猕猴桃加工工艺探究分析

□ 耿 敏 长春职业技术学院

猕猴桃加工工艺探究分析

□ 耿 敏 长春职业技术学院

猕猴桃广泛分布于我国各省，集中分布于云南等地，具有很高的营养价值和保健功能，受到国内外民众的一致喜爱。对猕猴桃的开发利用也在不断深入，本文介绍猕猴桃的生长分布及其营养价值和保健功能，分析猕猴桃的加工利用和主要的工艺技术，并对猕猴桃的开发前景进行展望。

猕猴桃概述

猕猴桃又称猕猴梨、藤梨、羊（阳）桃、木子与毛木果等，属猕猴桃科的植物。全世界猕猴桃属植物共有66种，其中我国就有62种，猕猴桃在我国分布极广，除少数几个省份还未发现外，其他省份均有分布，其中主要分布在中南部。猕猴桃具有的极高的营养价值和保健功能，受到广大人们的喜爱，我国的猕猴桃广泛用于出口，受到国内外的一致好评。

猕猴桃的营养功能

猕猴桃的营养非常丰富，味美多汁、酸甜适度，受到广大民众的喜爱。猕猴桃富含VC、VE、食用纤维、钾、钙等元素，其中，钙含量是葡萄柚的2.6倍、苹果的17倍，VC含量比苹果等水果高几十倍，被誉为“水果之王”。此外，猕猴桃果实还含有丰富的食用纤维，可起到润肠通便的功能，其果实便于储存，储存时间长。同时，猕猴桃的果实种子不饱和脂肪酸含量高达90%。猕猴桃因为含有丁酸乙酯等芳香类成分而具有独特的芳香气味。

猕猴桃的保健功能

猕猴桃除具有很高的营养价值外，还具有很好的保健功能。猕猴桃籽油中含有大量的不饱和脂肪酸，可起到降低胆固醇、降血脂、提高免疫力等作用。猕猴桃含有丰富的维生素和矿物质，经常食用可补充人体中缺失的维生素和矿物质，促进机体排出体内毒素，提高免疫力。此外，新的研究表明，猕猴桃汁还具有防癌和抗癌的作用，有很高的药用价值。

猕猴桃加工工艺研究

猕猴桃果汁及超滤和果胶酶处理技术

猕猴桃汁多味美，酸甜可口。将猕猴桃加工制成猕猴桃汁，不仅更加美味可口，而且便于储藏、携带。猕猴桃果汁可分为原汁、清汁和浓缩汁，是我国目前主要生产的猕猴桃果汁产品。猕猴桃果汁的制作工艺流程是很细致的过程，首先猕猴桃要经过挑选、榨汁，然后过滤、真空灭菌、封盖，最后检测、贴标，制成成品。

在猕猴桃的制作过程中，由于猕猴桃中含有大量的纤维，极易产生沉淀，需通过离心分离和酶处理等工艺完成对果汁沉淀的处理，使果汁澄澈透明。此外，猕猴桃汁中的维生素极易在光热等条件下失去活性，所以要尽量减少果汁的加工时间，还可采用真空灭菌、超高温瞬时灭菌灯处理办法。

猕猴桃果酒及发酵工艺

根据制作工艺不同，猕猴桃果酒可分为发酵酒和调配酒。在发酵酒的制作过程中，菌种和发酵工艺的控制至关重要。酵母的选择直接关系到猕猴桃果酒的口味是否纯正。猕猴桃果酒主要用于品尝果酒的芳香浓郁，不在于度数的高低，因此酿制的度数不宜过高。

猕猴桃果酒的发酵技术直接关系到果酒的口味，控制好果酒发酵的酵母及发酵工艺至关重要。在猕猴桃果酒的制作过程中极易发生酶促褐变，所以要尽量减少果酒与空气的接触时间，加入适量的SO2抑制酶的反应或加入JA澄清剂降低果胶等物质可降低酶的活性。经过不断实验，筛选出X7-1酵母具有很好的酿造特性，酿造出的果酒清澈透明、芳香浓郁，是酿造猕猴桃果酒的天然酵母菌。

猕猴桃果脯及真空渗糖法

将猕猴桃制成果脯、脆片等，更加耐于保存，且加工成本低，是人们休闲娱乐中相伴的佳品。猕猴桃果脯制作工艺简单，主要有猕猴桃的挑选、清洗去皮，然后切片、糖制，最后干燥、包装，即制成果脯。如果不是严格的加工工艺流程，只需将猕猴桃去皮切片晒干即可，在家即可简单制作。

猕猴桃果脯在糖制的过程中通常采用真空渗糖法，这种方法能很好地控制糖量，制成低糖的果脯。真空渗糖很好地保存了果脯的完整性，保持果脯原有的色香味及营养价值，使猕猴桃果脯外观完整、酸甜适度。此外，果脯的加工过程也会出现褐变现象，所以要尽量缩短加工的时间，进行高效率的生产。

猕猴桃籽油和超临界流体萃取技术

猕猴桃果肉的开发较为常见，对猕猴桃的其他部位的开发还很少，不过我国目前推出了猕猴桃籽油，虽然还未广泛投入市场，但为今后的猕猴桃开发提供了一个新的方向。猕猴桃籽油中含有丰富的不饱和脂肪酸，具有很好的降血脂、降胆固醇的作用，是一种健康绿色的食用油。

目前，猕猴桃籽油的提取采用超临界流体萃取技术，这是一项易操作、提取效率高的籽油提取技术。它利用CO2进行萃取，提取的磷脂含量比一般萃取技术低很多。但该方法提取出的油脂氧化稳定性要低于一般溶剂萃取，所以在提取籽油的过程中要注重防止氧化的措施。

猕猴桃的加工利用前景展望

猕猴桃富含多种营养成分，开发利用的价值很高。目前所开发的猕猴桃果汁、果酒、果脯等大多数还集中于对果肉的开发，对猕猴桃其他部位的开发还很少，所以，未来对猕猴桃的开发利用将全面进行，充分发挥猕猴桃的营养、药用、保健价值。随着科技水平的不断提高，对猕猴桃的开发也将进一步扩大。