应伯爵的鲥鱼大法

鲥鱼的吃法，最佳是蒸食，吃的是一个“鲜”字，应伯爵却用糟法，为的是能久久储藏，这种吃法，实在不多见。对此，应伯爵的理由是：“你们哪里晓得，江南此鱼，一年只过一遭。吃到牙缝里，剔出来都是香的。公道说，就是朝廷还没吃哩！”

西门庆养的清客里，我最看不起应伯爵，也最佩服应伯爵。

应伯爵当然不是伯爵，《金瓶梅》中起名，多用山东方言的谐音，所谓伯爵，乃“白嚼”尔。

他原是开绸缎铺应员外二儿子，赔了本钱，只好在“本司三院帮嫖贴食”。虽然落魄，却因为奉迎西门庆，倒也不缺钱花，不缺饭吃。西门庆不算慷慨人，第三十五回，十兄弟之一的白赉光来家中蹭食，“说了半日语，来安儿才拿上茶来”，“西门庆见他不去，只得唤琴童儿厢房内放桌儿，四碟小菜，牵荤连素，一碟煎面筋、一碟烧肉。”

相比之下，应伯爵的待遇就要好多了。西门庆有什么好吃的，都想着应伯爵。

比如鲥鱼。

鲥鱼出自江南，是“长江三鲜”之一，如今已成了传说。我幼时吃过几次，外婆总说，端午前后的鲥鱼味道最好，因为鳞上的油最厚，加几片香菇和金华火腿，用猪油蒸，“满屋子都是鲜味”。鲥鱼很爱惜鳞甲，据说只要触及捕捞者的渔网，立刻烦躁得狂跳乱撞，且离水便死，吃新鲜鲥鱼更显不易。明朝年间，鲥鱼被规定为南京应天府的贡品。每年四月夏初，设置专门的冰窖，分水路以冰块覆盖鲥鱼，每十五里一站，白天悬旌，晚上悬灯，向北飞送。为了保持鲥鱼的温度，送鱼人在途中不准吃饭，只吃蛋、酒和冰水。

康熙二十二年，山东地方官张能麟终于忍不住了，写了一道《代请停供鲥鱼疏》：

“一鲥之味，何关重轻！臣窃诏鲥非难供，而鲥之性难供。鲥字从时，惟四月则有，他时则无。诸鱼养可生，此鱼出网则息。他鱼生息可餐，此鱼味变极恶……若天厨珍膳，滋味万品，何取一鱼？窃计鲥产于江南之扬子江，达于京师，二千五百余里。进贡之员，每三十里立一塘，竖立旗杆，日则悬旌，夜则悬灯，通计备马三千余匹，夫数千人……故一闻进贡鲥鱼，凡此二三千里地当孔道之官民，实有昼夜恐惧不宁者。”

康熙皇帝没有责怪张能麟，他接受了这道上疏，下令从此以后“永免进贡”。由此可见，西门庆府中能吃上鲥鱼，也是一件不得了的事。

这样珍贵的食物，西门庆居然送了两条给应伯爵！这鲥鱼的来历，也颇为有趣。有位刘太监的兄弟刘百户，拿皇木盖房，这当然是僭越，因此被抓。西门庆是副提刑，他的长官夏提刑要“饶受他一百两银子，还要动本参送，申行省院”。西门庆帮忙说情，于是获得了刘太监“一口猪，送我一坛自造荷花酒，两包糟鲥鱼，重四十斤，又两匹妆花织金缎子”的谢礼。

西门庆送应伯爵鲥鱼，一半为情分，一半为炫耀。应伯爵如何不知？所以特地来谢说：“我还没谢的哥，昨日蒙哥送了那两尾好鲥鱼与我。送了一尾与家兄去，剩下一尾，对房下说，拿刀儿劈开，送了一段与小女，余者打成窄窄的块儿，拿他原旧红糟儿培着，再搅些香油，安放在一个磁罐内，留着我一早一晚吃饭儿，或遇有个人客儿来，蒸恁一碟儿上去，也不枉辜负了哥的盛情。”

鲥鱼的吃法，最佳是蒸食，吃的是一个“鲜”字，应伯爵却用糟法，为的是能久久储藏，这种吃法，实在不多见。对此，应伯爵的理由是：“你们哪里晓得，江南此鱼，一年只过一遭。吃到牙缝里，剔出来都是香的。公道说，就是朝廷还没吃哩！”

这话说得实在恶心，不过，却正合了西门庆的意。从此以后，西门府几次吃鲥鱼，都有应伯爵的份儿。这个马屁，拍得真划算。