浅析复合调味料的研发问题、建议及未来发展趋势

□ 王福玲　北京美全食品有限公司

浅析复合调味料的研发问题、建议及未来发展趋势

□ 王福玲北京美全食品有限公司

伴随着社会的进步，各个行业都快速发展，调味品行业的发展让广大消费者对调味品的种类有了更深的接触与了解。本文结合我国的市场现状，对复合调味品进行分析，其中以液体复合调味料为例，提出了复合调味品在生产当中存在的一些问题及相应对策，并探讨了复合调味品未来几年的发展趋势。

复合调味料工艺流程

加工步骤

原辅料的验收浸取精制调配灭菌灌装检验成品

实施步骤

香辛料在选择方面，一定要从色泽、香气、有无杂质和水分高低几方面来炒制，其目的是为了使香辛料的香气更加浓厚，比如花椒，辣椒等都是需要进行炒制的原料。香辛料的粉碎，将准备好的原料粉碎至60～80目，将味精糖加入搅拌器中，加入香料搅拌均匀即可。增香和材料的配置，首先要将食盐、味精、糖加入搅拌器里，然后再把按比例配置好的原料加入进去，一起搅拌，直至均匀即可。为了避免产品在存放过程中出现结块、吸潮等一系列现象，会控制产品水分在2%～3%，最后为了控制水分也可添加适量抗结剂，以此来确保产品的质量。

实施要素

液体复合调味料的质量控制应该进行精致调配，去除含有影响产品质量的颗粒，将产品应有的性状维持好，液体复合材料的增稠具有局限性，在一定情况下可以进行增稠处理。

液体复合材料含水量大，水分活度相对高，更加有利于微生物的繁殖与生长，所以，要在生产过程中加大卫生控制与管理。在工艺方面优先选择，使得产品不仅在质量和风味上得到保障，而且能使微生物最大限度的杀灭。

具体流程

1.固态萃取

依据标准化要求，所有原料的增稠剂，鲜味剂以及各种香辛料，都是符合要求的，也会采取浸取技术将该原料的风味物质提取出来，其目的是为了将少数原料的风味进行强化。

2.调制精配

对各种含有颗粒状物质的浸取液，可采用离心分离或过滤沉淀等先进技术。必要时可以加入有针对性的酶，依据液体复合材料本身所持有的物性，对其选择合适的增稠剂来进行增稠。

3.灭菌

灭菌灌装可采用热灌装和灌装后加热灭菌两种方法。

复合调味品生产过程中存在的问题

工业化程度水平比较低

在食品生产中，采用非食用级的原料，如应用于食品生产的工业级过氧化氢、电池级二氧化硅。由于生产人员在素质和生产技术两方面的低下与薄弱，在食品的生产中随便用一个同名的原料。

食品添加剂在生产中的超标使用

如氧化苯甲酰的过度使用，明矾在粉丝等食品中的过度使用，山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂在方便面等食品中的过度使用，食用级色素在泡菜等食品中的过度使用。

生产过程中的食品污染

原料方面的污染源，比如原料在采购上的不新鲜，原料细菌的超标，细菌在原料保存中的污染与繁殖；原料在处理和洗涤方面的不当；机械设备的污染源等。还有环境污染、水污染源、人污染源。

针对上述问题的对策

按期累计平日监视查验、产物检查、申诉检举等呈现和响应的题目，考察缘由，经过乞助内行、研习进步等方式，探究解决方法，阶段性地形成分析报告。为了让相关食品企业领导人在质量安全意识方面和在保证产品原料和质量把关的问题上得到强化，监管部门对食品企业负责人制定了安全知识考试和检验员现场考核的制度。并将现场审核结果与考核结果直接挂钩，以确保生产许可证的发证。

加强监管部门的宣传培训，提升从业者对法律法规和生命安全的敬畏意识，依据人们平时监督了解的情况看，有部分从事此专业工作的人员还存在着思想上的误区，自律性和自觉性相对较薄弱，疏忽了食品安全上的问题。因此，加大广大食品经营者在质量安全和相关法律法规方面的问题尤为突出。

复合调味品发展趋势

调味品生产的所有过程、安全性以及调味配料特点等均可让消费者知道，而且做得更加透明。复合化的高标准不再使用静态信息来处理，而是动态、高效地做到模块化、加工集中化、调味规则化等。

调味品复合化要满足更多消费者的需要进行订单式生产，以消费拉动调味品的反向需求模式，做到每个调味品的专一性供应，实现调味品复合化与消费者结合，消费活动可得到生产企业的支持。根据消费者发出需求信号，进行定制复合调味品。如果指定给调味品生产企业下达需求满足消费者的实际需要，这样的复合调味品才是发展的必然趋势。

结语

食物乃人生存之根本，随着生活水平的提高，广大消费者在口感上有了更细的诠释与更高层次的追求，渐渐摆脱口感单一、层次缺乏的传统调味品，使消费者在对食品的绿色、健康、营养和方便等方面有了更强烈的追求。