广式腊制品烘焙技术的发展与应用

□赵 君 广州皇上皇集团有限公司肉食制品厂

广式腊制品烘焙技术的发展与应用

□赵 君 广州皇上皇集团有限公司肉食制品厂

广式腊制品具有独特的肉制品香味，香气浓郁，飘香四溢。肥肉与瘦肉黄金比例搭配，使品尝口感爽脆弹牙。混合专门的腊味料酒和特制酱油，使腊味齿颊留香，令广式腊味在岭南一带享誉盛名。广式腊味如此美味，主要依靠生产工艺中的一项重要因素——干燥与发酵。

传统广式腊味干燥法采用自然光照射脱水，自然风干燥的做法，该方法耗时长，外在干扰因素多，通常只有在秋季干燥少雨的条件下才适合晾晒，严重限制广式腊味的规模化生产。直到20世纪80年代，烘焙技术广泛应用，改变了广式腊味的生产模式，且该技术在不断地发展改进。

发展背景

20世纪80年代末，皇上皇肉食制品厂依据传统做法对腊制品的干燥进行了探讨，最终研发了第一代半密封热风型焙房。半密封热风型焙房采用四面砌砖墙，天花选用透明玻璃的设计，解决了自然天气对腊制品的影响。在焙房的一面墙体处放置大型风机设备，在对流位置开设一处排风口。通过蒸汽管道连接风机设备产生大量热风，使焙房内部迅速升温，同时形成一定的空气流动，从而让腊味内部的水分排出，同时肠衣内的肉料和味料开始干燥发酵，形成特殊风味。随着科技发展水平不断提高，半密封热风型焙房逐渐跟不上时代的进步，制约了皇上皇肉食制品厂的发展需求，其中凸显的技术短板有：①热风是通过蒸汽管道不停供给而直接生成的，在这过程中的热量转换率相对较低，存在热能使用效率低、生产效益小的状况；②焙房控制系统的监控操作过于简单，部分关键数据缺乏实时监测；③大量的余热未经回收处理直接排出焙房，余热的低利用率导致耗能巨大。

第一代焙房的技术短板和中国不断攀升的能源价格致使皇上皇肉食制品厂腊制品的烘焙成本逐年提升，并且难以达到节能降耗、减碳减排的国家要求。

技术发展

针对热风干燥工艺存在的问题，由广州市实力制冷机电工程有限公司和广东省自动化研究所、广州皇上皇集团有限公司、华南理工大学联合组成产、学、研团队，对热风干燥工艺涉及的热源、载热介质、热量重用、热量平衡管理和余热回收利用5个方面展开突破性的研制。

一方面，皇上皇肉食制品厂积极参与华南农业大学科研中心关于“粤式传统腊肉制品现代加工技术、装备和质量安全控制体系(2006D90202001)”项目的设计和实施的科研合作，开展了一系列广式腊制品生产新工艺及装备的中试优化和工业化示范，特别是结合实际生产提出对腊制品干燥技术的工艺优化模式，完成干燥系统的结构设计改良、关键工艺节点的控制设置、干燥曲线的编定，并进行该技术的前期实验、阶段性中试、现场指导和后期成果的产业转化，建造了成规模的产业化示范基地，取得显著的经济效益和社会效益。

另一方面，皇上皇肉食制品厂在“粤式传统腊肉制品现代加工技术、装备和质量安全控制体系”项目的设计和实施的科研合作中，与华南农业大学科研中心一起攻克了若干难题，其中包括肉制品分段平衡脱水干燥工艺和双级除湿和除湿量控制技术等，且研制出中式腊肠全气候全自动热泵干燥专用设备。新型节能环保烘焙装置既节能又环保，且干燥的成品品质有较大的提高，与传统烘焙技术相比，新型节能环保烘焙装置在烘焙工艺的普及应用可在很大程度上降低烘焙成本，提高烘焙质量与效率，降低烘焙能耗（节能率约60%），减少环境污染。项目主要实现新能源利用、余/废热回收、新型载热介质的使用、控制系统的完善及烘焙技术与产品生产工艺的结合，完成现有烘焙工艺的革新，提高烘焙效率与品质，降低烘焙能耗与成本。

技术成果

利用新能源的装置

新能源的装置是利用太阳能，为系统提供高能效热能的装置。不同工质热机系统可覆叠运行，使装置冷热两侧同时出现较大温差的工作介质，实现热源的革新。主要解决可再生能源应用、工艺要求高温标及系统热量平衡管理问题。

热回收装置

热回收装置是可以回收废热、余热的装置，可将焙房的废热、余热回收并加以循环利用，利用工位捕热器将焙房排风中的废热转移到焙房的进风口，从而降低焙房送风的能耗。主要解决烘焙系统的废热、余热回收及热量重用问题。

新载热介质

新载热介质可改进物料的烘焙工艺，提高物料的烘焙质量，且降低烘焙能耗。主要解决不同换热方式系统匹配和热量密度分布问题。

自动监控系统

自动监控系统是实现烘焙装置配合工作、合理运行的必要条件，通过控制送风参数、各设备的工作状态，保证焙房内的温度、烘焙时段、物料的温度和干燥程度等，以保证被烘焙物料的品质。

结语

通过烘焙技术的研究开发，提高了腊制品整体加工水平和产品品质，实现传统广式腊味真正意义上的现代化。同时，新工艺的实施还使能耗和二氧化碳排放量大幅减少，降低了生产成本，达到节能降耗、减碳减排的目的。