中国市售食品中反式脂肪酸含量的现状研究

□毕灵潇 河南工业大学

中国市售食品中反式脂肪酸含量的现状研究

□毕灵潇 河南工业大学

对我国市场所销售的食品中所含的反式脂肪酸的含量进行调查研究，其中包含普通家庭用烹饪食用油、餐饮业用油和普通的含油食用品。实验均抽取市场中在售商品作为样品进行分析研究，对实测样品中的TFA含量并且将其进行比较、分析。样品包含百余种品牌的600余件家庭用烹饪用油，种类包含葵花籽油、大豆油、玉米油、玉米胚芽油、橄榄油、花生油、芝麻油和食用调和油等油种。实验结果表明，约87%的烹饪用油抽选样品中反式脂肪中的适量分数均处于2%以下，采集并进行抽样分析研究的餐饮用油中的反式脂肪酸（TFA）含量基本保持在一个相对较低的水平。但是对炸薯条、饼干、巧克力、速食方便面、冰淇淋、面包和膨化食品等各类常见含油食用品合计8类70余种品牌对应的200余种产品进行抽样分析，实验结果显示，其反式脂肪酸的含量与2005年和2010年公开发表的市场调查研究历史数据相比，其比重大幅下降。

反式脂肪酸（TFA）的特性介绍

反式脂肪酸（Trans fally acid，TFA）是一种含有一个或多个非共轭反式双键的不饱和脂肪酸，其分子结构中双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的两侧。反式脂肪酸主要来源于天然存在的牛羊肉脂肪、乳脂中和加工过程中的提炼和氢化。

在进行对反式脂肪酸对人体作用的研究中，通常的研究对象是加工食品和食品添加剂。

对于反式脂肪酸的监管现状

反式脂肪酸可增加糖尿病、冠心病等多种疾病的致病风险，目前已受到我国各相关部门、研究机构和广大消费的重视。政府食品相关部门在2011年底发布的《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）中规定“食用品的生产用料中如取用了氢化或部分氢化油脂时，在其产品标签上的营养成分构成表中应当表明其反式脂肪酸的含量”，明确对反式脂肪酸的使用量进行了限制和监督。近两年，我国对反式脂肪酸的相关研究报告逐渐变多，对食品中添加反式脂肪酸的监管也愈加关注，但相对于发达国家的重视程度仍略显不足。民以食为天，本文的实验旨在为消费者的饮食健康提供科学参考。

实验选材及方法

实验选材

从我国北京、上海、广州三个人口密集城市和抽选的三个中小型城市的超市采购烹饪用油试验样品，同时通过网购方式采购同样城市所产含油食品，抽选餐饮商家获取其平时所用食品加工用油。

实验检测方法、仪器设备

1.试验检测方法

根据《食品中的反式脂肪酸的测定 气象色谱法》（GB/T 22110-2008）对所选实验材料选用定性测量进行检测。

2.主要设备、仪器

FID检测器、气相色谱仪、红外光谱仪和毛细管色谱柱。

实验结果分析、比较

烹饪用油产品市场中的品牌繁杂，企业食品加工厂的设备与食品加工工艺的先进程度是决定烹饪用油产品的食用安全与质量的根本决定性要素。也是企业及品牌在市场中占据商业竞争优势的首要条件，影响着市场的同时也关系着广大消费者的健康。

烹调油

一二级烹饪用油产品通常需要进行高温脱臭完整精炼加工，与三四级油相比，往往更能直观地展现企业品牌的能力。选取三个具有代表性的大城市搭配中小城市作为抽选来源，并选取高中低三档品牌进行研究检测。得到的结果表明，三四级的食用油与一二级差距明显，不同品牌的产品中所含反式脂肪酸的比重有着明显的差异。也一定程度上表明各企业不同的产品加工工艺和设备水平。

加工食品所含的TFA

市场上在售的食品中所含反式脂肪酸的调查一直是学术界、监管部门和消费者重视与关注的焦点。本实验所选产品较以往所选样本略有增加，更为准确，更为符合现今市场的实情。对于科研、监管和消费者的实际健康更具有说服力。

以油基计，巧克力、面包、植物脂质粉末、方便面饼干和油炸食品中的TFA质量分数排序由多至少为面包、饼干、植物脂质粉末、巧克力和方便面。

实验结果对比

实验结果表明，约87%的烹饪用油抽选样品中反式脂肪中的质量分数均处于2%以下。采集且进行抽样分析研究的餐饮用油中的反式脂肪酸（TFA）基本保持在一个相对较低的水平。但是对炸薯条、饼干、巧克力、速食方便面、冰淇淋、面包和膨化食品等各类常见含油食用品合计约8类70余种品牌对应的200余种产品抽样分析，实验结果显示，其反式脂肪酸的含量与2005年和2010年公开发表的市场调查研究历史数据相比，其比重大幅下降。

1.对比

此次实验结果与以往相比，各类食品的反式脂肪酸质量分数大幅降低。

2.差异分析

被检样品的基数有所增加，我国的监管力度有所加强，我国食品加工的加工工艺与设备技术大幅提高、改善。消费者对食品的要求是推动商家和生产加工方技术升级的原动力。从根本上推动了我国食品加工业的规范化、科学化、健康化。但仍略有不足，具体体现在商品原材的透明度仍不够高，仍有许多商品的标签上所标营养成分表与实际不符，监管部门仍需增加监管力度。

结论

我国与其他国家的膳食结构差异巨大，导致我国的国民关于反式脂肪酸的认知程度上远远落后于其他国家。我国的大多数消费者仍对反式脂肪酸及其危害不了解。随着时代的发展，食物中的反式脂肪酸的日益增多，对目前市场上在售的大量食用产品抽样调查结果显示，87%的被检测样品含有TFAs，其中奶油制品的TFAs含量大于8%，饼干面包类食品中TFAs含量竟高达30%，食品标签的公示往往与实际不符，我国食品监管部门和消费者应更为关注，并加强食品健康意识。