40名同学，尽管本校其他专业都开设了专业综合实验课程，为了保证专业实验课程顺利开设并取得较好的教学效果，本专业任课教师利用第二课堂，带领学生进行了演练。将本班同学分为3组，要求每组同学共同设计一款食品，主要内容包括产品配方、实验方案、理化生化检测指标的确定，以及研究报告的撰写等方面进行讨论汇报。

汇报时，邀请专家对同学们的产品及实验设计的合理性提出建议，有利于同学们清楚地认识到综合运用所学知识解决问题的重要性。专业综合实验是以学生为主体、教师为主导的一门课程，针对本课程的特点以及综合实验演练的专家意见及结果分析，对食品专业2012级学生进行了课程开设前的问卷调查。

结果显示，95%学生希望能独立进行产品方案设计、确定实验方案，能激发他们的学习热情、秉承实事求是的科学作风，发扬团队精神，能增强他们主观能动性；85%以上的同学认为，他们具有严谨的科学研究态度、扎实的专业知识、积极主动的工作作风、勇于创新的意识、战胜困难的决心、综合运用专业知识解决实际问题的能力，认为他们具有某项研究能力、分析解决问题的能力、应变能力、表达能力和交流能力。通过这次演练，60%的同学提议要求在综合实验课程开课中，希望给他们竞争机会、创新实践机会。通过这次演练以及调查问卷，将学生的意愿及专家的意见体现在综合实验课程的开设中，食品专业2012级的专业综合实验顺利开设，学生主观能动性的发挥得到充分体现。

4　结语

南京中医药大学开设食品专业综合实验与农、林、综合类院校区别在于，将“药食同源”“饮食养生”的中医药特色体现在产品设计中。通过设计产品、优化实验方案、选择实验方法及实验手段的选择的综合性，考查学生基础知识和专业知识的综合应用情况，以及发现问题、分析问题及解决问题的能力，从而达到培养具有创新性、应用型的人才，成功的综合实验开设离不开先进的教学理念、科学的管理模式、认真负责的专业教师队伍以及完备的实验设备。尤其是指导教师，要对学生在实验过程中出现的各种未知问题要及时给予正确指导，并对各种实验结果给予准确及时的分析判断，培养学生的主观能动性和创造性，激发学生的创新热情。

参考文献：

［1］李李，周丽，博庆丽，等.医学院校“食品质量与安全”专业的优势、劣势、对策与建议［J］.医学教育探索，2010（4）：443-445.

［2］王身艳，潘苏华，王娟红.医药院校食品质量与安全专业实践教学体系的构建与探索［J］.安徽农业科学，2014，42（18）：6 092-6 093.

Research and Comstruction Comprehensive Experiments of Food Quality
and Safety Specialty in Universities of Traditional Chinese Medicine

WANG Shenyan，XUE Feng，LI Xuan，*WANG Juanhong
（Nanjing University of Chinese Medicine，Nanjing，Jiangsu 210000，China）

Abstract：Comprehensive experiment is an effective way in which students can be to cultivate practical skills and innovation. The students in Nanjing University of Chinese Medicine are good at food and Chinese medicine.The general idea and the detail reflect the characteristic of affinal drug and diet and dietary health preserving.The formulation and processing of functional food and health food are emphasized by using the homology of medicine and food，the course of Comprehensive Experiments of Food Quality and Safety in Chinese medicine university is established.

Key words：food quality and safety；comprehensive experiments；university of Chinese medicine民以食为天，食以安为先。食品安全问题越来越引起世界的关注。2001年，教育部批准了“食品质量与安全”特色专业，目前全国已有190多所高校进行招生，学科背景以农、林为主，近年来有部分医药背景的医药院校开设该专业，因此各学校针对新时期食品质量与安全专业的人才培养目标，在理解上各不相同［1］。食品质量与安全专业是实践性很强的一门学科，专业综合实验课程实践具有非常重要的意义。南京中医药大学从2012年开始招生，一个班40名本科生，本文结合该校的实际，就其专业综合实验课程建设情况进行简单介绍。

中图分类号：G420

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.05.055

文章编号：1671-9646（2016）05b-0081-02

收稿日期：2016-04-06

基金项目：江苏省高校优势学科建设工程资助项目（201403）；2013年南京中医药大学教育教学改革课题（NZYJG2013-09）；2013年南京中医药大学新专业建设专项课题（NZYXZY2013-02，NZYX-ZY2013-01）。

作者简介：王身艳（1974—），女，博士，讲师，研究方向为中药与食品生物技术。

*通讯作者：王娟红（1982—），女，博士，讲师，研究方向为肠道菌群研究。