从食生活看日本人的健康观

李 薇 许建明

(湖南农业大学，湖南 长沙 410128)



【文化视点】

从食生活看日本人的健康观

李 薇 许建明

(湖南农业大学，湖南 长沙 410128)

日本独特的饮食是日本人的祖先世世代代广泛流传下来的。近年来，长寿的日本人的饮食生活备受世界瞩目。基于此，研究日本食生活的历史发展、日本人的饮食生活特征，可以发现，其健康观是科学的、积极的，与自然协调一致。

日本料理；日常饮食特征；健康观

众所周知，日本多样化的饮食文化是其作为长寿之国的主要原因之一。与多肉多油的西餐相比，以大米、鱼类和蔬菜为中心的日本料理，以“健康”为关键词，得到全世界范围的关注。

一、日本人的饮食历史

约12 000年前至公元前3世纪的绳文时代是依照四季交替采集不同吃食的时代。春季以采集野草、树芽和贝类为食；夏季则以出海捕鱼为生；秋季采集的主要为核桃、栗子等果实；冬季则开展捕捉鹿、兔、野猪的狩猎活动。那时，还出现了利用海水制盐的方法。

公元前3世纪的弥生时代，稻作文化从大陆传播至日本后，开启了日本人以米为主食的饮食历史。日本人学会了去除谷壳后用土器炊煮的方式，同时形成了以米为主、鱼肉蔬菜坚果为副的饮食方式，并被一直保留和沿用至今。

进入7世纪的飞鸟、奈良、平安时代后，中国的政治制度和文化传播至日本并被广泛接受。与此同时，茄子、黄瓜等食材，以及饮茶习俗也被带到日本。

至镰仓、室町时代，武士阶级登上历史舞台，武家文化的米饭佐以烤鱼、芋类、梅干三类菜肴的简单餐食搭配成为当时饮食文化的主流。而在室町时代末期，酱油开始普及，也逐渐成为日本料理中独特的调味料并被发扬光大。

16世纪江户锁国时代，受西洋文化的影响，诸多食材，如土豆、西瓜、天妇罗、葡萄酒等跨海而来。同时作为此时的快餐文化，荞麦面、乌冬面、握寿司等食品奠定了日本当代和食文化的基础。

二、日本人的日常饮食特征

(一)清淡饮食

日本料理尤为注重食材的新鲜程度。普遍使用到的食材多为大米、蔬菜、豆类、水果、鱼贝海产品及鸡肉等，几乎不使用乳制品，尤其以多样化使用低脂高盐的海产品和豆类加工品为特征。这种饮食方式与韩国、东南亚虽有共通之处，但比较而言，日本不轻易使用肉类制品和油，以及有强烈刺激的香辛料。受惠于新鲜的食材和优质的水源，日本料理得以最大限度地食用到食材的原汁原味。

(二)赏心悦目的日本料理

日本料理的一大特点便是盛装器皿令人赏心悦目，号称是“用眼睛观赏、用舌头品尝”的日本料理，注重外形的美感、盛装的技巧和与食器的和谐搭配。[1]用眼睛就能品尝到的日本料理的这种美感，在世界上获得了堪称艺术品的极高评价。以生鱼片为例，其装盘摆放并非随心所欲，而是基于“山水原则”。为给食客以“水从山间来”的印象，会把装盘摆放成里高外低的感觉形状。

三、日本人的健康观

(一)科学、平衡的健康观

人体的主要能源由食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物这三大营养元素提供。三大元素的适当配比为蛋白质12%～13%、脂肪20%～30%、碳水化合物57%～58%。日本人的饮食搭配恰好处于此范围，也因此被认为是其作为世界第一长寿国的秘诀。[2]日本人热衷的荞麦和寿司以米类为基本原料，而寿司中的金枪鱼也是低脂肪且高蛋白的健康食材。

常见病中最令人恐慌的是癌症，据流行病医学调查结果可知，经饮食引起的癌症占35%,吸烟引起的占30%，职业病占4%，饮酒占3%。可见饮食是致癌的最大病因，如盐分的过度摄取。缺少盐分，地球上的诸多生物则无法维持生命，这说明盐分是生存的必备物质。但过度摄取盐分又是导致高血压、肾脏疾病、心脏疾病的间接原因。平成17年(2005年)颁布的《日本人饮食摄取标准》中明确提出，成年男性每日的盐分摄取量应在10g以下、成年女性则应在8g以下，还说明蕴含于蔬菜和水果中的钾能排除体内过剩的盐分。同时，为预防高血压，也提出了钾的摄取标准。

(二)积极、乐观的健康观

在日本的饮食文化中，餐饮不单用来满足饱腹的需要，也是能建立人与人之间相互信赖关系的基础。愉悦的餐饮过程，不但给身体提供营养，也为心理输出养分。如饮酒，这是日本工薪阶层的一大乐事，其中的居酒屋更是同事热衷的休闲场所。平日繁忙的工作环境中，上下级关系紧张，但在居酒屋中，“无关身份地位、乐享美酒佳肴”，成为缓解工作压力的最佳渠道。另外，和谐的家庭关系和人际关系对人类的健康有重要影响。与他人建立温馨的人际关系，自己和他人都会有幸福感。日本人正因为在生活中保持着这种积极乐观的态度，不知不觉中他们也离健康更近了。

受惠于大自然的大和民族培育出了尊重自然的饮食文化，与其他国家的料理文化相比，日本有着尊重季节、重视当地食材、提取食材原味等诸多特点。透过日本料理，我们也可以看到日本民族对大自然的热爱，和对大自然馈赠之物的感恩之心。

[1]徐静波.日本飲食文化：歴史と現実[M].上海：上海人民出版社，2009.68.

[2]贾蕙萱.中日饮食文化比较研究[M].北京：北京大学出版社，1999.328.

【责任编辑：刘亚男】

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1673-7725(2016)03-0014-02

2015-12-15

本文系湖南农业大学2012年青年科学

“从饮食看日本文化的特征——以健康饮食观为中心”(项目编号：12QN56)的研究成果之一。

李薇(1983-)，女，湖南长沙人，讲师，主要从事日本文化、中日对比研究。