多种高香型茶树品种加工绿茶技术初探

陈林海，林　鸿，刘小春（.福安市茶业管理局；2.福安市茶叶质量检测中心；.福安市仙阁梁茶业专业合作社，福安55000）



多种高香型茶树品种加工绿茶技术初探

陈林海1，2，林鸿1，刘小春3
（1.福安市茶业管理局；2.福安市茶叶质量检测中心；3.福安市仙阁梁茶业专业合作社，福安355000）

摘要：开展多种高香型茶树品种绿茶加工技术研究，结果表明：采用13h-15h凉青、滚筒锅温230-250益杀青、适度加压揉捻和二次烘干等技术加工的高香型品种绿茶花果香明显，滋味甜醇，品质优，符合绿茶市场的需求，对增加绿茶花色品种具有现实意义。

关键词：绿茶；加工工艺；花果香

自2003年起，福安市大力推广种植新优茶树品种，积极推进茶树品种结构调整工作。截至2014年底，金牡丹、金观音等多个新优品种种植面积达到全市总面积的30%以上，这对我市茶产业转型升级、茶产品创新开发、茶叶品牌打造、茶叶市场拓展起到了积极的推动作用。而近几年，国内茶叶市场竞争激烈，各大茶类百花齐放，其中绿茶因保健功效突出，消费认知广泛，消费增长稳定，具有一定的发展潜力[1]。2014年我国六大茶类中绿茶产量增幅最高，为8.16万吨[2]，这在很大一方面反映了市场对绿茶的需求。为了适应市场变化和产品的多元化需求，我局技术小组根据本市现有品种结构特点，开展多种高香型茶树品种绿茶加工技术研究，供生产者参考。

1　材料和方法

1.1原料来源

选择位于福安市城阳镇洋面村仙阁梁茶厂自有茶园金牡丹、金观音、紫玫瑰、紫牡丹等具备乌龙茶品种特性的高香型茶树品种[3]，平均海拔700米。

1.2采摘时间

2015年4月中旬-下旬，上午9点-下午4点，晴天，气温16-30益，空气湿度70%。

1.3采摘标准

手工采摘鲜叶，标准为1芽3叶初展，手法上尽可能用“折”不用“掐”，防止出现红梗。不采摘鱼叶、老叶、病虫害叶等，剔除杂物，保持茶叶的新鲜度、匀净度，将摘下的叶子妥善的放入竹制茶篓，保持一定空隙，不重压。

1.4主要加工设备

水筛（直径一米左右）或可通风加热式萎凋槽、滚筒杀青锅（采用液化气为燃料，具有排风功能）、揉捻机（45型揉捻机）、手拉式烘干机（采用液化气为燃料）。

1.5加工方法

鲜叶—上筛—凉青—杀青—揉捻—烘干—分拣—包装

1.6样品审评

茶样由专家密码审评鉴定（评语法和五因子加权百分法），各品质因子权数分别为：外形20%，香气30%，滋味30%，汤色10%，叶底10%。

2　加工要点

2.1上筛

鲜叶采摘回厂后，按标准化操作的要求，保持鲜叶的清洁，避免茶叶落地，及时上筛。上筛时动作轻柔，避免伤到鲜叶，保持鲜叶的鲜度，防止出现红边等，一般每筛鲜叶不超过1Kg，薄摊，防止走水不畅，出现闷黄等不良现象。

2.2凉青

将凉青叶放置于厂房中通气宽敞处，用电风扇适度辅助吹气排湿，必要时需启用抽湿机。通过凉青，使茶叶萎软，内含物发生转化，让滋味变得甜醇。如果大生产时，鲜叶量较大，也可用萎凋槽辅助使用。并根据叶温及天气，选择是否加温吹气，辅助茶青走水。但连续加温时间一次一般不超过5min，避免叶温过高，影响茶叶内含物的转化，造成茶叶红边、红变。吹冷风时间也不宜一次连续超过15-20min，宜吹一次后先停止30min左右，然后视鲜叶情况再适度吹气，让茶鲜叶能够较均匀平衡的缓慢萎软。待凉青叶含水量在68%左右时为适度。此时叶色由翠绿转为暗绿、叶质柔软、有淡淡清香[4]。由于乌龙茶品种多数叶质较厚，春季鲜叶含水量较高，因此凉青时间可控制在13-15h，以保证凉青到位。

2.3杀青

据研究，较好的茶叶芳香物质沸点最低为127益，最高为258益，大部份在220-240益之间，因此选择滚筒杀青锅的锅温就在230-250益[5]，以迅速钝化茶叶内酶的活性，阻止多酚类物质氧化和叶绿素转化，并保留较多的茶叶芳香物质。待温度稳定后，将萎凋叶投入滚筒杀青锅。根据齐桂年、刘勤晋（1997年）研究表明，湿热杀青有利于茶多酚降低、氨基酸提升，能提高绿茶的品质。因此投放量要大，下锅时要有“噼啪”的爆响声，产生水汽后闷炒一下为好。杀青到后段，可适当降低锅温至200益，以保持杀青叶清香为好。当杀青叶叶色由鲜绿变为暗绿，叶表失去光泽，叶质柔软萎卷，折梗不断,捏成团松手缓慢变散开,略带粘性，同时清香显露时，杀青基本到位，可出锅摊凉[6]。杀青温度持续过高或者杀青时间太长，容易造成杀青叶的清香完全转化为熟香，破坏乌龙茶品种的花果香，同时滋味鲜度下降，对提升茶叶品质不利。杀青叶出锅后，薄摊散热、回水，可用风扇吹风辅助，让叶色保绿，避免出现闷黄的情况。摊凉30min后，即可开始揉捻。

2.4揉捻

揉捻是形成茶叶条形和滋味的重要环节[7]。因这些品种鲜叶采摘较名优茶规格大，为了形成良好的外形，必须采用适当的揉捻时间和压力，如果揉捻时间太短、压力太轻，则条索不够紧结，滋味偏淡，但也不可揉捻过长、过重，以免叶面细胞破损过多，揉捻叶升温，造成红变、滋味苦涩且不耐泡等问题。首先根据45型揉捻机的规格加入适量茶叶，先空压30min左右，让叶子能轻卷成条，再适度加压，轻压20min左右，让揉捻叶黏性增大，条索渐成，此时再适度加压10min左右，增加叶细胞破碎率，形成条索，最后松压5min左右，下机解块。在揉捻过程中，需注意经常观察揉捻叶的整碎及条形情况，并根据现场情况及时调整揉捻压力及时间。一般情况下，芽叶完整，80%紧卷成条，茶汁轻度外溢即为适度。

2.5烘干

采用二次烘干的方式，选用手拉式烘干机，用液化气供热稳定、升温迅速且方便调整温度。初烘时烘干机出风口温度设在120-130益左右，温度恒定后，即可将揉捻叶上机。为了更快速的走水，保持茶水滋味的鲜爽度，烘干时应注意薄摊，摊叶厚度不高于2cm。烘到8成干时，下机摊凉20-30min。然后进行复焙，这时将烘干机出风口温度设在90-95益之间，上机时叶厚调整到3cm，然后再烘至足干即可。选用链条式烘干机时也可参考以上烘焙参数。在烘干过程中需要注意保持这些品种茶叶的清香及花香，避免因加温时间过长或温度过高产生火香及熟香，降低茶叶的鲜爽度和香味。

2.6包装

这些高香型品种的绿毛茶外形基本已能满足市场销售要求，但为了提高附加值，增强对消费者的吸引力，可适当整形、拣剔，然后包装。

3　品质审评

将紫玫瑰绿茶、金牡丹绿茶、紫牡丹绿茶、金观音绿茶和福云6号绿茶按标准进行感官审评对照，结果如表1：

表1　审评记录表

通过审评，我们得出结果如下：紫玫瑰、紫牡丹、金观音、金牡丹等高香型品种制作的绿茶外形、汤色和叶底评分略低于福云6号绿茶，因福云6号的外形更细更显毫。但在最重要的滋味和香气两个因子上福云6号的分值均与紫玫瑰等4个高香型品种差距较明显，综合评分在88.9分以下。紫玫瑰等4个高香型品种绿茶在滋味和香气上极富吸引力，具有独特花果香，滋味更醇厚，因此在综合评分上均优于福云6号绿茶。其中紫玫瑰绿茶因香气优雅、滋味鲜醇，有独特玫瑰香，综合品质最高；金牡丹绿茶在香气和滋味评分上略低于紫玫瑰绿茶，但也有自己的独特蜜香；紫牡丹绿茶与金观音绿茶的花果香也有特色，评分都在90分以上。

4　小结

高香型品种绿茶在制作过程中，鲜叶按一芽三叶初展的标准采摘，之后及时上筛置于阴凉通风处凉青。凉青时间在13h-15h，凉青叶含水量要控制在68%左右。凉青到位后开始杀青。杀青时温度在230-250益之间，先高后低，杀青时要杀透，使杀青叶叶色转暗、叶质柔软带粘性，清香显露。杀青叶摊凉回水后进入揉捻环节。揉捻时以空压和轻压为主，时间为50min，之后再适度紧压10min左右，80%揉捻叶紧卷成条且茶汁轻度外溢即可下机待烘干。烘干时采用二次烘干，初烘时烘干机出风口温度设在120-130益左右，烘干时注意薄摊，烘到8成干时，下机摊凉20-30min。然后将烘干机出风口温度设在90-95益之间，再复焙至足干。制成成品通过加工和审评分析，我们得出结论，高香型茶树品种在春季可选用较嫩的鲜叶原料制作绿茶，该绿茶外形条索紧实显毫、色泽较绿、汤色黄绿明亮、具花果香、且滋味醇厚、耐冲泡，符合现代人对茶叶品质的需求，具有一定的市场发展潜力。

5　讨论

高香型品种绿茶审评分析结果证明，本次加工制作绿茶的工艺是可行的，新产品能以特有的花香、醇厚的滋味在市场推广，能得到消费者青睐。该加工工艺也可推广应用于制作其他高香品种绿茶。在方法上还可采用复合工艺，用理条机等名优绿茶整形机进行做型，用蒸汽杀青方式提高茶叶氨基酸含量增加鲜爽度等，这都有待于今后更进一步深入试验研究，以促进本地高香茶树品种适制绿茶产品的研发，拉动市场消费，最终树立本地花果香绿茶品牌。

参考文献

[1]梅宇.2014年中国茶叶产销报告及2015年形势预测[J].茶世界，2015,06:55.

[2]佚名. 2014年全国茶叶生产情况最新统计发布[EB/OL] .http:// news.edaocha.com/20150128/18692_1.html，2015-01-28.

[3]杨亚军，梁月荣主编.中国无性系茶树品种志[M].上海：上海科学技术出版社，2014.84、111、113、146.

[4]毛志方，施海根，李强等.名优绿茶加工技术与品质续[J].中国茶叶加工, 2007，（2）：49.

[5]毛志方，施海根，李强等.名优绿茶加工技术与品质[J].中国茶叶加工, 2007，（1）：45.

[6]毛志方，施海根，李强等.名优绿茶加工技术与品质续[J].中国茶叶加工, 2007，（4）：59.