小麦胚芽营养价值及发酵食品的研究进展

陈飞雪，包志华

（内蒙古商贸职业学院食品工程系，内蒙古呼和浩特　010070）



小麦胚芽营养价值及发酵食品的研究进展

陈飞雪，包志华

（内蒙古商贸职业学院食品工程系，内蒙古呼和浩特010070）

摘要：对小麦胚芽的营养价值及发酵食品的研究进展进行了综述。小麦胚芽营养丰富，并含多种具有保健功能的生理活性物质。用乳酸菌或酵母菌对小麦胚芽进行发酵，能使小麦胚芽产生新的功能性物质，用乳酸菌发酵后还能提高生物稳定性。

关键词：小麦胚芽；营养；发酵食品

小麦胚芽中因为含有较多色素及不饱和脂肪酸，会影响面粉的颜色和贮藏期，因此在面粉加工过程中将其去除，是面粉加工厂的副产品。我国的小麦年加工量约1.10×108t，居世界第1位[1]，每年脱除的几十万吨小麦胚芽与麸皮一起被用作饲料，没有被充分利用。小麦胚芽营养价值很高，约占小麦籽粒总质量的1.5%～3.9%[2]，含有碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素、脂类营养物质等，被称为“人类天然的营养宝库”[3]。另外，小麦胚芽中还含有多种生理活性物质，包括谷胱甘肽、凝集素、黄酮类物质等，具有抗衰老、抗氧化、抗肿瘤、降低总胆固醇、降低甘油三脂等功能，是一种极具开发潜力的小麦制粉副产品。

1　小麦胚芽中的营养价值及功能性成分

1.1不饱和脂肪酸

小麦胚芽中含有脂类10%，不饱和脂肪酸80%，亚油酸超过50%，油酸20%。亚油酸是人体中合成花生四烯酸的前体物质，并且能够降低血脂和胆固醇的含量，可以调节人体的代谢，是最重要的必需脂肪酸之一。

1.2谷胱甘肽

在麦胚中含有0.456%的谷胱甘肽[4]，是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸以肽键连接而成的三肽，还原型谷胱甘肽可参与氨基酸的吸收与转运、血红蛋白的还原、清除自由基、促进铁质吸收，对维持红细胞膜的完整性和DNA的生物合成、维持细胞的正常生长、细胞免疫等具有重要作用。麦胚谷胱甘肽可作为食品添加剂，用来提高食品营养、加强食品风味，防止变质[5]。

1.3麦胚蛋白

小麦麦胚中蛋白质含量丰富，占26.0%～31.5%，含有8种必需氨基酸，比例合适、数量充足，属于完全蛋白质[6]，生物效价和蛋白质模式食品——鸡蛋相当，营养价值甚至可与标准营养的鱼粉相媲美[7]，即使在烹制或烘烤过程麦胚蛋白的营养物质仍能很好保留[8]。

1.4VE

小麦麦胚中的VE含量高达69 mg/100 g，居所有植物性食品资源之首。VE又名生育酚，可维持正常的生殖功能，提高生育能力。同时VE具有还原性，在机体内可以清除自由基抗氧化，可增强血液循环、防止动脉硬化、抗衰老，甚至能够阻断化学致癌物的致癌作用。

1.5黄酮类物质

小麦黄酮生物活性很广，可以清除自由基、螯合金属离子、调节毛细血管的渗透性和脆性，还能防止动脉硬化、抑制多种化学物质的诱变作用，提高动物免疫功能，甚至还有抗癌、抗肿瘤的作用；而且小麦胚芽中提取的黄酮类物质抗氧化性很强。罗松明等人[9]研究了小麦胚芽中黄酮类物质的超临界CO2萃取工艺，并对其抗氧化性进行了研究。结果表明，超临界CO2萃取工艺提取的小麦胚芽黄酮类物质的抗氧化作用优于常规醇提法的麦胚黄酮粗体物、TBHQ和槲皮素。

1.6小麦胚芽凝集素

小麦胚芽凝集素是指麦胚中能与专一性糖结合，并促进细胞凝集和沉淀单糖或多糖复合物非免疫来源的非酶蛋白质[10-11]，属于植物凝集素，具有抗病毒、抗真菌、诱导细胞凋亡等功能，甚至还具有类似胰岛素的作用，可激活葡萄糖氧化酶，并降低血糖含量。

2　小麦发酵产品

小麦发酵产品主要采用酵母菌或乳酸菌进行发酵转化。

2.1乳酸菌发酵

魏一星等人[12]利用植物乳杆菌发酵小麦胚芽，发现发酵后小麦胚芽的总游离氨基酸含量提高了13.64倍，抗营养因子植酸含量下降，脂肪酶含量降低55.31%，并得出结论乳酸菌发酵可显著改善营养品质及贮藏特性，利于麦胚的吸收和贮藏，并可作为食品营养强化的原料或配料，有利于其高效利用。王宇飞等人[13]利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，将小麦胚芽和芝麻进行发酵，通过正交试验确定了最佳发酵条件及最佳乳化稳定剂组合，得到具有芝麻与麦胚特有香气和滋味的乳酸发酵植物蛋白饮料，口感细腻，酸甜适口。袁辉等人[14]用发芽糙米、薏米、燕麦、黑米添加小麦胚芽制作出五谷米奶乳酸发酵产品，酸甜适口，质地细腻。

2.2酵母菌发酵

许多研究表明，用酵母菌对小麦胚芽进行发酵的产品具有抗肿瘤、抗炎、抗菌和抗氧化的作用[15]。匈牙利学者Máté Hidvégi利用面包酵母（Saccharomices cerevisiae）发酵小麦胚芽，提取出2种醌类物质，分别是2 -甲氧基对苯醌（2- MBQ）和2,6 -二甲氧基对苯醌（2,6- DMBQ），试验证明具有杀真菌、抑制细菌及抑制恶性肿瘤细胞生长、提高免疫力的功能。2009年经秀等人用发酵脱脂麦胚得到提取物MSC，并研究了其清除自由基、抗氧化等作用，发现脱脂麦胚发酵提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌等都具有明显的抑制作用。

2.3酵母菌与乳酸菌共同使用

李永平等人选用新鲜麦胚和面包渣为原料，用酵母菌和乳酸菌发酵，得到外观澄清透明、香气饱满、风味纯正的活菌型麦胚面包饮料。

3　展望

综上所述，小麦胚芽产品营养丰富，且含大量具有生理功能的活性物质，通过乳酸菌或酵母菌的发酵，不仅能够增加营养，并且还能增加产品的稳定性，还可产生能抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、抗炎、抗菌的物质，开发小麦胚芽发酵产品的前景十分广阔。

参考文献：

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［2］王尚玉，李庆龙.小麦胚芽的开发利用［J］.武汉工业学院学报，2004，23（2）：28-31.

［3］Ge Y，Sun A，Ni Y，et al. Some nutritional and functional properties of de-fatted wheat germ protein［J］. Journal of Agriculture and Food Chemistry，2000，48（12）：6 215-6 218.

［4］任慧贤，王成忠.小麦胚芽的综合利用［J］.山东食品发酵，2010（12）：38-41.

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［6］何伟忠，于明，何爽.小麦麦胚的营养保健价值及加工利用途径［J］.新疆农业科学，2010，47（2）：388-391.

［7］葛毅强，蔡同一.小麦胚芽及其综合利用的研究进展［J］.粮食与饲料工业，2000（8）：3-6.

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［9］罗松明，张志清，向建军，等.小麦胚芽中黄酮类物质的超临界CO2萃取及其抗氧化作用［J］.食品工业科技，2012，33（1）：272-274.

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［11］王茜，马娇，陶海腾，等.小麦胚芽营养价值分析及开发利用［J］.农产品加工（学刊），2013（3）：13-15.

［12］魏一星，董英，周兴华，等.乳酸菌发酵改善小麦胚芽的营养品质与贮藏特性的研究［J］.现代食品科技，2014（4）：147-153.

［13］王宇飞，冯冲，王少鹏，等.小麦胚芽和芝麻蛋白发酵饮料的工艺研究［J］.安徽农业科学，2010，38（24）：13 375-13 377.

［14］袁辉，白云凤，薛胜霞，等.五谷米奶发酵工艺的研究［J］.中国粮油学报，2010，25（9）：102-105.

［15］常宪辉，陈国平，张家艳，等.小麦胚芽的生物转化研究进展［J］.粮食与食品工业，2014，21（2）：6-11.

Research Progress of Nutritional Value of Wheat Germ and Fermented Food

CHEN Feixue，BAO Zhihua
（Department of Food Engineering，Inner Mongolia Business & Trade Vocational College，Hohhot，Inner Mongolia 010070，China）

Abstract：The research progress of the nutritional value and the fermented food of wheat germ are reviewed. Wheat germ is rich in nutrition，and contains a variety of physiological active substances with health function. Using lactic acid bacteria or Yeast to ferment the wheat germ，it can produce new functional material，and it can improve the biological stability after fermentation by lactic acid bacteria.

Key words：wheat germ；nutrition；fermented food

作者简介：陈飞雪（1977—），女，硕士，副教授，研究方向为发酵食品加工。

收稿日期：2016- 01- 06

文章编号：1671- 9646（2016）03b- 0066- 02

中图分类号：TS218

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.03.045