三种杀青机在陕南绿茶清洁化生产线中的应用实践

唐志刚

（镇巴县茶叶技术指导站 镇巴723600）

三种杀青机在陕南绿茶清洁化生产线中的应用实践

唐志刚

（镇巴县茶叶技术指导站 镇巴723600）

本文通过对从浙江引进的汽热杀青机、热风杀青机、滚筒杀青机三种杀青机在陕南绿茶清洁化生产中的使用效果对比。发现滚筒杀青机具有操作方便、工作尾期易造成部分鲜叶浪费等优缺点茶叶热风杀青机具有杀青质量高、设备成本较高等优缺点；汽热混合型蒸汽杀青机具有快速高温蒸杀，热风排湿、脱水冷却一体完成、设备用水量较大；成品茶香气较热风杀青和滚筒杀青略低等优缺点。研究成果为今后陕南清洁化茶叶生产线建设机械选型提供参考。

杀青机；优缺点；注意事项

近年来，陕西茶叶发展迅猛，扩基地、建茶厂、育龙头、拓市场，陕茶知名度不断提高，茶农、茶企从中得到了实惠。陕茶深得消费者青睐的主要原因:一是独特的生态环境为成就陕茶的优异内质奠定了基础[1]。生态是陕南最大的优势，绿色是陕南最亮的品牌。国家南水北调工程，从丹江口水库输京水量的70%来自陕南，陕南山清水秀，植被覆盖率达60%以上，土壤，水和空气洁净，茶树多生长在海拔800—1000m之间、北纬32.5°两边、日照时数1400h左右，高海拔、高纬度、长光照、温差大的独特环境地区，所产茶叶品质优异，富含硒、锌，为生产优质绿茶奠定了基础；二是加工水平不断提高，为生产优质绿茶提供保障。茶叶被列入食品后，对加工环境要求愈加严格、规范，陕南茶区近年来不断引进清洁化生产线，实现茶叶加工清洁化、连续化，减少了加工人员劳动强度，整体提高了陕茶加工水平。

杀青是绿茶生产的关键工序[2]，近年来陕南茶区所引进的清洁化生产线大多为江浙一带的院校、茶机企业研发、生产，而陕茶茶鲜叶芽头肥壮、内含物丰富，要求所生产的茶叶滋味浓醇、栗香高长持久，对杀青要求较高，杀青机的选择尤显重要。杀青的目的是利用高温破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类的酶促氧化，防止叶子红变，为形成绿茶“三绿”品质特征奠定基础。目前陕南所引进的杀青机根据热源方式的不同主要有滚筒杀青机、汽热杀青机、高温热风杀青机、微波杀青机等。虽然各种类型杀青机生产厂家较多，但其原理基本相同。由于微波杀青在陕南使用过程中成本高、鲜叶匀整度要求高、成品茶香气低等缺点，引进数量有限在本文中不涉及。

1　不同杀青机优缺点及效果对比

1.1滚筒杀青机

滚筒杀青机具有操作方便、劳动强度小、工效较高、节省燃料、连续作业等优点，使用较多，根据转筒直径的不同，可分为60、70、80、等型号，其热源形式有电、柴（煤）、液化气等种类。由于柴（煤）式滚筒杀青机其炉灶位于筒体下方，不符合食品安全要求，而液化气由于受陕南茶叶加工厂条件所限，难以普及推广，本文以浙江珠峰茶机有限公司生产6CST-60电热式杀青机为例。

1.1.16CST-60电热式杀青机的主要技术参数

台时产量：130-170kg

总 功率：57.75kw

外形尺寸：长3180mm、宽1020mm、高1765mm

1.1.2优点

杀青质量相对稳定，所生产茶叶香气较高，能够满足陕南茶叶品质要求，设备占地面积小，无须配置相应的炉灶间。

1.1.3缺点

要求设备操控人员技术熟练，工作尾期易造成部分鲜叶浪费。

1.1.4使用注意事项

将老嫩不匀的鲜叶进行分级，分别杀青；杀青温度控制在250-300℃为宜；机械操作人员应该接受专业系统培训。一是温度不宜过高，投叶量不宜过大，一般判断方法为：在杀青过程中，观察筒内翻滚的叶子时，如果看得清，而且筒腔内无水蒸气滞留，表明适宜，若筒体两端直冒水汽，看不清筒内叶子正常翻滚，说明投叶量过大，易产生半生不熟烟焦茶。二是杀青后的鲜叶失水不匀，适揉性茶，应适当冷却，摊晾。

1.2茶叶热风杀青机

茶叶热风杀青机是通过热风发生炉产生高温热风杀青，杀青匀、透，杀青叶色泽翠绿。其杀青的原理较简单，即通过高温热风和鲜叶接触，把热量传递给鲜叶，由于叶片与热风温度的温差很大，故热量迅速穿透鲜叶，使叶温快速升高，达到迅速钝化酶活性的目的，从而完成杀青工序。其热风发生炉可用电、柴、煤、气等为热源，结合陕南实际，建议以煤为燃料，有着经济、易操作、温度恒定、杀青效果好的优点，本文以浙江珠峰茶机有限公司生产的6CFS-60型热风杀青机为例。

1.2.16CFS-60热风杀青机的主要技术参数

台时产量：50-100kg

电机功率：1.125kw

外形尺寸：长3800mm、宽820mm、高1980mm

1.2.2优点

杀青匀、透，杀青质量高，成品茶叶色绿、香气高、滋味醇和，能够满足陕南绿茶品质要求，且设备占地面积小。

1.2.3缺点

需配备高温热风发生炉，同时需要建设独立的炉灶间；设备成本较高；杀青叶失水率高，不利于揉捻，碎末茶含量高，制率低。

1.2.4使用注意事项

一是杀青叶失水率高，且梗叶失水不匀，须配备相应的回潮机，适当延长摊晾时间，达到失水均匀，利于揉捻，提高制率。二是进风口温度根据鲜叶老嫩程度控制在280-380℃，筒体转速控制在300-600转左右；根据杀青要求可调整筒体的倾斜度，以增加和减少杀青时间，杀青程度宜稍重；三是杀青尾期所产生的焦叶要单独盛装，以免影响整个茶叶品质；四是筒体内的超高温热风风力大、温度高，注意操作安全。

1.3汽热杀青机

汽热混合型蒸汽杀青机正是根据炒青绿茶的炒制工艺要求开发而成的，也被称之为蒸青、脱水、冷却联合机。其发生炉可同时产生蒸汽和干热风，并且以一定比例混合后用于杀青。蒸汽在常压条件下产生，在混入热风后可使其温度提高到120℃以上，从而实现高温快速杀青的目的，缩短了杀青的时间。由于混入的热风降低了蒸汽的饱和度，使混合气杀青的茶叶含水率比纯蒸汽蒸青要低，而且杀青过程芽叶未受到任何损伤，芽头完整成朵，香高味浓，符合陕南绿茶的品质特征要求。本文以浙江衢州上洋机械公司生产的6CSQD50Ⅰ型汽热杀青机为例。

1.3.16CSQD50Ⅰ型汽热杀青机主要技术参数

台时产量：30-60kg

杀青时间: 20-60s

蒸汽温度：105-150℃

1.3.2优点

快速高温蒸杀，热风排湿、脱水、冷却一次完成。所杀芽叶鲜活翠嫩，成束成朵，有利成形，达到不成团、不附水、不青张、不断碎、无烟焦味，降低夏秋茶苦涩味，实现绿茶更绿。

1.3.3缺点

该设备配备的蒸汽、热风发生炉为特种设备，操作人员须持特种设备操作证书；设备用水量较大；成品茶香气较热风杀青和滚筒杀青略低。

1.3.4使用注意事项

一是要经常检查、保养机械，使用操作作业前检查机器各部件的连接情况，并清除机器上的异物，每班作业完成，应清除机内和输送带上的积叶,；二是鲜叶摊晾必须充分，要求摊青至茶叶适度失水，经验估计含水率下降25%左右；三是蒸汽杀青应在保证充分杀透的前提下采用尽可能小的排气量，时间也要尽可能短。时间宜掌握在55s内，排气量以杀青后的茶叶无表面水为度。鲜叶摊青在上叶输送机时要铺放均匀，避免出现过厚或空洞现象。叶量过厚，杀青叶容易发黄；输送带空洞，浪费能源。脱水温度控制在150℃～180℃，时间150s左右。脱水后，迅速将叶温降至室温，防止长期堆放导致杀青叶发黄；四是根据陕南茶叶特点，为了利于成品茶香气，脱水程度宜偏重，杀青结束后适当增加摊晾时间。

2　小结

通过对三种杀青机反复操作使用对比，可以看出上述三种产品各有优缺点，各企业应根据自身产量、产品特点等因素进行选择。而杀青作为绿茶生产的关键工序，杀青质量受多种因素控制，企业既要选配好杀青机械，同时也要加强茶园管理，提高鲜叶质量，加强加工人员的培训，提高其操作技能和制茶水平，只有这样才能生产出高品质的茶叶，以提高产品的市场竞争力。

[1]陈宗懋.《中国茶经》[M].上海:上海文化出版社.2011：529

[2]杨胜伟.《制茶学》[M].中国农业出版社.1992：25

(责任编辑：蒋文倩)

宛晓春书记率队参加2016年度全国高等学校茶学学科组会议暨茶学专业实践教学改革研讨会

2016年7月20日-7月22日，安徽农业大学党委书记宛晓春教授、副校长夏涛教授率茶与食品科技学院相关负责人及教师赴江苏农林职业技术学院参加2016年度全国高等学校茶学学科组会议暨茶学专业实践教学改革研讨会。此次会议由教育部高等学校教学指导委员会茶学学科组主办、江苏农林职业技术学院承办，会议主题为“加强专业实践教学改革，提升教育教学质量”，共有来自浙江大学、湖南农业大学、西南大学、四川农业大学、福建农林大学、南京农业大学、西北农林科技大学等全国38所学校的茶学专业负责人及专业教师共200余人参加了会议。

开幕式由夏涛教授主持。安徽农业大学茶学邓威威老师、蒋家月老师分别获得首届青年教师教学能力大赛一等奖、二等奖。宛晓春书记作为教育部高等学校教学指导委员会茶学学科组组长以《基于“一流大学和一流学科”战略下的茶学学科建设》为题做了专题报告。茶与食品科技学院张正竹院长以《安徽农业大学茶学专业实践教学改革探索》为题做了院校交流报告。

S571.1 文献标示码：A

1006-5768（2016）03-126-03

2016-03-11

唐志刚（1981-），男，1981年生，助理农艺师。