钙果枸杞凝固型酸乳的研制

□ 王 岩 刘 闯 吉林农业科技学院

钙果枸杞凝固型酸乳的研制

□ 王 岩 刘 闯 吉林农业科技学院

钙果为蔷薇科樱桃属落叶小灌木，果实中含有17种氨基酸，其中人体必需氨基酸含量为102.7～126.6 mg/100 g，钙、铁、锌、硒的含量均高于现有常见品种，特别是钙的含量较高，且易于被人体吸收利用，因此被称为“钙果”，是新一代保健型果品。枸杞是茄科枸杞属的多分枝灌木植物，枸杞含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C、亚油酸、甜菜碱、钙、磷和铁等成分，具有降低血压、降低胆固醇、软化血管、降低血糖、保护肝脏及提高人体免疫功能等作用。在酸乳中加入钙果、枸杞可改善酸乳的风味和口感，起到更好的营养作用。

材料与方法

材料

钙果、枸杞：市售。鲜牛乳：吉林省吉林市春光牧工商有限公司提供。发酵剂、蔗糖、海藻酸钠、柠檬酸由吉林省酿造工程研究中心发酵实验室提供。

仪器

小型酸乳生产线、酸度计、超净工作台和BCD-278B型冰箱等。

工艺流程

操作要点

在预处理后的鲜牛乳中加入8%的钙果汁、6%的枸杞浆、7%的蔗糖和0.16%的海藻酸钠，接入3%的发酵剂（保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1）混合均匀。装入容器中并密封后在42 ℃下发酵至酸度为70°T，再移入4 ℃的冰箱，冷藏12h。

结果与分析

稳定剂添加量对产品质量的影响

在鲜乳中添加3%的发酵剂、8%的钙果汁、6%的枸杞浆、7%的蔗糖，再分别添加0.12%、0.13%、0.14%、0.18%、0.20%的海藻酸钠，于42 ℃下发酵至酸度为70°T，通过感官指标确定稳定剂的最佳添加量。试验结果见图1。

由图1可以看出，海藻酸钠添加量为0.16%时，感官得分最高。海藻酸钠具有很强的水合性，当海藻酸钠添加量大于0.16%时，会使产品过度黏稠，影响适口性；当其添加量小于0.16%时，不能形成均一稳定的形态，导致组织状态差，感官评分偏低。所以，海藻酸钠最佳添加量为0.16%。

正交试验

根据预实验的结果，以钙果汁添加量（A）、枸杞浆添加量（B）、蔗糖添加量（C）、海藻酸钠添加量（D）作为因素，利用L9（34）正交试验，通过感官评定[组织状态（40分、色泽20分、口感与风味40分）]确定产品的最佳配方。正交试验表头设计见表1，极差分析见表2。

由表2可知，钙果汁添加量、枸杞浆添加量、蔗糖添加量、稳定剂添加量对酸乳的品质都有着不同程度的影响，影响顺序依次为钙果汁添加量＞稳定剂添加量＞枸杞浆添加量＞蔗糖添加量。最佳工艺组合方案为A2B2C3D2，但该组合不在正交试验表内，且最高得分的组合是A2B3C1D2。经验证试验，A2B2C3D2组合的感官得分为94分，所以最终确定A2B2C3D2组合为最佳配方。即钙果汁添加量8%，枸杞浆添加量6%，蔗糖添加量7%，稳定剂添加量0.16%。

结论

通过单因素试验和L9（34）正交试验确定钙果枸杞酸乳的最佳配方为：钙果汁添加量8%，枸杞浆添加量6%，蔗糖添加量7%，稳定剂添加量0.16%。按该配方制得组织均匀细腻、无分层现象、口感细腻、酸甜适中及色泽呈淡红色的产品，同时具有一定的营养保健功能。

2015-2016年度吉林农业科技学院大学生创新项目（吉农院合字[2015]第094号）

王岩（1995-），男，吉林舒兰人，本科在读，研究方向：食品科学与工程专业。

刘闯（1985-），男，吉林人，本科，讲师，研究方向：体育营养。