秘鲁的“一千零一味”

陈婷

就像是原住民遇到了来自各地的移民，

巨大的文化差异碰撞、交流，再加上地域文化的洗礼，就产生了秘鲁的“一千零一味”。

我熟悉的南美国家中，相较于阿根廷，秘鲁的饮食文化要丰富得多，前者似乎只有各种烤肉，而秘鲁的美食可以像一千零一夜故事一样让人不觉厌倦。

“混搭”的秘鲁美食

秘鲁美食如同秘鲁的文化，“混搭”是其最大的特点。秘鲁烹调技术至今已有几百年的历史，从最早的印第安人和西班牙殖民者的烹调方式相融合，到后来从非洲来的黑人奴隶，上世纪移民秘鲁中部的中国人，还有意大利人，都带来了各自国家的美食文化，最后融汇一处，自成一格。

让我吃惊的是，首都利马就有5000多家中餐厅，秘鲁人管中餐叫做“Chifa”，取自中文“吃饭”的谐音。在秘鲁你能吃到最正宗的中国菜，这是任何一个其他南美国家所不能比的。

秘鲁美食融合了世界各地烹调技术，又突出本地的传统特色，前提条件是要有丰富新鲜的食材。在任何一个秘鲁市场走上一圈，你就会明白，这个国家绝对不缺食材，形形色色，大开眼界，海鲜、河鲜，高原干货等等，蔬菜种类也非常多，秘鲁人还特别喜欢辣椒和香料。最夸张的是土豆就有数千个品种，各种颜色、大小的玉米多达50多种，难怪“秘鲁”这个词在印加人的克丘亚语中就是“玉米之仓”之意。丰富的玉米品种，也造就了秘鲁各式各样的玉米美食，炸、炒、煮、烤、蒸，做法很多，每天都可以不重样地吃。

值得一提的是秘鲁的紫玉米，玉米棒及颗粒均为紫色。紫玉米早在印加以前就有，在安第斯山脉广泛种植。这种玉米是专门制作饮料的，做法比较简单，把紫玉米与菠萝、丁香和肉桂煮开后，等冷却后加入糖和柠檬即可饮用，是秘鲁人非常喜爱的饮料。我几乎隔三差五便会喝上一杯，只是不像秘鲁人那样放太多的糖。

美食少不了美酒相伴，秘鲁国酒“皮斯科鸡尾酒”（Pisco Sour）很快便成为我的桌上饮。皮斯科是当地产的白兰地，同样是受印第安和西班牙共同影响的一种特色酒。每酿成一瓶皮斯科都至少需要13磅葡萄。这种酒被储藏在一种不深的个体较大的圆椎形泥制容器中。皮斯科专门用这些容器生产。采用蒸馏方法制造，这种传统的技法始自16世纪中叶引进葡萄种植不久。调制时需加入鸡蛋清、糖、柠檬汁、糖浆、苦味液、碎冰块和肉桂粉，最后再加点安格斯杜拉苦酒，味道酸甜可口，可谓秘鲁荒原上的奇迹之一。

个性鲜明的地域标签

秘鲁美食还有很多地域特点，比如羊驼肉（Alpaca Steak）称得上是安第斯山菜系的代表。山地海拔高，印加人自古放牧，羊驼作为唯一农畜，也是运输工具。后来才在西班牙殖民时期引进了绵羊、猪等。如今，Alpaca仍然是秘鲁人最忠实的伙伴。羊驼肉便也成为餐厅的一道常见菜肴，味道接近羊肉，脂肪较少。

塞比切（Ceviche，秘鲁生鱼沙拉）则是沿海菜系的招牌，由新鲜鱿鱼、鱼片、瑶柱等海鲜，配上洋葱和辣椒丝，再挤上特制的青柠调汁制成，味道岂是一个赞了得。最初，这道菜是出于保鲜需要，把鱼和肉浸在卤汁中，偶然发明出的一道美味。虽然古代秘鲁人还不知道用柠檬，但他们却知道其他一些酸味水果，比如西番莲汁都能提供类似的保鲜功能。后来人们在这道菜里又加入了红洋葱、辣椒、咖喱和莴苣，直到安第斯移民的到来，才最后演变为加入煮红薯和玉米的形式。

我最喜欢的一道美食是在秘鲁第二大城市阿雷基帕（Arequipa），当地有种“肉馅辣椒”（rocoto relleno）， rocoto是来自本地的一种辣椒，番茄大小，辣椒去籽后，填充牛肉馅、橄榄、豌豆、奶酪、调味孜然和香菜，放入烤箱烤熟，然后配马铃薯上桌，味道非常接近中餐。尤其是辣椒的水分像番茄汁一样全部渗入牛肉里面，吃起来真的很过瘾。

秘鲁还有种小吃名为Empanada，外形很像饺子 ，但不是水煮的，而是烤的。最常见的馅料是用碎牛肉、鸡蛋、洋葱、橄榄，还有葡萄干做成的，面团上会撒上糖屑，在吃之前还会撒上柠檬汁。近来，Empanada这种被我定名为秘鲁烤饺子的食品与时俱进地翻新出了现代版本，其中加入了各种新奇的馅，比如鸡肉蘑菇、虾或者辣鸡丝等等。

秘鲁人的饭后甜品也很有特色：冻奶酪（Queso Helado），这种吃食其实和奶酪没有什么关系，而是一种冰激凌，算得上街边常见的小吃。

新派日料Maido——秘鲁的新美食风尚

旅行中除了品尝当地特色菜，我经常会选择一些高档的餐厅来体验一下当地的精致菜品，比如首都利马的这家Maido餐厅，就位列秘鲁最好的3家餐厅之一，因为朋友推荐，即将离开秘鲁时我在这里享用了一顿丰盛的晚餐。

这家餐厅的老板兼主厨津村光晴（Mitsuharu Tsumura， “Micha”）便是个标准的秘鲁日裔“Nikkei”。Micha出生在本地，从小热爱烹饪，为探索日餐精髓在日本潜心学习过3年，24岁回到秘鲁的喜来登酒店工作，25岁升作副主厨，28岁在父亲的支持下创办Maido餐厅，主营混合秘鲁风味的日式新派料理。

餐厅名字“Maido”是大阪方言，按Micha的话来说，表示“欢迎”又不仅仅是欢迎，因为还有好久不见，感谢常来的意思，多用于熟人之间。一进门便会听到热情的员工一起喊“Maido”。

餐厅位于街区一个不起眼的角落，很安静的一栋建筑，里面设计简洁。这里有日本风格的装潢，简单，但能在细节处见惊喜，比如这里的二楼用餐区屋顶挂满了麻绳，除了美观之外，意义深远，其灵感来自印加人的“Quipus”（结绳记事）。我和朋友入座后，点了几样这里的招牌菜。

本身日式料理就讲究食材新鲜，作为世界四大渔场之一的秘鲁，这点完全可以满足。Maido的生鱼寿司自然不含糊，无论选材还是刀功都很出色。话说其实最家常的菜反而更考验厨师的水平。秘鲁“国菜”炒牛柳——Lomo Saltado就是一道能考验厨师的菜。Maido的炒牛柳也是一绝，牛柳炒好的诀窍有三：食材、火候和酱汁。食材姑且不说，这里是唯一会问你牛柳要几分熟的地方，酱汁也比地道的秘鲁馆子更加清淡适口。

选择头顶部的牛里脊，嫩鸭肝、握寿司，每一道沐浴在口感丰富的秘鲁酱汁里，入口别有味道。菜量不大，但精美可口，一点不亚于米其林的水准，据说马上要在澳门开分店了，叫做AJI。这么好吃的秘鲁美食要跨洋过海来到家门口了，的确是个好消息。