西农538馒头制作工艺的初步研究

崔　勇，高　翔，2，蔺晓伟

（1.西北农林科技大学农学院，陕西杨凌　712100；2.陕西省小麦工程技术研究中心，陕西杨凌　712100；3.陕西省渭南市种子管理站，陕西渭南　714000）



西农538馒头制作工艺的初步研究

崔勇1，*高翔1，2，蔺晓伟3

（1.西北农林科技大学农学院，陕西杨凌712100；2.陕西省小麦工程技术研究中心，陕西杨凌712100；3.陕西省渭南市种子管理站，陕西渭南714000）

摘要：以西农538面粉为原料，在遵循传统工艺的基础上，开展西农538馒头制作工艺的探索与研发，以期为西农538馒头工业化生产提供参考。

关键词：西农538；馒头；制作工艺

馒头距今已有1 700多年的历史，在我国日常膳食中占据重要地位，因其营养丰富、种类多样、制作方便而深受消费者喜爱。馒头以小麦粉为主要原料，添加发酵剂充分混合后，在一定的温度和湿度条件下发酵、成型、蒸制而成；与面包相比，它更能保持小麦粉的营养成分[1]。作为我国北方地区人民的传统主食和中南部居民的早餐食品，馒头的消费量约占我国北方居民膳食结构的2/3，在全国面制品消费中约占46%[2]。近年来，人们越来越重视传统食品的研究和开发，对馒头的需求量急剧增加，对其品质也提出了更高的要求[3]。前人已在馒头品质改良方面进行了大量研究，如石磨小麦粉馒头、戗面馒头、全麦馒头工艺的优化，以及甜荞馒头、魔芋馒头、柿子馒头、牛乳馒头的研发等。

西农538是西北农林科技大学农学院选育的优质小麦品种，该品种耐旱性好、分蘖强、抗干热风、成穗率高、色泽黄亮，对条锈病、白粉病、赤霉病、叶枯病均具有一定的抗性[4]。本文对西农538馒头制作工艺进行了初步探讨。

1　材料设备

1.1原料

面粉，西农538。

1.2设备

JA6102型电子天平、蒸箱、YXD型系列发酵箱。

2　西农538馒头的制作

2.1工艺流程

制作酵面→和面→面团醒发→二次和面（打碱）→压片→成型→制胚→醒发→蒸制→成品。

2.2操作要点

（1）酵面的制作。采用传统酵面制作工艺，在湿度40%，温度39℃的醒发间内，经3次醒发制作而成。完全按照卫生食品要求，制作过程中不使用添加剂和酵母粉。与酵母粉制作工艺相比，该方法制作的酵面具有更浓厚的小麦香味。

（2）和面。取70%左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面团，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10 min，至面团不黏手、有弹性、表面光滑时投入发酵箱。

（3）醒发。将和好的面团放至干净、无菌发酵箱内。醒发要求为温度39℃，湿度40%，醒发时间4 h左右，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。

（4）打碱。将已发酵的面团投入和面机，加入按比例调制的碱面和干粉，以中和发酵后产生的酸度，搅拌10～15 min至面团均匀。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好；加碱不足，产品有酸味；加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。

（5）成型。打好碱的面块压片6～10次后，均匀送到成型机内制作馒头坯子，并将切好的馒头坯均匀摆放于托盘内。

（6）二次醒发。醒发温度40℃，相对湿度80%左右，醒发时间15 min即可。若采取自然醒发，冬天约30 min，夏天约20 min。

（7）蒸制。蒸制前，必须将蒸箱预热，到达可以蒸制馒头的温度后，将馒头坯送至蒸箱进行蒸制，蒸制时间为20 min。

（8）冷却。采用鼓风机吹5 min后自然冷却的方式，等馒头完全冷却后，转送至包装间进行包装。

3　结论

使用上述工艺制作的西农538馒头表面光滑，纵剖面气孔小而均匀、质地松软、麦香浓厚、口感纯正、咀嚼爽口，在市场上独树一帜。该制作工艺的初步研究，为推进西农538馒头工业化生产奠定了基础。

参考文献：

［1］周显青，张玉荣.馒头品质评价方法研究进展［J］.粮食加工，2008，33（4）：64-66.

［2］付苗苗.面粉中三大营养组分对馒头品质影响的研究进展综述［J］.粮食加工，2014，39（5）：20-23.

［3］王春霞，周国燕，胡晓亮，等.馒头的老化机理及延缓老化方法的研究进展［J］.食品科学，2012，33（11）：328-332.

［4］董剑，王伟，赵万春，等.小麦新品种西农538的选育及其特征特性［J］.种子，2011，30（12）：105-106.

Studies on the Production Process of Steamed Bread Made of Xinong 538 Wheat Flour

CUI Yong1，*GAO Xiang1，2，LIN Xiaowei3
（1. College of Agronomy，Northwest A&F University，Yangling，Shaanxi 712100，China；2. Wheat Engineering Research Center of Shaanxi Province，Yangling，Shaanxi 712100，China；3. Seecl Management Station of Shaanxi Weinan，Weinan，Shaanxi 714000，China）

Abstract：The study takes the Xinong 538 wheat flour as the material，bases on the traditional craft of steamed bread, to explore and develop the technological process of steamed bread in the purpose of contributing to the industry production of steamed bread made of Xinong 538 wheat flour.

Key words：Xinong 538；steamed bread；production process

*通讯作者：高翔（1960—），男，博士，教授，研究方向为小麦品质研究。

作者简介：崔勇（1986—），男，博士，研究方向为小麦品质研究。

基金项目：“十二五”农村领域国家科技计划项目（2011AA100501）；国家现代农业产业技术体系建设专项（CARS- 3- 2- 47）。

收稿日期：2016- 01- 07

文章编号：1671- 9646（2016）03b- 0030- 02

中图分类号：TS213.2

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.03.035