红茶香气研究进展

赵 丹，吕才有

(云南农业大学龙润普洱茶学院，云南昆明 650201)



红茶香气研究进展

赵 丹，吕才有*

(云南农业大学龙润普洱茶学院，云南昆明 650201)

红茶是我国生产和出口的主要茶类之一，其色泽红艳、滋味醇厚、兼容性好，是目前世界上消费量最大的一种茶类。我国红茶有小种红茶、功夫红茶、红碎茶等。在影响红茶品质的诸多因素中，香气是决定茶叶品质的关键因素之一，故将以红茶香气为出发点，从茶树品种、自然环境、加工工艺等方面进行探讨，为不断提高和改进红茶总体品质提供理论依据。

红茶；加工；香气

我国是茶叶的发源地，是世界产茶大国之一，而红茶在国际贸易中又占据着十分重要的位置，故红茶品质的好坏直接决定了我国红茶在国际市场中的地位。红茶是国际茶叶市场的主销茶类，我国生产和饮用红茶已有300多年的历史。红茶是我国六大茶类中影响力最广的茶类之一，红茶主产国主要为中国、印度、斯里兰卡及肯尼亚等。我国红茶在国际上的竞争力连年下降，主要原因是我国出口的红茶品质在国际水平上处于中下水平，以云南大叶种鲜叶加工而成的红碎茶为例，其滋味浓强鲜爽、品质优良，但香气方面始终不及印度、斯里兰卡等国的红碎茶[1]。因此，研究高香红茶对增强我国红茶在国际市场上的竞争力具有重要意义。

1　红茶香气概述

1.1香气的组成红茶是全发酵茶类，有红条茶和红碎茶之分，红条茶按制法不同又分为小种红茶和功夫红茶，其鲜叶加工分为萎凋→揉捻→发酵→干燥4道工序。红茶的香气，主要产生于红茶的加工过程，特别是发酵过程，发酵时，香气成分的形成是由于空气中的氧气和茶叶中的酶及其基质间的反应所引起的[2]。

香气是茶叶品质的重要衡量因素之一，故有花因香而“活”，茶因香而“贵”之说。茶叶香气一直以来都是研究的重点和难点，也影响到茶叶等级的区分和品质的好坏。现已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700余种，包括醛、醇、酮、酯、酸和含氮类等10余大类化合物。红茶主要香气成分[3-4]如下：萜烯类及衍生物，包括香叶醇、香叶酸、芳樟醇及其氧化物、沉香醇及其氧化物；脂肪类及衍生物，包括顺-2-己烯醛、茉莉酮甲酯、茉莉内酯、顺-3-己烯醇、正己醛等；芳香族衍生物，包括苯甲醇、2-苯乙醇、水杨酸甲酯等；含氮、氧的杂环类化合物，包括吡嗪类、吡喃类、吡啶类及其衍生物等。茶鲜叶中芳香物质约80余种，并以具青草气的青叶醇为主，而已检出鉴定的红茶香气物质达400余种，可见在红茶加工制作的过程中，鲜叶内的芳香物质在种类和含量上发生了极为深刻的变化[2]。因此，对红茶加工过程特别是发酵过程进行创新和研究，对于提高红茶香气有着重要的意义。

1.2香型的差异性茶叶的香型不仅有地域和季节之分，最主要的决定因素在于茶树的品种。茶树的品种不同，其内含的香气前体物质的含量、组分比和内含糖苷水解酶的特性等都不同，这样就会导致不同品种的茶树鲜叶制成的茶在香气方面的不同[5]。虽然茶叶香型会根据地域、季节、品种、加工等因素而产生变化，但茶树的遗传特性在茶叶的香型上也得到充分表现。例如以云南大叶种为原料制成的滇红具有香高味浓、浓强鲜爽的特点[6]，而传统祁门工夫红茶则以高爽、馥郁的甜香为主体[7]。不同地区的鲜叶原料和加工工艺使得红茶香型地域性显著，这种现象对我国茶叶产业的壮大和发展也起着促进作用。

2　 红茶香气研究进展

2.1香气的地域性红茶是我国茶类中的瑰宝，它以其独特的品质和令人神怡的香气在六大茶类中独树一帜。红茶香气成分在茶叶中的绝对含量虽然只占干物质的0.02%左右，但对于茶叶品质的影响却有决定性的作用。几十年来也有大量的国内外学者对红茶香气做了大量研究。山西贞等[8]运用蒸汽蒸馏法比较提取了祁门红茶和锡兰高香茶“Uva”、非高香茶“Ditnbula”的浓缩香气成分。结果表明，从祁红中提取的浓缩香气数量约比锡兰红茶中的浓缩香气数量多2倍，分析香气后发现：祁红与锡兰红茶最明显的区别是牻牛儿醇、牻牛儿酸、2-苯乙醇(似玫瑰蜜香)、苯甲醇、沉香醇及氧化沉香醇的含量，而前4种香气物质正是祁红具有玫瑰香型特征的主要原因。竹尾忠一等[9]运用蒸汽蒸馏法就云南、广西、广东、安徽和福建的红茶进行香气差异的比较，结果表明：云南、广西和广东的红茶香型与大吉岭茶十分相似，特别是云南红茶的芳樟醇及其氧化物产物总量与印度、斯里兰卡红茶相似，而祁门和福建红茶香叶醇含量高，是我国典型的红茶香型。方维亚等[10]运用固相微萃取(HS-SPME)结合气质连用(GC-MS)技术，分析了中国、印度、斯里兰卡等不同地区的7类红茶香气组分，检测出149种挥发性物质，结果表明：中国红茶香气化合物以醇类、醛类为主体，印度及斯里兰卡红茶中酯类、烯烃类相对含量则明显较高。杨盛美等[11]采用GC-MS技术分析了云南不同茶区茶树种质资源的红碎茶香气组分，结果表明：构成云南红碎茶香气特征性物质的主要是芳樟醇、(E)-2-己烯醛、苯乙醛、香叶醇、反式氧化芳樟醇、雪松醇、水杨酸甲酯、顺式氧化芳樟醇、正己醛、橙花叔醇。但云南各个地方的红碎茶香气仍然存在地方差异性，表明了红碎茶的香气因各地栽培的地方品种不同而有所差异。

2.2加工过程对香气的影响传统功夫红茶加工工艺为：萎凋→揉捻→发酵→干燥。在红茶制造过程中，芳香物质的变化十分复杂，通常鲜叶中的芳香物质不到100种，但制成红茶后，香气成分增加到400多种，但红茶香气的形成并不是由某一道工序或某种化学成分的含量决定的，而是在整个加工过程中不断变化形成的。加工过程中不同的制茶品种、不同的栽培条件以及鲜叶采摘的老嫩度、匀净度和不同的加工工艺都会使成品茶的香气组分和含量产生较大的差异。

2.2.1萎凋对香气的影响。萎凋是红茶香气形成的重要工序，为红茶香气的形成奠定了基础。王山贞[12]的研究表明，鲜叶经过萎凋后部分芳香物质的含量有显著增加或降低的趋势，增加最多的是正己醇、橙花醇、反-2-己烯酸等；大量减少的成分有顺-2-戊烯醇、沉香醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇和乙酸。任洪涛等[13]研究云南大叶种红茶萎凋过程发现，对萎凋叶进行几种方式相结合的萎凋加工后，其挥发油的含量从鲜叶的0.012%增加到0.023%，含量增加了近1倍，主要增加的香气成分为芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯乙醛、苯甲醇、苯乙醇、水杨酸甲酯等；显著减少的有青叶醇、青叶醛等。张贝贝等[14]根据光对植物生化成分的影响主要通过植物的光合作用调节初级代谢，进而对次生代谢产生影响的原理，利用黄光对红茶萎凋过程进行照射处理，结果表明，经黄光萎凋的红茶中一些微量的具有青气或不良气味的成分相对含量下降，甚至消失，红茶甜香高而持久。Mahanta等[15]对传统红茶进行正常萎凋和重萎凋，对CTC红茶进行正常萎凋后分析其香气成分差异，发现单萜醇类化合物在萎凋适宜的茶叶中含量较高，轻萎凋的红茶中己烯醛、戊醛类和苯甲醛类物质含量较高。

2.2.2揉捻对香气的影响。茶叶经揉捻后，鲜叶内的细胞组织破损，大量的糖苷类香气前体物质进入细胞质与酶类发生作用，形成大量的香气成分。任洪涛等[13]对云南大叶种红茶控制揉捻方式、温度、湿度等进行研究分析，发现挥发油含量从鲜叶的0.012%增加到0.034%，主要增加的化合物为青叶醇、青叶醛等。

2.2.3发酵对香气的影响。红茶的香气主要产生于发酵过程，由于萎凋过程的失水和呼吸作用，细胞的透性增大，某些酶类开始活跃，使以糖苷形式存在的结合型香气化合物与其水解酶接触，香气化合物游离出来，此时香气成分的总量可增至原料鲜叶的10倍以上，短时间内增至最大的有顺-3-己烯醇、反-2-己烯醇和芳樟醇。赵和涛[16]研究表明，红茶中的芳香物质在发酵时都有大量增加，以沉香醇和苯甲醇、苯乙醇增多最为明显。大量的促进芳香物质转化，此阶段是形成红茶香气的关键。 陈慧等[17]研究表明，在发酵2 h后，正己醇含量增加4.1倍，反-2-己烯醛含量增加了10余倍，顺-3-己烯酸含量增加了1.2倍，另水杨酸、苯甲醛、正己酸含量等均有增加，而正己醇、顺-3-己烯醇和水杨酸甲酯等含量均较萎凋叶有所降低。任洪涛等[13]研究了云南大叶种红茶的发酵过程，研究表明，茶叶中挥发油的含量达到最高的0.042%，较鲜叶增加2.5倍。主要化合物相对含量显著增加的有正己醛、糠醛、青叶醛、青叶醇、苯乙醛、苯甲醇、苯乙醇、苯甲醛、香叶醇等；而显著减少的有芳樟醇、芳樟醇氧化物、α-松油醇等。因此，合理地控制发酵温度、湿度和发酵程度等对红茶香气的形成意义重大。

2.2.4干燥对香气的影响。红茶制造的最后阶段干燥过程是脱水和钝化酶的过程，高温热化学作用使挥发性化合物显著散失；另一方面，由加热而生成的香气化合物如醛类、香芹酮酸类、内酯类和各种紫罗酮系物增加，最后形成了红茶极为协调而复杂的香气[2]。有关研究表明[6]，经烘干后，发酵期间形成的芳香物质只剩下20%～25%。由于高温的作用，很多低沸点的香气物质都大量挥发，香气成分的组成和含量都发生了明显的变化，从而形成红茶特有的香气风格。任洪涛等[13]研究云南大叶种红茶干燥过程中香气的变化，发现茶叶中挥发油的含量从最高的0.042%下降到0.015%，20种主要化合物的含量下降到70.61%。此研究证明了红茶在干燥过程中形成了更为丰富的香气物质。

3　红茶香气的提取方法

茶叶香气物质组分复杂，且含量低易挥发，在提取过程中容易发生一系列的化学反应。因此，提香的方法就显的尤为重要。茶叶香气的提取方法主要有常压水蒸气蒸馏萃取法(SDE)、减压蒸馏法(VDE)、顶空吸附法(HAS)、超临界二氧化碳萃取法(SFE)、减压水蒸气蒸馏法(SDRP)、过柱吸附法(TLA)、固相微萃取(SPME)、顶空固相微萃取(HS-SPME)等[2]。周斌等[6]用3种不同的提取方法对滇红的香气成分进行分析(同时蒸馏萃取法、丙酮提取法、石油醚提取法)，并采用了气相色谱-质谱(GC-MS)进行分析，从提取香气的成分可以看出，同时蒸馏萃取法提取的香气成分种类及数量要远远高于另外2种方法，其结果能真实全面地反映出滇红的香气组分。3种方法提取的香气有差别，可以按需应用在不同要求的研究中。香气成分采集后，一般情况下通过GC-MS进行鉴定和分析，通过物质的相对保留时间和保留指数结合参考文献等数据对物质进行综合鉴定[18]。

4　结语

红茶是世界茶叶市场的主销茶类，红茶的饮用文化促进了世界红茶的生产与消费。通过对红茶香气成分的分析及对影响红茶香气的因素探讨可以看出，茶叶中的香气成分会受到各个方面因素的影响，从生态环境到加工工艺等一系列因素都会影响红茶的香气。因此，在前人已有的研究基础上进行深入分析，使红茶的香气品质能有更大的提升是今后研究红茶香气的方向和目标，从而使红茶香气物质在更多的领域得到应用，使我国红茶品质在国际市场上的地位得到更广泛的认可。

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Research Progress of the Aroma of Black Tea

ZHAO Dan, LU Cai-you*

(College of Longrun Pu-erh Tea, Yunnan Agricultural University, Kunming, Yunna 650201)

Black tea is one of the main tea production and export of China. Black tea is bright red in color, mellow in taste and has good compatibility. At present, it has the greatest consumption in the world. Chinese black tea is divided into small kind of lapsangsouchong tea, kungfu tea, broken black tea and so on. In a number of factors that influences the quality of black tea, aroma is one of the key factors determine the tea quality. Therefore, in this research, the aroma of black tea was taken as a starting point. We discussed the black tea aroma from the tea plant varieties, natural environment, processing technology and so on, so as to constantly improve the overall quality of black tea.

Black tea; Processing; Aroma

赵丹(1991-)，女，山西太原人，硕士研究生，研究方向：茶叶加工与质量控制。*通讯作者，教授，博士，硕士生导师，从事茶文化与经济研究。

2016-06-25

S 571.1

A

0517-6611(2016)23-045-02