低温真空油炸香酥鱼排的工艺研究

□许彩虹 广东食品药品职业学院食品学院 郑二丽 广州市凯虹香精香料有限公司

低温真空油炸香酥鱼排的工艺研究

□许彩虹 广东食品药品职业学院食品学院 郑二丽 广州市凯虹香精香料有限公司

本文研究了油炸温度、真空度、油炸时间和离心脱油时间等因素对油炸香酥鱼排品质的影响，并且通过正交实验确定了香酥鱼排的最佳生产工艺参数。

低温真空油炸；鳕鱼；鱼排

鳕鱼有很高的经济价值，并且相关加工企业多，产量大，因此每年都有大量的下脚料产生，鳕鱼骨约占原鱼的30%，如果不加以回收利用而随意排放到环境中，将会造成环境污染，还会使产品成本提高、利润降低、市场难以开拓，从而限制加工业的发展，反过来也会挫伤鱼生产者的积极性[1]。鱼骨主要由灰分、蛋白质、水分及脂肪组成。灰分中钙、磷的含量最高。研究表明[2－3]，鱼骨能用于制作多种食品及调味料，提取胶原蛋白、软骨素、寡聚肽、蛋白质及骨油，鱼骨还可用于废水处理及制取CMC活性钙。此外鱼骨还可制成休闲食品—鱼排。

目前现有鱼排的生产方法主要是将鱼骨前处理后入味，然后油炸或烘干制成,由于采用高温油炸，因此存在很多不足，如经高温油炸后，很多营养成分受到破坏，而烘烤口感较硬。为了改善其口感可以考虑用低温真空油炸技术生产，它在低温、真空条件下进行油炸，具有保色、保香作用，还能降低油脂裂变程度，使产品含油率低、口感酥脆等优点[4]。本文应用低温真空油炸技术制得鱼排，拟为鳕鱼骨产品的开发增加一条途径。

1 材料与方法

1.1 主要实验材料及设备

鳕鱼骨，广州市必益贸易有限公司；调味品，超市购买；精制棕榈油，不二制油有限公司；分析试剂由市场购进。

XTFM-Z型果蔬真空低温油浴脱水设备，全氏食品机械有限公司；SZC-B脂肪测定仪，上海纤检仪器有限公司；分析天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；

数显鼓风干燥箱，上海一横仪器设备有限公司；凯氏定氮仪，北京福斯分析公司。

1.2 香酥鱼排的制作工艺

鳕鱼骨→解冻→清洗→拣选→切片→脱腥处理→入味处理→排盘冻结→低温真空油炸→离心脱油→调味→冷却→质检、包装→成品→感官评定[5]。

1.3 测定方法

1.3.1 脂肪含量的测定

用分析天平准确称取油炸薯片样品2 g左右。先在滤纸筒内底部塞一层脱脂棉，然后将试样转入筒内，再用脱脂棉盖在试样上面，105 ℃电烘箱烘烤30 min。油炸薯片样品于50 mL无水乙醚中45 ℃预热浸泡1 h后，50 ℃直滴抽提1.5 h，然后进行约15 min的溶剂回收，最后转入105 ℃电烘箱烘45 min，冷却、称重，计算粗脂肪含量。1.3.2 水分含量的测定直接干燥法。

1.3.3 粗蛋白含量的测定凯氏定氮法。

1.3.4 钙含量的测定

钙含量使用EDTA滴定法

1.4 感官品评标准

感官评分由10名食品专业人士组成，在色泽、酥脆度、组织状态、滋味和气味等4个方面进行综合评价，评定标准见表1。

2 结果与分析

2.1 油炸阶段单因素实验

2.1.1 油炸温度对香酥鱼排品质的影响

将600 g处理好的鳕鱼骨平均分成6份，真空度调到0.092 MPa，分别在70、80、90、100、110 ℃和120 ℃温度下油炸12 min，然后在转速400 r/min的条件下脱油2 min。得出的产品测定其水分含量及观察其品质，结果见表2。

通过表2可以看出，当油炸温度在70～110 ℃的范围内时产品的组织状态都较好，到120 ℃时无论是组织上还是色泽、口感都下降。但从口感及色泽上看较好的是100～110 ℃左右，组织状态完整，口感松脆（水分含量是3%～4%），有诱人的色泽，因此选择105 ℃作为油炸温度较理想。

2.1.2 油炸时间对香酥鱼排品质的影响

将600 g处理好的鳕鱼骨平均分成6份，本实验采用0.092 MPa真空度，在油炸温度为105 ℃的条件下分别油炸6、8、10、12、14 min和16 min，然后在转速400 r/min的条件下脱油2 min。得出的产品测定其水分含量及观察其品质。结果见表3。

由表3可以看出，当油炸时间在一定的油炸时间内随着时间的延长制品的品质越来越好，到了12～14 min时鱼排在组织状态、色泽、口感上都优于其他油炸时间，此时水分含量也适宜，随后品质又下降，因此选择12 min为最佳油炸时间。

2.1.3 真空度对油炸香酥鱼排品质的影响

将600 g处理好的鳕鱼骨平均分成6份，分别在真空度为0.045、0.055、0.065、0.075、0.085 MPa和0.095 MPa，温度为105 ℃下油炸12 min，然后在转速400 r/min的条件下脱油2 min。得出的产品测定其水分含量及其感官品质，结果见表4。

由表4分析，从鱼排的品质及综合经济成本分析可知，采用0.095 MPa的真空度为该工艺的理想真空度。

2.2 油炸时正交实验确定

2.2.1 因素及水平选择

由试验得知及参考文献[6]，油炸阶段影响低温真空油炸技术生产香酥鱼排的主要因素有油炸温度、油炸时间、真空度，试验因素水平表见表5。

2.2.2 试验方案制定

正交实验分析表见表6。由表6可以看出，脆度（由水分含量可得）的最优方案为A2B3C3，各因素对油炸鱼排脆度的影响大小为A＞B＞C，即温度是对油炸鱼排脆度影响最大的因素，是关键控制因素；而感官评分的最优方案为A2B2C3，各因素对油炸鱼排总体影响的影响大小为A＞C＞B，即温度是对油炸鱼排影响最大的因素，是关键控制因素。考虑到经济效益及时间的影响是含水率的第二大影响因素，又是总的感官评分因素的最小影响因素，所以油炸温度选择C2较为理想。因此最终方案是A2B2C3，即油炸温度105 ℃、油炸时间12 min、真空度0.095 MPa。

2.3 离心脱油阶段参数的确定

脱油时间的长短是决定香酥鱼排最终含油率的重要因素，间接影响了鱼排的口感，一般含油率以不大于15%为宜。本实验采用以上油炸阶段的最佳生产工艺进行离心脱油，结果见表7。

实验结果表明，在转速为400 r/ min时脱油2 min即可。此时油炸出的产品组织形态：表面完整，保持原有形态，无碎屑；色泽：金黄色，均匀一致；口感：软硬适中，松脆可口；滋味：无油腻感。

综合以上油炸参数和离心脱油的确定，测定最终产品的物理指标，其中水分含量为2.5%，含油率为14.3%，蛋白含量为40.5%，钙含量为35%左右。

3 结论

通过实验确定了低温真空油炸香酥鱼排的最佳生产工艺，即油炸温度105 ℃、油炸时间12 min、真空度0.095 MPa、在转速为400 r/min的情况下离心脱油2 min。在该工艺条件下产品的含水量为3%～4%，含油率下降到15%，蛋白质含量为40.5%，钙含量为35%左右，产品酥松可口，无油腻感，且有诱人色泽。

[1]刘庆慧.用鳕鱼碎肉制美味鱼松实验[J].中国水产,1991(3):38-38.

[2]赵霞,马丽珍.骨的综合利用[J].食品科技,2003(4):67-69.

[3]李述刚,刘焱,侯旭杰.香酥鱼骨的加工工艺探讨[J].塔里木农垦大学学报,2004(4):43-44.

[4]刘勤生,吴堃,张洁,等.低温真空油炸果蔬[J].食品科学，1994(3):28.

[5]王薇.鱼排的生产技术研究[J].农产品加工,2008(5):19-20.

[6]沈泽洞,黄键豪.鲮鱼低温真空油炸的研究[J].食品工业科技,2001(6):63-66.

许彩虹，女（1976-），汉族，广东省广州市人，博士，讲师，广东食品药品职业学院保健品开发与管理专业负责人，研究方向：食品开发、天然产物研究。