深化高校食堂管理提高师生就餐质量

王波 滨州医学院



深化高校食堂管理提高师生就餐质量

王波 滨州医学院

摘 要：随着高校后勤社会化改革的推进，食堂工作管理中的突出问题日益严重，高校食堂的服务质量直接关系到师生的饮食安全、身心健康等问题，因此深化高校食堂管理，提高师生就餐质量迫在眉睫。

关键词：高校 餐饮 就餐质量

高校教育重“两堂”，重中之一是“食堂”，食堂工作直接关系到每一个师生的切身利益，涉及到高校和社会的稳定。高校食堂管理情况直接关系到师生就餐质量，就餐质量直接影响师生日常工作和生活，因此深化高校食堂管理有重要作用。

一、高校食堂管理现状

随着1999年高校大规模扩招以来，对高校后勤工作是一种挑战，高校食堂面本身具有服务对象特殊、供餐时间集中、劳动密集性高、工作强度大、工作人员文化程度低等特点，使得高校管理工作存在许多不完善之处。

（一）校领导只重教育质量不重服务质量

高校是为国家输出人才的地方，部分高校高层领导仅注重教师科研工作量，学生就业率、考研率，缺乏对后勤服务工作的管理，忽视高校食堂工作对师生工作、生活的保障性，从而导致食堂管理工作停滞不前。

（二）经营管理模式搭配不合理

高校学生食堂经营管理模式多样化，可细分为：基本大伙经营管理模式、窗口式经营管理模式、托管模式、经济目标责任管理模式和承包经营管理模式，但是任何一种独立的经营管理模式均存在自身的优缺点。不同经营管理模式引起饭菜价格与饭菜质量不平衡问题，管理者与经营者之间的矛盾也有一定的凸显。

二、多措并举深化管理力度

（一）教学与服务并重

后勤工作是学校教育工作的重要组成部分，直接影响着学校的教学和科研工作的正常运行。原国家教委正式提出了高校后勤要“为教学服务，为科研服务，为师生员工服务”和“服务育人，管理育人”的三服务两育人的后勤工宗旨。而饮食服务作为后勤工作的重中之重，更应当不断加强管理，在为师生创办满意饮食服务的过程中有力的支持学校的教学和科研工作，真正做到教学与服务并重。

（二）进一步加强食品安全管理

第一，严格按照《餐饮业量化分级指南》和《高校标准化食堂建设》等文件要求，“九室一厅” 标准的专间设置，合理的加工流程。

第二，严格落实食品进货查验记录制度，食品采购票证、进货查验及进货台账健全，记录详实，有据可查。

第三，严格落实单一流程操作，对原料采购、储存、加工、销售等过程中容易发生食物中毒事件的关键环节采取有效措施控制落实，粗加工、切配等安全操作规范健全并张贴于加工地点明显之处；凉菜间严格落实“五专”制度，加工制作规范。

第四，食品的冷藏、加工设备和消毒设施实行目标管理，责任到人，区域用途标识清楚，设备设施运转正常。

第五，食堂公用餐具、炊事用具洗刷消毒、食品留样由专人负责，操作规范。

（三）严格的成本核算管理

餐厅经营两件事，一是食品安全、一是成本核算。2011年8月，国家教育部、发改委、财政局、食品药品监督管理局、税务局等五部委联合下发《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》，应“坚持学生食堂为学生健康成长服务的方向 ， 系统建立既体现公益性又适应市场规律，保障学生食堂可持续发展的长效运行机制”，要“保证学生食堂饭菜价格明显低于同类餐饮价格”。

为降低成本，提高质量，应注意把好“四关”：一是采购关。进入餐厅的物资可以统一配送。大宗物品直接从厂家采购，以减少中间环节；小型原料实行招投标定点采购，做到阳光操作，在保证质量的情况下，降低饭菜成本。二是出入库关。充分利用仓库物流管理系统，做到出库、入库账目清楚，账物相符，有效地杜绝漏洞和浪费现象。三是加工销售关。对加工、出售环节，做好日盘算，投放的主副料按比例下锅。四是核算关。实行全成本核算，做到日核算、月盘存，统一实行微机化管理。

（四）合理的经营模式搭配

目前高校普遍存在的几种经营模式均存在各自的利弊，如何整合几种经营模式，取长补短，更好的发挥配合作用。高校餐厅可以形成有竞争性的自主经营并辅以特色经营，一方面解决大多是学生基本就餐问题，另一方面可以解决学生需求多样化以及个别高消费水平学生的需求。

有竞争性的自主经营是在基本大伙经营的基础上引入内部竞争机制，通过内部自我竞争提高服务质量。特色经营既可以从大伙经营中兼顾，又可以充分利用社会资源。

三、总结

深化高校食堂管理，不仅是学校后勤管理的重点，更是办好高校、培养高素质人才的前提。必须解决目前高校食堂管理中存在的普遍问题并逐渐击破管理中遇到的实际难题。高校管理人员必须重视高校食堂服务管理，进一步加强食品安全，严控价格，通过深化管理提升师生的就餐质量。

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