谈谈清香型白酒的风格

赵向东，翟旭龙，相里加雄，任小俊，续艳鑫

（1.山西杏花村汾酒集团酒业发展区股份有限公司技术开发部，山西汾阳032205；2.山西杏花村汾酒厂股份有限公司质量管理部，山西汾阳032205）

谈谈清香型白酒的风格

赵向东1，翟旭龙1，相里加雄1，任小俊2，续艳鑫1

（1.山西杏花村汾酒集团酒业发展区股份有限公司技术开发部，山西汾阳032205；2.山西杏花村汾酒厂股份有限公司质量管理部，山西汾阳032205）

阐述了清香型白酒的饮用三步骤，深入浅出地引导消费者欣赏体验清香型白酒典雅、清新怡人的酒体特征，理解清香风格。为消费者了解白酒的饮酒价值、体验高品质的白酒提供了有价值的参考范本。

清香型白酒； 香气风格； 品味； 微量成分

据说白酒起源于元代，最早是清香型，并在中国近千年的传统文化传播过程中逐渐衍生出凤香型、酱香型、浓香型等香型。现在风格迥异的白酒已经成为了中国的国粹和名片。

从技术的角度看，清香型白酒的历史地位和今天的发展局面，首先应归功于其优秀的品质。清香型白酒种类较多，典型代表是山西汾酒，笔者认为有必要从其香气风格上研究以汾酒为代表之“清香”的品质特点。

1　总体认识

清香有别于浓香、酱香、米香、药香、豉香和芝麻香的酒体风格，不带有窖、焦、蜜、芝麻和药味等，是给人以清新悦人、纯正典雅之感的一种国际流行香气。《GB/T 10781.2—2006清香型白酒》对清香型白酒香气的标准描述为：清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的复合香气。清香是最基本的一种酒香，凤香型、酱香型、浓香型酒里均有共性的部分。清香又是最原始、自然的一种香气，据说最早由成熟的含糖水果自然发酵产生了酒，并散发出清新的带有果味的酒香，此酒香与汾酒原酒飘散出来的香完全一样，清初傅山先生就将汾酒描述为“得造花香”。

2　三步骤品味

一般地，品酒分为“眼观色、鼻闻香、口尝味”三步骤，为了加深认识，我们又分“一闻、二品、三回味”3个阶段进行讨论。

清新悦人之感属于品味第一阶段，很短暂，是白酒的一种前香。一个人在清静、雅致、舒适的房间里，手捧一杯老白汾酒，轻轻摇动，杯与鼻保持一定距离，保持自然呼吸状态，轻嗅杯中香气，首先是一缕尖锐的略带谷物香，又含有花草香的香气进入鼻中，提神、振气的感觉顿然而生。这种前香起到了香气先锋队的作用，它在高度清香型白酒中浓，在低度清香白酒中淡；在固态白酒中明显，在半固态白酒中不明显；在酒精勾兑的白酒中则几乎没有。大部分人的观点认为这是以易挥发的醛类为主的香气，其主要成分为乙醛，另外还混合了原辅料皮壳部分复杂环类物质自身分解、发酵产生的微量物质成分。随着贮存年份的增加，此类成分会逐步发生化学和物理变化，气味变得优雅，具有了陈味。

第二阶段的纯正典雅之感是一种主体香，反映了酒的工艺，代表了酒的香型，其成分是以乙酸乙酯、乳酸乙酯为主，以许多微量的高分子酯类和醇类、醛类、酸类等为辅，清香纯正且富有固态感，具有高雅的质感。这时需将酒杯靠近鼻下，近距离闻酒香，吸气要自然、充分，让香气在鼻腔里形成气流，不可向杯中呼气。此阶段感受时间相对较长，可以大体上判断酒的风格和优劣。闻香也不可时间过长，会使人体产生各种效应，影响了品评准确性。怎样辨别主体香还需要多接触酒加以实践。汾酒厂员工在酿酒班、酒库、成装各个岗位上长期接触酒，闻酒香，本厂特有的酒香已经深深地印入脑海中；专业品评师则是经过长期培训和自身刻苦的练习，评酒水平已达到相当的程度，轻而易举地就能分辨优劣。

什么样的工艺，就酿出什么样的主体香。清香型白酒与浓香型、酱香型白酒等完全是不同的风格。各种清香型白酒其主体香成分比例又略有差别，风格各异。有时候两个相邻的清香型白酒厂，工艺相同，酿出来的酒风格却不同，说明主体香差别还在于原辅料等方面。如果质量意识不强，或者为了降低成本，减少了应有的工艺和配料甚至使用劣质原辅料，就会使酿造的酒主体香不足，口感腻、杂。因此，为了给发酵过程提供丰富、合理的香气前驱物质，根据各自特色的酿造工艺，从原辅料进厂、筛选、粉碎到酿造各环节严格把关，从而保证赋予产品充足的主体香。

“曲是酒之骨”，也就是说没有曲就构不成酒的主体风格。关于曲料方面，笔者曾经做过以纯大曲、纯豌豆等为原料的清香型白酒发酵试验，尽管试验酒酒体有缺陷，不够完善，但固态感明显比纯高粱酒强，说明曲料是影响清香型白酒主体香气的关键因素。

体验清香型白酒的第三个阶段是饮后回香或余香。通过入口细细品味感受，可对酒有完整的认识。饮用的量应偏少，以提高判断的准确性。如果体会到很好的余香，则说明香味成分复杂且量多，酒质好，酒体协调，如果口感显腻、涩、寡、杂，便是缺陷，说明酒体欠佳。余香的表现状况与酒的工艺和发酵期有很大关系，传统28天发酵期的汾酒具备入口绵，落口甜，饮后余香，回味悠长的感官表现。但不能为了余香而任意延长发酵期，因为酒体会变杂，应根据实际情况而定。

清香型白酒回香的优点还在于人们适量饮用后，回味很舒适，并且呼出的气息中酒气淡，让人不至于感到不适和厌恶。因此汾酒具有清香型特征的国际化主流口味，非常适合接待和社交场合。

3　本质认识

“得造花香”“味重西凉”“汾酒世所珍，芳香扑鼻闻”……名人雅士对清香型白酒风格的描述虽不尽相同，归根结底，传统的、基本独特的工艺造就了清香型酒体，且兼具有国际流行口味，这是其本质。面对目前激烈的市场竞争，如何能挖掘清香型白酒市场的潜力，如何能让这一绝妙的“中国创造”大步走出国门，开拓一片新天地？这才是行业要认真思考的问题。

［1］吕云怀，王莉，汪地强，等.不同香型白酒大曲风味物质与其产品风格特征关系的分析［J］.酿酒科技，2012（7）：72-75.

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Discussion on the Style of Qingxiang Baijiu

ZHAO Xiangdong1，ZHAI Xulong1，XIANGLI Jiaxiong1，REN Xiaojun2and XU Yanxin1
（1.Technology Development Dept.of Xinghuacun Fenjiu Group Co.Ltd.，Fenyang，Shanxi 032205；2.Quality Management Dept. of Xinghuacun Fenjiu Group Co.Ltd.，Fenyang，Shanxi 032205，China）

In this paper，the three drinking steps of Qingxiang Baijiu were introduced for guiding consumers to enjoy the elegance and the pleasant liquor body of Qingxiang Baijiu，and to know more about the style of Qingxiang Baijiu.This paper provided valuable examples for guiding consumers to learn the appropriate drinking way and to enjoy high-quality drinking experience.

Qingxiang Baijiu；aroma style；taste；trace elements

TS262.3；TS971

A

1001-9286（2016）09-0135-02

10.13746/j.njkj.2016156

2016-05-06

赵向东（1974-），男，山西汾阳人，本科，工程师，高级品酒师，现从事清香型大曲酒微量成分研究和酒体设计工作。