寿司的食品安全问题探析

□周 航 四川旅游学院

寿司的食品安全问题探析

□周 航 四川旅游学院

寿司，是一种高风险的即食性食品，是日本菜肴中具有代表性的料理之一。日本人常说“有鱼的地方就有寿司”，日本从古至今，一直吃生鱼片。日本料理进入中国以后，几乎所有的日本料理店都售卖寿司这一品种。外因其品种丰富，能够单独食用，便于携带，作为一种休闲食品在各大超市、商城等的专柜也有销售。寿司其颜色丰富，而且热量低，脂肪低，受到大家的喜爱，口味丰富多样，口感十足，能满足不同人的需求。近年来中国市场如雨后春笋般出现了很多充满着日式风情的精致日料小馆大多只能坐10多号人，由身着日本传统服饰的大厨在食客眼前耐心细致的制作寿司，价格也不贵。根据大众点评网相关数据显示，以北京、上海、广州、成都四大城市的以经营日本料理为主的餐饮店数量都在1 000家以上，上海更高达3 000多家。

但是随着日本料理店的不断增加，寿司的食品安全问题也变得不容忽视。各地关于寿司的食品安全事故也层出不穷。2012年3月，香港10人食品中毒，发现在著名寿司店湾仔板长寿司吃过三文鱼寿司、赖尿虾寿司、油甘鱼寿司及海鲜沙律，约11～15 h后出现类似肠胃炎病征；2014年3月《京华时报》就曾报道禾绿回转寿司被曝大量使用过期食材问题；2015年2月14日晚上，钦州市一市民在旺角亭食品店买寿司给家人食用，次日凌晨家人却先后出现了腹痛、呕吐等食物中毒症状；2015年9月，据外媒报道，美国疾病控制与预防中心(CDC)发布的报告显示，美国11个州近期暴发沙门菌感染，造成62人患病，导致这次疾病暴发的元凶可能是人们喜爱的金枪鱼寿司。

寿司是一种高风险的即食性食品，寿司的食用安全问题主要出在哪里，笔者就这个问题进行分析和探讨。

寿司的食品安全问题分析

原材料的储存问题

寿司制作主要用到大米。如果大米在保管和储存过程中容易吸湿，也容易受到细菌污染。多数昆虫在飞翔和爬行过程中污染食品，传播疾病，例如蝇类、嶂螂、螨类等会污染大米，引起肠道疾病。大米蒸熟成米饭用来制作寿司醋饭仅供当天食用，一些不法商家为了节约成本，使用隔夜或甚至更长时间的米饭，米饭一旦污染蜡样芽孢杆菌繁殖后，米饭虽有稍微发黏，在感官形状上无多大改变，人不易察觉，但很容易发生食物中毒。

从业者的职业素质问题

作为一种高风险的即食食品，寿司的制作对于行业从业者的职业素质和卫生要求相当高。但随着日本料理店数量的迅速增加，对从业人员的旺盛需求，使得这个行业的从业者素质参差不齐，良莠不分。从业者进入厨房前从未清洁双手，所有食材却均用手直接拿取；放置食材的砧板上打死蟑螂后用抹布一抹；菜刀垃圾桶边缘刮抹；一块抹布多种用途；直接装寿司的餐盘清洁不到位等等，这些卫生问题的出现，都显示从业人员的卫生意识不到位，这样容易导致食品污染问题，引发食物中毒。

微生物及寄生虫污染问题

美国MSN网站曾公布七大不安全食物，寿司名列第一。寿司所用食材、加工过程、环境都极其容易受到微生物的污染。包括沙门菌、金黄色葡萄杆菌、副溶血性弧菌等。寿司的配料大多是生海鲜制品，多为鱼贝类；为了保留原有的鲜美口味，去除内脏后不经过任何加热过程，只是经过简单改刀后就直接食用。如果对有病菌的鱼贝类进行改刀后，因砧板和刀消毒不彻底，再次使用，很有可能会感染另外的食物，引起大范围的感染。有专家指出，我国由沙门菌引起的食源性疾病居细菌性食源性疾病的首位。引起沙门菌中毒的食品种类多为动物性食品以及即食食品。而寿司恰恰是这两种食品的混合体。另外寿司的污染还有一个重大来源是寄生虫、扁形虫和蛔虫，寿司喜欢用生鱼片制作，寄生虫在淡水河海水产品中广泛存在。

处理及预防措施

建立良好的卫生机制

每一个寿司店应制定严格的卫生制度，并坚决执行。操作台、设备用具等用前应仔细检查，必须达到卫生要求才能使用；使用后应洗刷、消毒，并用防尘罩遮盖严密。盛放器皿等严格进行清洗消毒，清洗、消毒后的盛器不得直接接触地面。寿司的制作过程中对环境温度要求高，整个操作过程应在有冷藏设备的环境中进行，每一种原料离开冷藏环境后都要尽快操作，以免二次污染。用水使用净化水或蒸馏水，操作人员必须穿戴统一的工作服、工作帽、工作鞋（袜）；头发不得外露；直接操作人员必须戴口罩及经消毒处理的无害乳胶手套等。这些举措能够起到防止食品安全问题发生。

精心选择原材料并做好储存加工工作

日本料理对“米饭”质量的要求很苛刻。寿司米坚决不能选择发黄、发霉、长虫的大米。原料入时必须严格检查原材料的质量，严防不合格原料进入生产环节。另外为了保留生鲜食品的原有风味，在整个操作过程中无任何加热工艺，对生鲜食品的选择需要从色泽、气味、肉质和口感等这几个方面来判断原材料的质量。而且生鲜食品一定确定卫生可靠、信誉良好的店铺进行购买。不采购过量的生鲜食品以确保新鲜，存货时也严格执行先入先出的原则，确保食品安全。

对入库的原辅料和包装材料，可以委托相应机构应对其主要质量指标（细菌总数等）进行严格的检验，对原辅料中的农药残留、兽药残留、重金属等有害物质进行定期的检测，不符合规定的拒绝入库和使用。由于贮藏的温度不同，原料中的微生物繁殖的速度不同。因此必须配备足够制冷量的冷库以存放易腐败变质的原料。

提高从业者的职业素质意识

在日本，寿司从业者必须经过严格的职业训练和卫生培训。日本有1个最小的米其林三星的小馆叫二郎寿司，提前一个月预订、不提供小菜饮料、只有10个座位、人均消费30 000日元（约1 500多人民币）等。二郎寿司从选料到制作，全是入微的细节和人性的服务以及良好的职业素养。每一个日料店和企业都要加强对从业者职业素质意识的培养。特别是食品安全知识的培训和检查。明确了超过保质期的食品不得加工、出售、工作前以及处理食品原料后或解除直接入口食品之前都应该用流动清水洗手并消毒、储存间应保持清洁，无鼠迹、霉斑、苍蝇和蟑螂等，通风良好禁止存放个人生活用品、保持原料绝对新鲜，从捕捞出海、运输、储存、加工实现冷链化等的要求，并严格执行。

特色原材料的运用

寿司的制作上的搭配比较随意，但在卫生方面必须严格遵守传统的规则，从准备工作开始就必须时刻注意卫生问题，决不可轻视。寿司调味品的运用也是有一定依据的，很多寿司调味品能起到调味的作用，在卫生方面也有很关键的功效，捏寿司时在生鱼片中要涂芥末。芥末是日本料理食用生鱼片时不可或缺的最爱。芥末酱有杀菌的功效，它能有效对付大肠杆菌和其他病菌。还有大蒜，它能开胃、杀菌、防癌、增强免疫力。醋也是寿司中不可缺少的原材料，醋可以令米饭的味道更可口，还可以带出鱼生的鲜味，更能够杀菌来保持寿司的鲜度及卫生。

周航（1978-），女，四川乐山人，硕士，讲师；研究方向：中西餐餐饮文化与工艺研究。

2014年四川省教育厅项目（项目编号：14SB0221）