棕苞的营养价值及其综合利用

耿 宁， 李渝黔， 陈宗勇， 张丽影， 时小兵

(贵州大自然科技股份有限公司，贵州贵阳 550000)



棕苞的营养价值及其综合利用

耿 宁， 李渝黔， 陈宗勇*， 张丽影， 时小兵

(贵州大自然科技股份有限公司，贵州贵阳 550000)

摘要棕苞是一种健康美味的绿色蔬菜，含有丰富的植物多酚和膳食纤维等功能性成分，具有良好的保健价值，但整体的开发和利用水平比较差，对棕榈产业的发展产生一定的阻碍。结合前人的研究对棕苞的营养价值、保健功能和利用现状进行了简要介绍，并对棕苞的加工前景进行了展望，为棕苞的开发利用提供一定的依据。

关键词棕苞；食用；营养；加工

Nutritional Value and Its Comprehensive Utilization of Palm Bud

GENG Ning,LI Yu-qian,CHEN Zong-yong*et al (Guizhou Nature Technology Co.Ltd.,Guiyang,Guizhou 550000)

AbstractPalm bud is a delicious and healthy green vegetable,contains rich plant polyphenols and dietary fiber and other functional components,with good health care value,but overall development and utilization levels are relatively poor,which have a certain obstacles on the palm industry development.Combined with the previous studies,the nutritional value,health function and utilization status of the palm bud were briefly introduced,the processing prospect was forecasted,so as to provide a certain reference for development and utilization of palm bud.

Key wordsPalm bud; Edible; Nutrition; Processing

棕苞(Flower of Fortune Windmillpalm)又叫棕笋或棕包米，是棕榈树上未开放的花穗，有明显的大型花苞，花淡黄色而细小，籽粒形似小米，排列密集如鱼子，冬季孕育，初春时节于树上剥去外层棕皮即可取得。棕苞味甘微苦，口感较好，烹调后色美味香，鲜脆爽口，是一种具有良好开发价值的无公害蔬菜，是山珍食谱中的佼佼者。

棕苞具有丰富的营养和降血压、清凉解暑等保健价值[1]，对拓展食用品系非常有利，而且棕苞加工品种少，生产工艺滞后，对棕苞产品的创新却会更简单，发展空间更宽广。棕榈生长地一般都处于贫困地区，棕苞的食用也仅限于江西、湖南、云南和贵州等部分地区，通过开发棕苞加工产品，不仅可以将棕苞进行推广，让更多的人了解棕苞，还能为棕榈原产地居民创造一个新的收入来源，带动当地经济发展。

1棕苞的主要营养成分及其保健功能

棕苞内含有多种营养成分，其中包括植物多酚、膳食纤维、蛋白质、淀粉、维生素和矿物质等多种功能性成分。这些营养成分在许多方面有着不同的功能特性，对人体健康起着至关重要的作用。医学上认为，棕苞具有降血压、清凉解暑的保健作用；现代药理研究中也有学者发现，棕榈花蕾水提物可以起到治疗崩漏带下的作用[2-3]。多种功能性成分与良好的医疗保健作用为棕苞的开发提供了必要条件。

1.1植物多酚棕苞中含有丰富的植物多酚，包含单宁等化合物[1]，是植物体内复杂的酚类次生代谢产物[4]，也是造成棕苞微苦味涩的主要原因。由于其特殊的结构特点使其具有较强的清除自由基的能力[5]，对抗氧化、抗癌变、抑制心脑血管疾病[6]等具有特殊功效，被广泛应用于食品、医药和保健品行业[7]。研究表明，植物多酚经提纯后可以调节食品风味，它产生的涩味可以促进口腔对其他味觉的感受能力[8]；植物多酚可以作用于微生物体内的多种酶，从而对多种致病菌产生抑制作用[9-10]；植物多酚还可以促进胶原蛋白的合成和细胞的新陈代谢，维持皮肤健康循环，保持皮肤年轻、细腻，从而达到抗衰老的作用。在人们日益增强的健康追求下，高效、多功能、低毒性的植物多酚在医药行业和保健行业中逐渐得到重视[6]。

黄酮是多酚物质中较为常见的一种。黄酮类化合物具有防止血管增生、抗炎、抗病毒、降血糖、降血脂[11-12]、抗骨质疏松[13]等多种生物活性，其生理活性广泛且毒副作用低，近年来受到了广泛的关注和研究。许多研究结果显示，黄酮类化合物对多种癌症疾病有显著的防治效果，是一类极具开发价值的抗癌药物[14]；将其应用于食品，如天然甜味剂、银杏叶袋泡茶等具有防衰、抗癌、提高免疫力的功能食品，在国内的开发研究十分活跃[15]。

1.2膳食纤维棕苞中含有较为丰富的膳食纤维，据殷建忠等报道，棕苞中膳食纤维含量为29.0 g/kg[16]。早在20世纪50年代，Hipsley提出了膳食纤维(Dietary fiber,DF)的概念[17]，随着其定义不断的完善，人们对膳食纤维的研究日趋成熟。膳食纤维具有降低通过时间和增加粪便量，促进结肠发酵作用，降低血总胆固醇和/或LDL胆固醇水平，降低餐后血糖和/或胰岛素水平[18]等作用。由于其独特的生理功能被建议列入继人类已知六大营养素之后，影响人体健康所必需的“第七大营养素”[19]。

Lindstr等的临床试验报道中，膳食纤维摄入量较多的糖尿病前期患者与低摄入量患者相比，病发比例降低了62%[20]，由于病理的复杂性，对具体的功能机制没有给出详细解释，但结合国内外文献报道，已确认膳食纤维可以预防糖尿病[21]，能否运用膳食纤维来治疗糖尿病，仍需进一步探究。另外一些研究显示，膳食纤维具有一定的降血脂作用，可以改善心血管功能，预防冠心病、动脉硬化、高血脂等一系列心血管疾病；膳食纤维还可以预防食道癌、结肠癌、肥胖症、消化性溃疡等疾病[22-23]，对整个消化系统起促进与清洁作用，降低人体对有害物质的吸收,减少毒害[24]。

1.3其他营养物质据殷建忠等的研究报道，每100 g棕苞中含蛋白质含量为4.50 g，脂肪0.30 g，碳水化合物10.80 g，灰分1.60 g，VC8.00 mg，VE(总)8.09 mg，钾546.00 mg，钠1.50 mg，钙65.00 mg，铁0.70 mg，硒820.00 mg，热能268.00 kJ[16]。棕苞中含有较为丰富的优质蛋白和膳食纤维，矿物质含量全面，呈现高钾低钠的特点，含有丰富的胡萝卜素以及灰分。但在朱杰英等的研究中显示，棕苞中蛋白质含量仅为0.26%，VC含量为45.00 mg/kg[25]，出现这些差异，可能是由于种植地区和检测方法的不同所造成的，但其都具有高纤维、高钾和低脂肪、低热量的营养优点。

棕苞中的灰分含量超过菠菜、黄瓜、白菜、茄子等常见蔬菜，可以促进肠胃蠕动，帮助消化，增加食欲，有助于人体生理功能的正常发挥。棕苞中硒元素含量较高，对人体有预防心血管疾病、抗氧化、抗衰老、抗病毒、防癌、保护视力、调节免疫等功能[26]。近些年的研究显示，硒含量摄入量较高的人寿命普遍偏长[27]。胡萝卜素可以增强人体抵抗致癌物的能力[28]，VE具有独特的抗氧化功能，对抗衰老、促进生育机能和保护肝脏等功能有特殊的功效[29]，VC和矿物元素钙、铁等能有效防止坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱等有辅助治疗的作用[30]。

棕苞内营养物质含量丰富，功能性成分效果明显，食用方便，经过适当的烹调就可成为一道鲜美的菜肴，且可以利用其某一功能性成分或良好的保健价值，制作保健品及其他加工产品，充分实现其利用价值。

2棕苞的综合利用

2.1棕苞资源简介一棵成年棕榈树一年可产棕苞4~5 kg，一般可种植1 800棵/hm2，产量在7 200~9 000 kg/hm2。目前，只有云南、湖南、江西、贵州等少数民族聚集地区具有食用棕苞的习惯，又受储存条件制约不能长时间保鲜和运输，也致使其他地区的人们对棕苞产品并不熟悉。棕苞的产量远远大于当地居民的日常食用量，而且深加工品种少、生产工艺滞后，不能有效地生产和存储，最后导致棕苞大多只能任其继续生长成为棕榈花，失去食用价值，导致高产量的棕苞资源白白浪费。

2.2食用历史棕苞的食用历史悠久。宋代，文豪苏东坡有：“赠君木鱼三百尾，中有鹅黄子鱼子。夜叉剖癭欲分甘，箨龙藏头敢言美。愿随蔬果得自用，勿使山林空老死。问君何事食木鱼，烹不能鸣固其理。”诗中描述棕苞外形似鱼子，需蒸熟后食用，味道鲜美，并提醒人们将此物当作菜吃，勿让其老死山林，从此，被称为“木鱼”的棕苞登上了人们的餐桌，成为美食。而陆游更是在《冬夜与溥庵主说川食戏作》中对棕苞赞叹不已：“龙鹤作羹香出釜，木鱼瀹菹子盈腹。”诗中，棕苞作为一种上乘菜肴被高度赞扬[31]。这些文学记载证明，至少从宋代开始，棕苞已经作为蔬菜食用，而且具有良好的口碑，只是没有随着时间的发展而广为流传。

2.3棕苞的综合利用现状棕苞多种植于我国贫困地区及经济不发达地区，由于缺少产业链，鲜有厂家或中介进行收购，种植户也很难组织大型的采集和销售活动。棕苞成熟后，当地人们会采摘部分回家食用，或带到集市就近出售，这是目前棕苞最常见的利用方式，仅止步于当地人们食用。棕苞在医学上也具有一定应用，其可用于高血压症，有预防脑溢血的功效；用酒熬制以后，可以治疗气火瘰疬；有记载显示，棕苞对血崩、肠风等症状有明显的疗效。棕苞这些作用的功能机制尚未研究清楚，也仅限于一些地方中医或偏方中使用。

近些年，随着网络市场的发展，棕苞也被堆到网上货架，让更多的人们可以认识棕苞。截至目前，市场上仍未出现棕苞的加工产品，但是已经存在棕苞加工方面的报道。余小领等将棕苞进行打浆、过滤、调配和均质后，与其他的果汁复合制得新式饮料[32]，赵淑秋等用棕苞汁和菠萝汁混合调配成风味独特的果蔬饮料，有棕苞和菠萝独有的芳香，口感细腻，酸甜可口，符合现代人的饮食需求，而且具有较高的食用价值和保健功能[33]，虽然产品还未上市，但也为棕苞进军饮食业打下良好的基础。这些研究说明，棕苞在一定程度上开始受到广大科研人员和消费者的了解和重视，具有很宽广的发展空间。

综上，棕苞的综合利用极其有限。其主要原因有：棕苞不具备长期存放的条件，4 ℃储藏只可以保鲜7 d左右，7 d后颜色开始变为金黄色，苦涩味道加重，最终无法食用；棕苞内含有大量酚类物质，容易发生褐变[34]，运输过程中因为颠簸或装卸货难免出现破损伤口，短时间内会褐变发黑，再出售就会变得困难；棕苞的加工品种少、生产工艺滞后，种植地少有厂家特地收购棕苞，基本上只是局限在种植地域作菜食用。目前，寻求适宜的保鲜方法和生产工艺是解决棕苞利用率低最迫切的需求。

3展望

棕苞味道独特、鲜美，营养价值较高，具有降血压、清凉解暑等保健作用，是一种纯天然无公害蔬菜，而且棕榈树栽培管理方便、成本低，具有良好的开发前景。随着人们生活水平的提高，人们对拓展新的营养来源的需求也越来越高，而要使棕苞充分被人们利用，使其成为一种新的营养来源，必须要解决加工技术中存在的问题。

棕榈的加工可以分为2个方向：第一种是将棕苞进行简单加工，如利用助剂或辅料腌制成软袋罐头或饼干，作为一种快餐食品食用，与香辛料混合加工制成特色炖料，制作棕苞饮料及速溶粉等；第二种是发展棕苞的深加工产业，通过提取、精纯棕苞所含有的有益成分，为食品、医药、化工等产业提供原料，如膳食纤维的提取在食品行业的应用和植物多酚在医药行业的应用等[35]。

棕榈植物全身都是宝，其根、茎、叶、果等部位经过不同程度的开发，均有很高的经济利用价值[36]。通过完善棕苞的生产工艺，建立棕苞资源供应、加工、储运、销售完整的产业链，从而提高棕榈的经济开发价值[37]，带动当地经济的发展，也会使当地政府税收得到一定的增长。

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收稿日期2015-12-28

作者简介耿宁(1989- )，男，河北高邑人，助理工程师，硕士，从事食品开发研究。*通讯作者，高级工程师，从事技术开发研究。

中图分类号S 789

文献标识码A

文章编号0517-6611(2016)03-096-03