不同贮藏温度对番茄感官及品质的影响

许娟妮

（西藏自治区农牧科学院蔬菜研究所，西藏拉萨　850032）



不同贮藏温度对番茄感官及品质的影响

许娟妮

（西藏自治区农牧科学院蔬菜研究所，西藏拉萨850032）

摘要：选取成熟度为七成的新鲜番茄为试验材料，在不同贮藏温度下，对失质量率、腐烂率及主要成分进行了测定，并对感官及品质变化进行了分析。结果表明，在8℃的贮藏处理下，采用专用的PVE保鲜袋和保鲜剂结合使用，番茄的失质量率、腐烂率及品质变化最小，是最佳贮藏条件。

关键词：贮藏温度；番茄；感官；品质

0　引言

蔬菜营养丰富，含有丰富的胡萝卜素、VC和矿物质等营养成分和促进食物消化的酶类，是人们生活中不可缺少的日常食品。由于生产的季节性、地域性和产品的易腐性，给蔬菜的贮藏、运输、包装、销售等流通环节带来了极大困难，造成了“旺季烂、淡季断，旺季向外调、淡季伸手要”的被动局面，以致产生了淡季供应数量不足和品种单一等一系列矛盾。

特别是在果品的生产中，由于采摘不当、贮藏不妥、运输不及时或包装粗放，或由于生理病害、微生物病害的影响，往往导致25%以上的损耗。可见，采后损失是蔬菜生产中一个普遍性的问题，已受到广泛关注。因此，蔬菜贮藏一直是食品保藏领域中没有很好解决的难题[1]。

番茄贮藏主要是通过降低温度，使其呼吸作用和水分蒸发作用减弱、延长生命活动、营养成分消耗减少，从而达到贮藏保鲜的目的。番茄中含有大量水分，这是维持其生命活动和保持新鲜品质的条件。在贮藏过程中会逐渐蒸发失水，主要取决于贮藏温度。为此，进行不同贮藏温度下保鲜贮藏的试验研究，旨在为番茄保鲜技术提供依据。

1　材料与方法

1.1试验材料

新鲜番茄。

1.2试验设备

梯度箱，温度计，PVE保鲜袋，专用保鲜剂。

1.3试验方法

摘取新鲜的七八成番茄7 kg，预冷6 h。编号分为5组，分别为1，2，3，4，5组，当天第1组进行感官、初始质量、初始维生素含量等项指标的测定。第1组放在常温下作为对照（CK），其余4组则放入梯度箱中，采用专用的PVE保鲜袋和保鲜剂包装好，温度分别设为6，8，10，12℃进行贮藏，并分别在贮藏后第10天、第20天、第30天、第40天、第50天取出，进行各项指标的测定。

1.3.1感官分析的测定

观察番茄果皮的色泽、硬度，并记载具体情况。

1.3.2失质量率的测定

通过精密电子天平进行称量，计算式如下：

式中：M0——新鲜番茄的质量，g；

Mi——不同时间测得的腐烂番茄质量，g。

1.3.4品质分析的测定

包括可溶性固形物、可溶性糖和VC的测定[2]。

2　结果与分析

2.1感官分析

番茄的感官指标见表1。

式中：G0——新鲜番茄的质量，g；

Gi——不同时间测得的番茄质量，g。

1.3.3腐烂率的测定

表1　番茄的感官指标

对不同贮藏温度中番茄的感官进行评价，主要包括颜色、硬度等。从表1可以看出，贮藏第10天、第20天、第30天、第40天和第50天后感官指标不论是色泽还是硬度，在6℃和8℃处理的条件下变化不大，贮藏效果表现较好；其他处理下变化较大，其中对照和12℃处理下变化较大，贮藏的效果不佳。

2.2失质量率分析

番茄失质量率见表2，不同温度下番茄失质量率的变化见图1。

表2　番茄失质量率

图1　不同温度下番茄失质量率的变化

贮藏温度和贮藏时间是影响番茄失质量率的重要因素，从表2、图1可以看出，贮藏第10天、第20天、第30天、第40天和第50天后，各个处理间变化不同。贮藏第10天和第20天的情况下，失质量率变化不大，随着贮藏时间的增加，失质量率变化增大；第50天后，6℃和8℃贮藏条件下，失质量率最小，贮藏效果好，其次是10℃，失质量率较多是12℃和对照贮藏条件下，其中对照组的失质量率最高。

2.3腐烂率分析

番茄腐烂率见表3，不同温度下番茄腐烂率的变化见图2。

表3　番茄腐烂率/ %

图2　不同温度下番茄腐烂率的变化

从表3与图2可以看出，随着贮藏时间的增加，腐烂率也增加，到贮藏第50天后，腐烂率达到最大值。6，8，10℃贮藏条件下，腐烂率较小，其中6℃下最少，其次是8℃和10℃；腐烂率较高的是12℃和对照，其中对照组的腐烂率最高。

2.4品质分析

番茄贮藏前后的品质变化见表4，不同温度下番茄贮藏前后品质的变化见图3。

表4　番茄贮藏前后的品质变化

将贮藏前和贮藏第50天后的番茄中所含可溶性固形物、可溶性糖和VC进行检测分析。从表4和

图3　不同温度下番茄贮藏前后品质的变化

图3可以看出，贮藏前和贮藏后，VC含量变化较大，各个处理间变化也较大，其中8℃和10℃贮藏条件下VC含量变化不大，贮藏效果较好；贮藏前和贮藏后，可溶性固形物含量没有变化，说明贮藏温度不影响番茄中所含的可溶性固形物含量；贮藏前和贮藏后，可溶性糖的变化也不大，各个处理间也变化不明显，其中8℃贮藏下，变化最小，说明贮藏效果最好。

3　结论

近年来，我国蔬菜贮藏技术发展迅速，西藏贮藏保鲜技术发展缓慢[3]。试验表明，在8℃的贮藏温度下，采用专用的PVE保鲜袋和保鲜剂相结合使用对番茄进行贮藏保鲜，无论从感官指标、失质量率和腐烂率都得到了有效的控制；在品质分析方面，番茄中所含VC和可溶性糖的分解也得到一定的抑制，具有较好的贮藏保鲜效果，也可以较好地保持果实的原有品质。

参考文献：

［1］张润光，王良艳，黄丽婉.甜瓜贮藏保鲜技术研究进展［J］.保鲜与加工，2011（1）：36-39.

［2］王凤霞，黄玉琴，谢天柱.测定果蔬中维生素C含量的方法比较［J］.落叶果树，2013（2）：8-11.

［3］曾荣，潘炎霞，林丽超，等.乐平雪梨瓜鲜切保鲜技术研究［J］.现代农业科技，2015（14）：284-285.

Effect of Different Storage Temperature on Sensory and Quality of Tomato

XU Juanni
（Institute of Vegetables Research，Tibet Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences，Lhasa，Tibet 850032，China）

Abstract：This experiment takes fresh tomatoes of maturity of 70% for test materials，under the storage conditions of different temperatures，the weightlessness rate，the decay rate and main ingredients are measured，and analyzing the sensory and the quality change，The results show that the optimum storage condition for tomato is the combined use of special PVE baggie and antistaling in 8℃，while the weightlessness rate，the decay rate and the changes of quality are the least.

Key words：storage temperature；tomato；sense；quality

作者简介：许娟妮（1982—），女，硕士，助理研究员，研究方向为马铃薯育种和蔬菜保鲜。

收稿日期：2016- 01- 07

文章编号：1671- 9646（2016）03b- 0052- 02

中图分类号：S641.2

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.03.041