民国时期武夷岩茶制作技艺文献解题

程 曦，叶国盛，2，程耀华

(1.武夷学院茶与食品学院/中国乌龙茶产业协同创新中心，福建武夷山 354300；2.武夷学院武夷山世界文化遗产研究中心，福建武夷山 354300)

民国时期武夷岩茶制作技艺文献解题

程 曦1，叶国盛1，2，程耀华1

(1.武夷学院茶与食品学院/中国乌龙茶产业协同创新中心，福建武夷山 354300；2.武夷学院武夷山世界文化遗产研究中心，福建武夷山 354300)

以民国时期武夷岩茶制作文献为研究对象，介绍其内容，总结其价值，为了解与保护岩茶制作技艺提供文献资料的支撑。

武夷岩茶；制作技艺；民国文献

武夷岩茶制作技艺起源于明末清初，历史悠久、工序繁杂，主要程序为采摘、倒青、做青、炒青、揉捻、复炒、复揉、走水焙、扬簸、拣剔、复焙、归堆、筛分、拼配等。其技艺之高超，劳动强度与耗时量之大，制约因素之多，为其他制茶工艺少有[1]。2006年武夷岩茶制作技艺被列入首批国家级非物质文化遗产名录。武夷岩茶制作技艺是一种口授心传、师传徒受的技艺，技艺难度大，加之机械化的参与，造成今天基本见不到全套的技艺流程，故早期有关岩茶制作技艺的文献显得尤为珍贵。

目前所见，关于岩茶制作技艺较为详细的早期文献当属王复礼[2]《茶说》中所言：武夷茶，自谷雨采至立夏，谓之头春；约隔二旬复采，谓之二春；又隔又采，谓之三春。头春叶粗味浓，二春、三春叶渐细，味渐薄，且带苦矣。夏末秋初又采一次，名为秋露，香更浓，味亦佳，但为来年计，惜之不能多采耳。茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片只蒸不炒，火焙以成。松萝、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。释超全诗云：“如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏工夫细”形容殆尽矣。

王复礼，字需人，号草堂，浙江钱塘(今杭州)人。康熙四十七年(1708年)应邀到崇安县修志，于康熙五十七年(1718年)撰成《武夷九曲志》十卷。往往学者引用此段文献来推测乌龙茶的产生时间。王复礼所述的是武夷岩茶的制作过程，如“茶采而摊”之“摊”，即前文所说的“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中”的晒青。摝，摇动之意，即武夷岩茶特殊的传统摇青手法，为其他茶类所无。半青半红，当指乌龙茶“三红七绿”或“绿叶红镶边”的独特风貌。对此，肖坤冰[3]认为：“从武夷岩茶制作技艺的起源来看，两类表述文本对应于两类群体：有文化的对应于不识字的，书写的对应于口述的，刻意的对应于偶然的……但社会上下层之间的技术传播，或者说文化传播并不是封闭的，文人笔记中也常出现‘寻访山中茶农’的表述，而当地茶农往往又将文人记载的制茶技艺奉为遵循的法则。因此，就这一点而言，书写文本与口头知识的传播是互相渗透的。”不过，文人这一类群体出于玩茶的生活情趣参与制茶，又无较为科学的茶学知识为支撑，所述往往局限于只言片语之中。这一文献书写局面到了民国时期大有改观。

1 民国时期武夷岩茶研究背景

1935年8月张天福在福建福安创办省属茶叶改良场。抗日战争爆发后，1938年10月，张天福奉命将在宁德福安的福建省农业改进处茶叶改良场主要人员，随同档案、图书、仪器等，迁移至崇安赤石。从此，近代中国的茶叶科研工作根植于崇安。

1939年11月，由福建省贸易公司和中国茶叶公司福建办事处联合投资兴办“福建示范茶厂”，原崇安茶叶改良场并入示范茶厂，示范茶厂下设福安、福鼎分厂和武夷、星村、政和制茶所。张天福作为厂长负责筹建工作。福建示范茶厂的设立目的与其他公营茶厂稍有不同，有实验制茶、研究等计划。按计划，有茶树栽培试验、茶树病虫害研究、茶叶化学分析与研究、测候设置等，还有培植茶叶技术干部人才，出版研究报告、示范厂月报，开展福建省茶叶调查等工作[4]。

1942年由于浙江沦陷，地处浙江衢州的国民政府财政部贸易委员会茶叶研究所迁来崇安，与示范茶厂合并。著名茶学家吴觉农任所长，所址设在赤石。研究所集中了蒋芸生、王泽农、陈椽、林馥泉、尹在继、庄任等一批专家、教授与茶叶专业人员，从事茶叶研究工作。茶叶研究所成立后的第一项工作就是推广茶树更新，在武夷茶区进行茶叶栽培、制造、化验、推广等方面的现代科研工作。

1942—1945年3年间，茶树更新的推广工作涉及浙闽皖赣4省的11个茶区、20多个县的147个乡镇，武夷山的10余个乡镇也在实施的茶树更新范围之内。更新老茶树1 000万丛，培育茶苗200万株[5]。研究所还进行机械制茶和制茶机械的研究和设计。以王泽农[6]为主的技术小组重点对武夷岩茶土壤进行调查分析，比较了正岩茶、中岩茶、半岩茶及洲茶品质与土壤的关系，提出改造茶岩土壤管理的建议，编著《武夷茶岩土壤》；在推广方面，调查了武夷茶区(桐木、武夷山、八角亭)的概况，其中吴觉农[7]撰写的《整理武夷茶区计划书》分析了武夷茶的状况，提出了振兴武夷茶的方略。

此外，研究所编印茶叶专业杂志《茶叶研究》《武夷通讯》等刊物。其中，《茶叶研究》刊行3卷，共24期，发表了不少高质量的研究论文与报告。与武夷茶相关的有俞震豫等[8]的《福建崇安水吉邵武茶区之土壤》，吴觉农[7]的《整理武夷茶区计划书》，尹在继[9]的《武夷山茶树病虫害调查》，王泽农[6]的《武夷茶岩土壤》等，是研究所调查、科研成果的体现[10]。

2 民国时期武夷岩茶制作技艺文献特点

正因为民国时期有上述相关茶叶科学研究机构与人才汇集武夷山，一些专家学者把目光投向武夷岩茶，将其靠口述、记忆的制作工艺升华到书面理论，编写成论文和著作。以下分析这一时期文献特点。

2.1 文献数量大 民国时期涉及茶的期刊与报纸有《茶讯》《武夷通讯》《万川通讯》《茶叶研究》《闽茶》《茶报》等，得益于政府的支持、科研力量的介入，关于岩茶制作的文献数量渐多。

举几篇代表性的论著以说明。①倪郑重[11]著《武夷岩茶的制法》。这篇文章应为倪郑重在崇安茶叶改良场所作，他认为一般消费者对武夷岩茶之栽培采制极多离奇传说，或凭空猜臆，或经营是业者故弄玄虚，借此使武夷岩茶越发名贵。因此作者实地见习岩茶之制造过程，并撰写成文。②倪郑重与郭仰泰[12]合撰的《武夷岩茶制茶器具图解》。这篇文章介绍了采茶篮、青筐、青弧、青筛、水筛、室外萎凋棚、室内萎凋架、炒茶锅、炒茶刀、揉茶台、焙房与焙窟、焙笼、焙筛等器具、场所，采其体例为介绍其形制、尺寸、用途等，并附绘图。与《武夷岩茶的制法》参考阅读，对岩茶制法可有全面了解。③詹英贤[13]著《武夷岩茶制造实习报告》。这篇文章系作者于碧石岩，亲躬制作，后历山中诸岩，对于岩茶的栽培制造，及福建示范茶厂现状考察的实践资料。④廖存仁[14-15]著《武夷岩茶》《武夷大红袍史话及观制记》《武夷岩茶之品种》《龙须茶制造方法》等文章。其中《武夷岩茶》发表于《福建农业》1943年第1卷第7、8、9期，分为前言、岩茶历史、岩茶生产概况、岩茶栽培、岩茶制造、岩茶运销等内容，以简洁准确的文字阐述了岩茶的制作；《武夷大红袍史话及观制记》发表于《万川通讯汇订本》1942年创刊号至第50期58～59页，记述了民国三十年(1941年)5月17日大红袍的采制情况。⑤林馥泉[16]著《武夷茶叶之生产制造及运销》。文中详细记述了武夷茶树资源的种类、名称及主要特征特性和岩茶采制加工工艺等，为后人研究利用武夷茶树资源和加工技术提供了原创性成果。

2.2 文献内容细致 民国时期，武夷岩茶制作技艺基本成熟，其文献内容的描述细致而科学，以林馥泉《武夷茶叶之生产制造及运销》为例，作为农业经济研究专刊，于1943年6月由福建省农林处农业经济研究室编印出版。同年，全文发表于《福建农业》第1卷第7、8、9期。林馥泉，原籍福建，台湾著名茶学家。1940年他担任福建示范茶厂武夷所主任，从事武夷茶研究。

这篇文章分概说、茶史茶名及产量、生产经营、岩茶之栽培、岩茶之采制、制茶成本、岩茶审评、岩茶销售情况等内容，是研究武夷茶集大成之作，为后人研究提供了详实、可靠的资料。其中“岩茶之采制”一章，分岩茶在制造上的分类、岩茶制造之人工组织、岩茶采制之程序、制茶厂之构造、岩茶之摘采、初步萎凋、室内萎凋及其发酵、炒青与揉捻、初焙、拣剔、复焙、在山装箱、岩茶之精制、洗山茶、二春茶15小节内容。

内容依托实际，叙述详细，如“室内萎凋及其发酵”一节，以武夷岩茶发酵理论为基础，叙述发酵室的构造，有武夷碧石岩茶厂构造图可作参考。其后分处理、萎凋及发酵之适度、萎凋发酵适度后之处理等内容，在空间、时间、方法等方面详细介绍这部分工艺。

此外，林馥泉[16]的关注点不局限于技术本身，还探讨了关乎制作程序开展的其他方面内容，如言及“岩茶制造之人工组织”，说：“武夷岩茶品质之独优，得于天时地利固属不少，但得于人力者亦多。”在岩茶生产中有严格的制度以及特有规则，以制成茶一斤为准就所需人工之职别、人数、职务就有具体要求，如包头1人，向岩主包办经营岩厂产制工作之实际主持者、采工20人，采摘茶青、做青师傅1人，主管茶青萎凋发酵等，可看出岩茶之采制，对人工组织极为精密。

同时，林氏在书末的结论中就岩茶制造提出改进建议[16]：“采青分级—茶青分级对于茶叶制作有莫大便利。盖茶青分级，粗嫩分别制作既便利省时，品质亦可间接提高。山中各茶厂对茶青分级，原没有分级筛，于茶青入厂后，过筛分别老嫩，今已废用多年，兹丞应予提倡复用。”这皆是作者亲身投入生产实践的研究结晶。

3 武夷岩茶制作技艺文献记载与传承

武夷岩茶传统制作技艺在1939年以前是以“口授心传”“师传徒受”的方式传承的，无字记载。该研究例举的民国时期岩茶制作技艺文献为茶科学工作者科学研究与生产实践的结晶，真实地记录了岩茶制作技艺过程，为作为非物质文化遗产的武夷岩茶(大红袍)制作技艺提供了文献依据。

2005年武夷山市政府根据林馥泉1938—1943年在武夷山实地调查记录的武夷岩茶制作技艺编写的《国家级非物质文化遗产代表申报书》，对武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺的内容完整表述为：“武夷岩茶制造工艺有十道工序：采摘—萎凋—做青—炒青—揉捻—焙火—扬簸—拣剔—复焙—团包—补火。”2006年国务院将武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺列入首批国家级非物质文化遗产名录，由此确立了武夷岩茶(大红袍)制作技艺的传统地位[17]。

2013年黄贤庚与黄翊共同撰写的《岩茶手艺》，为近年来关于武夷岩茶制作工艺的一大亮点[1]。图文并茂，分采摘与制作、相关的厂房与工具、制茶燃料及相关主要用具3个部分介绍岩茶之手艺。同时，还请教了武夷山当地的茶农，如八七茶农陈谨造、八八茶农苏炳溪、九三茶农叶寿造等，从中梳理岩茶制作手艺。

另外，早期照片资料不可忽视，如哈佛大学商学院的网络档案库中，有《19世纪中国茶叶贸易珍贵照片》一文，存有拍摄于1885前后的照片8张，为收购毛茶、倒青、炒青、焙火、审评、装运等情景[18]。文章虽无指明拍摄地点，但可推测出其为制作岩茶之场景。

4 结语

关于武夷岩茶制作技艺的文献资料还需深入探讨与总结，或可以追溯武夷茶制法的沿革，如宋代与武夷山比邻的建安北苑贡茶制法、松萝法的引进、岩茶与小种红茶的起源；亦可以做关于武夷岩茶制作技艺资料的整理与汇编之基础工作，通过文献的整理，推动武夷岩茶的研究。参考文献

[1] 黄贤庚，著,黄翊，绘.岩茶手艺[M].福州:福建人民出版社,2013:153.

[2] 陆羽，撰，陆廷灿，续辑，郭孟良，注译.茶经 续茶经[M].郑州:中州古籍出版社,2010:141-142.

[3] 肖坤冰.茶叶的流动：闽北山区的物质、空间与历史叙事(1644—1949)[M].北京:北京大学出版社，2013:113.

[4] 张天福.福建示范茶厂五年计划[J].闽茶季刊，1940(1):64-69.

[5] 武夷山市志编纂委员会.武夷山市志[M].北京:中国统计出版社,1994:295.

[6] 王泽农.武夷茶岩土壤[J].茶叶研究,1943, 1(5):21-27.

[7] 吴觉农.整理武夷茶区计划书[J].福建农业(茶叶研究特辑),1943, 3(7/9):12-29.

[8] 俞震豫,毛金生,唐耀先,等.福建崇安水吉邵武茶区之土壤[J].茶叶研究,1944,3(8)：1-36,37-38,48-53.

[9] 尹在继.武夷山茶树病虫害调查[J].茶叶研究,1945, 3(10/12):74-78.

[10] 叶国盛.论赤石在武夷茶史中的角色[J].福建茶叶，2015，37(2):53-54.

[11] 倪郑重.武夷岩茶的制法[J].茶讯，1939，1(5):1-5.

[12] 倪郑重,郭仰泰.武夷岩茶制茶器具图解[J].茶讯，1939，1(6):2-4.

[13] 詹英贤.武夷岩茶制造实习报告[J].协大农报，1940，2(3):217-230.

[14] 廖存仁.武夷岩茶[J].福建农业，1943，3(7/8/9):43-59.

[15] 廖存仁.武夷大红袍史话及观制记[J].万川通讯，1942(50):58-59.

[16] 林馥泉.武夷茶叶之生产制造及运销[J].福建农业，1943，1(7/8/9):158-191.

[17] 黄意生.论武夷岩茶(大红袍)传统制造技艺的传承、创新与形成条件[J].福建茶叶，2012(4):41-45.

[18] GARDELLA R.Rare Photos Capture China’s 19th Century Tea Trade[EB/OL].(2002-01-04)[2016-02-03].http://hbswk.hbs.edu/archive/2868.html.

An Analysis of the Literatures of the Republic of China on the Preparation of Wuyi Rock Tea

CHENG Xi1, YE Guo-sheng1,2，CHENG Yao-hua1

(1.School of Food and Tea Science/Collaborative Innovation Center of Chinese Oolong Tea Industry, Wuyi University，Wuyishan，Fujian 354300；2.Research Center of Wuyishan World Cultural Heritage, Wuyi University,Wuyishan ,Fujian 354300)

By taking the literature of the Republic of China on the preparation of Wuyi rock tea as the research object, this essay introduced the contents, and summarized the value in order to protect the preparation of Wuyi rock tea.

Wuyi rock tea；Tea preparation；The literatures of the Republic of China

福建省2016年省级大学生创新创业训练计划项目(201610397047)；武夷学院校级项目(XL201416S)；福建省“2011协同创新中心”项目(J2015-75)。

程曦(1986-)，女，安徽寿县人，助教，硕士，从事茶树种质资源、茶文化研究。

2016-11-02

S-09

A

0517-6611(2016)35-0256-03