乳化剂对芝麻酱稳定性的影响

毕海燕，邵悦，马勇（渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁锦州121000）



乳化剂对芝麻酱稳定性的影响

毕海燕，邵悦，马勇*
（渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁锦州121000）

摘要：分析芝麻酱长期放置后分层、板结现象的原因，研究乳化剂的加入方法以及乳化剂的配比对芝麻酱稳定性的影响。蔗糖酯与单甘酯复配后的乳化效果好于二者单独使用的乳化效果，蔗糖酯∶单甘酯=2∶3的复合乳化剂的乳化效果最好，乳化溶液透光率为68.3 %；复合乳化剂与芝麻酱中油脂的质量比为3.50 %，乳化效果最好，乳化溶液透光率为72.1%；向芝麻中加入复合乳化剂，再研磨成芝麻酱，其上浮指数（0.01%）小、稳定性大，呈棕黄色，放置100 d未析油；而向芝麻酱中加入复合乳化剂的酱体发灰，其上浮指数（0.11%）大、稳定性小，放置60d后出现析油、麻渣板结现象。

关键词：芝麻酱；稳定性；复合乳化剂；添加方式

芝麻酱由炒熟的芝麻仁[1]研磨制成，黏稠糊状，有炒芝麻香味，既可调味又可佐餐[2]。芝麻富含蛋白质、油脂和氨基酸等营养成分。中医认为，芝麻味甘、性平，有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发等功效，可用于治疗高血压、头发早白、贫血萎黄、大便燥结、乳少等症[3]。我国一些小型工业化生产的芝麻酱放置一段时间后出现分层现象，上层为清油层，下层为麻渣层。这既不便于芝麻酱的调配，又影响其外观[4]，给生产企业和消费者造成经济损失和食用麻烦。

研磨而成的芝麻酱为一种固-液多相热力学不稳定体系。液相主要为芝麻油，固相主要是变性蛋白质、碳水化合物、木质纤维素和灰分以及蛋白质和其他物质的结合物。固相中的高分子化合物的亲水性远比亲油性强，不利于芝麻酱的稳定性。芝麻酱固相颗粒的沉降速度与颗粒直径、两相密度差成正比，与油相黏度成反比。芝麻酱固相中的小颗粒形成密度大于油滴密度的大颗粒，油滴上浮，最终与底部的固形物分离。芝麻酱固-液两相的密度差异、液相黏度难于改变。因此，要控制芝麻酱的分层现象，主要方法是降低固相颗粒直径（150目～180目）[5]和固-液两相间界面张力。磷脂、蔗糖酯和单甘酯等乳化剂可以提高固-液二相的亲和力，防止小颗粒形成大颗粒而沉降[6-7]。目前，添加乳化剂的方法是向研磨好的芝麻酱中边搅拌边加入乳化液[4]。本试验在此基础上，研究了乳化剂的加入时机、方法[8]及配比。旨在增大其与芝麻酱的混合效果，减少芝麻酱生产环节，提高芝麻酱稳定性。

1材料与设备

1.1材料

芝麻籽：颗粒饱满，皮薄色鲜，杂质少，无霉变，市售；蔗糖脂肪酸酯HLB：杭州金鹤来食品添加剂有限公司；分子蒸馏单甘酯：河南三联商贸有限公司。

1.2设备

22N可见分光光度计：上海精科仪器有限公司；HH-S2S型数显恒温水浴锅：甄城威瑞科教仪器有限公司；FJ-200高速分散均质机：上海标本模型厂制造；DM-ZJ100A芝麻磨浆机：河北铁狮磨浆机机械有限公司；DHG-9038A鼓风干燥箱：上海精宏实验设备有限公司。

2　方法

2.1乳化剂复合

按照表1复合蔗糖酯与单甘酯，分别加入到500mL 60℃的水和7.5 g芝麻油的混合溶液中，不断搅拌使之溶解；均质5 min（10 000 r/min），静置24 h。此时，上层溶液为泡沫，下层溶液澄清且均一。量取下层液体1 mL于试管中，加入20 mL水，静置24 h后，量取下层溶液1 mL置于试管中，加入5 mL水，静置24 h后，在540 nm下测透光率。

表1复合乳化剂配比Table 1 Composite emulsifier ratio

2.2复合乳化剂用量

按照表2取复合乳化剂，分别加入到500 mL 60℃的水和7.5 g芝麻油的混合溶液中，其他处理、测定方法同2.1。

表2复合乳化剂用量Table 2 Composite emulsifier dosage

2.3复合乳化剂溶液制备

芝麻酱油脂含量以50 %计，按照乳化剂复合比例及用量，量取蔗糖酯与单甘酯，加入芝麻酱重量3 %[4]的水，充分搅拌、适当加热，使之溶解。

2.4芝麻酱制备及乳化剂加入方式

2.4.1向芝麻中加入乳化剂

将1 kg芝麻水洗、沥干，文火边翻边炒。炒熟后，吹净灰、皮，趁热将芝麻均匀摊开，立即向芝麻上均匀地喷洒复合乳化剂溶液。于100℃干燥至水分含量≤3.0 %，趁热研磨成芝麻酱。

2.4.2向芝麻酱中加入乳化剂

将1 kg芝麻水洗、沥干，文火边翻边炒。炒熟后，吹净灰、皮，研磨成芝麻酱。趁热向芝麻酱中边搅拌边加入复合乳化剂溶液。

2.5芝麻酱稳定性测定

2.5.1上浮指数法

取芝麻酱50 mL，离心10 min（3 000 r/min），读取顶部脂肪层体积，计算上浮指数[9]。

2.5.2感官测定法

取芝麻酱50 mL于大试管中，封口，于10℃静置，定期进行感官评定。感官评定小组由8位食品专业人员组成，评定前先进行多次对芝麻酱品质特性描述的一致认定与培训。采用9分制对样品的色泽、香气、组织状态和总体可接受性4个方面进行评分[10-11]，评分标准见表7。每位成员单独进行各个指标的评定，每个样品香气评定间隔5 min，以排除上一个样品的影响。

3结果与讨论

3.1乳化剂复合及用量

复合乳化剂的配比见表3，单纯乳化剂溶液、复合乳化剂溶液的透光率见表4。

表3复合乳化剂的配比Table 3 Ratio of composite emulsifier

表4乳化剂溶液透光率Table 4 Light transmittance of a solution of emulsifier

由表4可见，蔗糖酯与单甘酯复配后的乳化效果好于二者单独使用的乳化效果，蔗糖酯∶单甘酯=2∶3的复合乳化剂溶液的透光率最小，乳化效果最好。不同用量复合乳化剂溶液透光率见表5。

表5不同用量复合乳化剂溶液透光率Table 5 Light transmittance of composite emulsion under different dosage

由表5可见，在其他条件相同时，不同用量的同一种复合乳化剂的乳化效果不同，复合乳化剂用量为用油量的质量比为3.5 %时，其透光率最小即乳化效果最好。

3.2复合乳化剂加入方式对稳定性的影响

芝麻酱油脂上浮体积及指数见表6。

表6芝麻酱油脂上浮体积及指数Table 6 Ascents volume and exponent of grease in sesame paste

由表6可见，向芝麻中加入复合乳化剂再研磨成芝麻酱，其析出油脂的体积和油脂上浮指数最小，稳定性最大；向芝麻酱中加入复合乳化剂后，其析出油脂的体积和油脂上浮指数均增大。芝麻酱的感官评定见表7。

表7芝麻酱的感官评定Table 7 Sensory evaluation of sesame paste

由表7可见，向芝麻酱中加入复合乳化剂的产品，放置60 d即出现析油现象，90 d以后出现酱体分层、麻渣板结现象，评分很低仅为1；酱体呈灰黄色且无光泽，评分较低为4；酱体分层后，油脂浮于上层，香味扑鼻，评分较高为9，但下层麻渣难以取出，且不能用水稀调和成均一状态，评分很低。向芝麻中加入复合乳化剂再研磨成芝麻酱，放置100 d无析油现象，酱体组织均匀，呈有光泽棕黄色，且食用时易于调配，口感、香味如初，评分很高为32。向芝麻中加入复合乳化剂再研磨成芝麻酱，其总体感觉优于向芝麻酱中加入复合乳化剂的产品。

4　结论

1）蔗糖酯与单甘酯复配后的乳化效果好于二者单独使用的乳化效果，蔗糖酯∶单甘酯=2∶3的复合乳化剂的乳化效果最好，乳化溶液透光率为68.3 %；复合乳化剂与芝麻酱中油脂的质量比为3.50 %，乳化效果最好，乳化溶液透光率为72.1 %。

2）向芝麻中加入复合乳化剂，再研磨成芝麻酱，其上浮指数（0.01 %）小、稳定性大，呈棕黄色，放置100 d未析油；向芝麻酱中加入复合乳化剂的产品为灰黄色，其上浮指数（0.11 %）大、稳定性小，放置60 d后出现析油、麻渣板结现象。

参考文献：

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[3]沈旭丽.芝麻的营养成分及保健价值[J].中国食物与营养,2006 (7):51-52

[4]谢放华.改善芝麻酱稳定性的研究[J].食品研究与开发,1994(1): 8-10

[5]薛福连.芝麻酱制作技术[J].农村新技术,2008(1):48

[6]尚小磊,侯利霞.芝麻酱稳定性研究现状[J].中国调味品,2012,37 (10):1-3

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[8]渤海大学.防止芝麻酱分层、板结方法:中国:201210259504[P]. 2012-11-28

[9]张洋,彭喜洋,阮美娟.植物蛋白饮料用复合乳化剂的研究[J].食品研究与开发,2012,33(1):237-240

[10]唐善虎,王柳,余小贞,等.花生牦牛肉酱配方技术的研究[J].中国调味品,2011,36(3):56-60

[11] Liu H, Xu X M, Guo Sh D. Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics[J].LWT-Food Science and Technology,2007,40(6):946-954

The Influence of Emulsifiers on the Stability of Sesame Paste

BI Hai-yan，SHAO Yue，MA Yong*
（College of Chemistry，Chemical Engineering and Food Safety，Bohai University，Jinzhou 121000，Liaoning，China）

Abstract：After analyzing the reasons of sesame paste sedlmentation during a long time store，the effect on stability of sesame paste of the addition methods and the emulsifier ratio had been researched. The emulsification effect of sucrose ester compound with monoglyceride was better than it of the separate use，ratio of sucrose ester and monoglyceride for 2∶3 was the best，and the light transmittance of the emulsion was 68.3 %. The emulsification effect was the best when the mass ratio of composite emulsifier and grease in sesame paste was 3.50 %，and the light transmittance of the emulsion was 72.1 %. Grind sesame to paste after adding composite emulsifier to the sesame. The ascents exponent（0.01 %）of the paste was low，the stability of it was high and the color of it was claybank. There is no oil perspiring phenomenon after a 100 d store. But paste becomes gray when composite emulsifier was added to the paste directly，the ascents exponent（0.11 %）of the paste was large and the stability of it was poor. The phenomenon of oil perspiring and sedlmentation comes out after a 60 d store.

Key words：sesame paste；stability；composite emulsifier；addition way

收稿日期：2014-08-22

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.01.002

*通信作者：马勇（1960—），男（回），教授，博士，研究方向：食品资源开发与利用。

作者简介：毕海燕（1969—），女（汉），副教授，本科，研究方向：食品资源开发与利用。

基金项目：辽宁省教育厅重点实验室项目（2009S004）；辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”与“辽宁省食品安全重点实验室”开放课题（LNSAKF2011027）