云南省粮食餐桌浪费调查

□杨蕙铭 云南省粮油科学研究院

云南省粮食餐桌浪费调查

□杨蕙铭 云南省粮油科学研究院

粮食损失环节和内涵

粮食产后系统包括7个基本环节：收获、脱粒、干燥、运输、储藏、加工和消费。粮食损失就是发生在粮食产后7个基本环节内的粮食实物量的减少，粮食损失总量由粮食产后系统各个环节的粮食损失量相加而成。粮食在消费环节内的损失主要来自餐桌浪费。

全国粮食餐桌浪费现状

据央视报道，中国人每年在餐桌上浪费的粮食价值高达2 000亿元，仅餐饮业一项，我国每年就要倒掉约2亿人一年的口粮。保守估算，人均每年浪费掉的粮食就达10 kg以上，人均每天浪费掉的粮食达25 g以上。中国农业大学专家课题组曾对大、中、小3类城市，共2 700桌不同规模的餐桌中剩余饭菜的蛋白质、脂肪等进行系统分析，我国仅餐饮浪费食物中的蛋白质一年就达800万吨，相当于2.6亿人一年所需；浪费脂肪300万吨，相当于1.3亿人一年所需。

云南省粮食餐桌浪费现状

根据云南省餐饮协会对近百家餐饮企业的调查显示（图1），餐桌上的浪费45%来自于大众消费和商务宴请；25%来自于机关、学校食堂；18%来自于旅游就餐；12%的浪费来自于婚宴。

云南省粮食消费环节损失因素分析

公款消费和饭店销售策略

公款消费和商务宴请不花自己的钱，又可以吃的潇洒，对于吃不完的饭菜，基本不会太在意。所以公款消费和商务宴请极易滋生腐败，更是造成粮食浪费的主要原因。虽然在国家的全面反腐重拳下，公款吃喝大幅减少，但是不少饭店的包间设有最低消费，请客吃饭又常常讲排场，要定好的包间，有了最低消费，这就不得不让人多点菜，点好菜，吃不完则产生浪费。而且，公款消费和商务宴请很少有打包情况，即使有打包，打包内容业多为菜品，粮食打包情况少见。

粮食质量、取食方式

根据对高中低档饭店（低档餐标：100元以下/桌；中档餐标：100～400元/桌；高档餐标：400元以上/桌）的抽样调查，结果显示：粮食浪费比例随着饭店档次的提高而提高，在达到高档饭店层次后降低。粮食浪费比例取决于粮食的质量、口感和取食方式。例如：中档饭店的主食多为集中盛放再分食，导致饭局结束以后每个盛放粮食的器皿中都会有剩余粮食，只是多少不一。而高档饭店的粮食（主食）基本为每人每份的形式，人们对自己碗中的粮食的浪费程度远远低于中档饭店的“大锅饭”；同时由于高档饭店的食物质量和口感都较好，尤其是各种粗粮制作的面食，更是大家争相品尝的对象。因此，高档饭店的粮食浪费情况并没有想象中普遍。而提高粮食质量、口感，改变粮食的取食方式是饭店里减少粮食浪费的办法之一。

旅游就餐和婚宴的利益因素

在旅游就餐和婚宴酒席中，由于利益驱使而导致粮食质量偏差，并由此产生的粮食浪费现象比较严重。云南省旅游资源丰富，旅游业发达。但由于利益和成本因素，旅游团餐正餐的用餐标准多为15～20元。如此偏低的用餐标准导致云南省旅游团餐的主食多为价格便宜、质量不佳的大米，再加上各地的饮食习惯不同（北方顾客偏爱粳米，南方人偏爱籼米）导致旅游餐桌粮食浪费量至少为40 g/人。

婚宴的粮食浪费也与婚宴餐饮习惯有关。婚宴无论餐标高低，粮食的提供标准基本上“只求饱，不敢求好”，参加婚宴的宾客更不会介意自己在婚宴的餐桌上浪费粮食。

学校、机关食堂的等级标准

据调查，学校、机关食堂基本为外包形式。食堂承包人因为利益因素和监管缺失都会选择质量较差的陈米作主食，而这些粮食的主食质量差、口感差，进而产生的粮食浪费是学校机关食堂粮食浪费的首要因素。

直接按份取食的粮食损失程度明显高于按等级购买取食的粮食损失。而在主食金额标准中，见表1，从1.5～0.5元的比例则占总体比例的96%，之间只有三个等级，选择空间不大，这样导致的粮食损失也是重要原因之一。

缺失的社会责任

无论是碍于面子，还是公款吃喝，或是主动浪费，或是被动损失，都反映出一部分人社会责任感的缺失。他们在灯红酒绿，大吃大喝还浪费时，没有想到在那一刻，还有多少人刚拿到低保，有多少农村扶贫对象吃不饱，世界上有多少难民饿死，有多少人早已骨瘦如柴，饥寒交迫，疾病缠身。所以在享受美味佳肴时尽量不要浪费。多想想农民播种、培育、收割的辛苦，厨师每盘菜后的付出和艰辛。一菜一饭看起来很小，但人们生活中每天浪费掉的饭菜和其背后付出的劳动却是惊人的。餐饮浪费在某种意义上显示着一个群众生活的文明程度，向餐饮浪费开战已经刻不容缓。

减少粮食餐桌浪费的意义和作用

按照中国经济周刊的统计，云南省2014年人均GDP为27 343.04元，排名全国倒数第三；云南省2014年人均可支配收入137 752元，也是排名全国倒数。但是云南省的餐桌粮食浪费情况并没有因为经济落后而减少，反而因为云南省旅游业的发展提高了餐桌粮食浪费比例。如按每人每天浪费粮食25 g计算，全省每天浪费掉的粮食高达1 170 吨，是近万人一年的口粮。所以，云南省深入开展爱粮节粮活动意义重大。

减少粮食产后损失的措施和建议

从娃娃抓起开展爱粮节粮教育活动

膳食习惯的形成不是一朝一夕之事，在餐桌粮食浪费环节的调查过程中，发现很多被调查者的膳食习惯是在中、小学时期形成的（见表2）。

很多国家都非常重视对孩子的饮食教育和习惯培养。在日本，通常会让孩子一起参与食物的种植和制作，在春种秋收的辛勤劳动中教会孩子常怀感恩之心，学会节省食物；在瑞典，孩子们在幼儿园就被教育吃多少拿多少，不够再拿。老师会在一旁提醒孩子们不要浪费。久而久之，不浪费的习惯就养成了，而且这种习惯会一直伴随着他们成年，走向社会。

所以，要本着百年大计的决心和态度，从娃娃抓起，联合教育部门，制作有针对性、趣味性的粮食宣传片，在中小学乃至幼儿园里深入开展爱粮节粮宣传活动。从娃娃开始培养节约用粮的好习惯，强化爱粮节粮教育是减少粮食餐桌浪费的根本。

运用新媒体进行爱粮节粮宣传

粮食部门会在每年10月16日开展爱粮节粮宣传和活动，但仍有很多人不知道世界粮食日，不知道每年我国餐桌粮食损失数量，对粮食浪费情况更是知之甚少。

在自媒体如雨后春笋的今天，充分借助公众号、微信、微博等新型媒体宣传渠道开展爱粮节粮宣传活动更容易被大众接受，宣传力度更大、互动性更高；同时，组织好“世界粮食日暨全国爱粮节粮宣传周”“粮食科技活周”等专题宣传活动；开展爱粮节粮示范企业、示范餐馆、示范学校等典型经验，制止浪费粮食的行为，以及倡导文明餐桌和“光盘”行动，都可引导消费者减少餐桌浪费。

加强对学校、机关食堂的粮食质检和监管

推进“放心粮油”工程，建立粮食行业自己的主食加工配送中心，根据不同群体、层次的消费需求，为消费者提供更多更好安全可靠、营养健康的“放心粮油主食”产品；发挥粮食部门职能，建立针对食堂的质检、监管体系，开展和实施针对学校、机关食堂的粮食监督检查，为实现粮食从田地到学校餐桌的全程质量控制加一道“安全阀”，切实保障学校、机关食堂的粮食食用安全，促进云南省粮食产业健康发展；在学校和企事业等单位食堂探索实行节粮巡查员制度，制止浪费粮食的行为；学校、机关食堂取消按份取食的方式；主食购买计价标准细化，尤其在1.5～0.5元之间增加等级，减少不必要的粮食损失。

严格控制公款消费

政府要对公款消费进行制度约束，同时制定详细的可操作规则，规范公款使用程序，这是减少餐桌粮食浪费的最佳途径。对于公款消费，还应该接受新闻媒体、人民群众广泛监督，对大肆挥霍公款消费行为的举报者，政府予以奖励。对餐桌浪费现象严重者，通过国家立法，予以当场罚款等处理。

加强对餐饮业的管理和监督

相关部门应该出台餐桌粮食质量标准，并监督餐饮行业的实施和执行；在注重道德、规章层面的同时，也应逐步过度到立法层面上来制止和杜绝浪费行为；行业协会应该引导饭店、旅游行业、婚宴行业的转变经营观念，引导绿色、科学消费。

餐饮行业的经营者，应坚持以人为本，树立“质量为上，均衡饮食，量质适度，剩菜打包，减少垃圾”等新理念；通过张贴宣传标语、悬挂节约消费提示牌、点菜适量提醒等有利于节约用餐的服务方式来遏制浪费现象；同时，适当降低最低消费标准，引导客人绿色消费、适度消费。如果就餐人数少，商家应该允许适当调整菜的分量，或者半份出售；如果有剩饭剩菜，服务员应该提醒客人打包，取消打包的费用，提倡“吃不了兜着走”。虽然消费者的人均消费额有所下降，但顾客满意率和回头率却可大大提高。

云南省是以稻谷为主的口粮结构性缺口大省，产后损失比例远远高于国家平均水平。减少粮食餐桌浪费，不仅是道德理论的要求，也是国家粮食安全战略的需要，功在千秋。