美国中餐“变身记”

徐文静

晌午时分，住在美国纽约的一家人走入了一间挂有熊猫标志的快餐厅。在年轻店员的热情推荐下，爸爸点了陈皮鸡、芥蓝牛肉和炒面。妈妈要了左宗棠鸡和炸馄饨，另给儿子买了炸蟹角。三人端着餐盘到桌边吃完饭，小男孩撕开了店员给他的一个小袋子，里面是一块折成月牙形的空心脆饼，捏碎后一张纸条掉了出来，上面写着“A smile is your passport into the hearts of others （微笑是你走进别人心灵的护照）”。他看了看，顺手塞进口袋，和父母走出了餐厅。

这些你可能从未听说过的菜肴可以说是中餐“第九大菜系”的代表，它们流行于太平洋彼岸的美洲大陆，食用人口超过三亿，口味独特，风格自成一体。或许你认为它们听起来有点意思，值得一试。又或许你会认为它们东不成西不就，不成体统。但无论如何，它们在美国的地位绝不可小觑。据统计，美国境内有超过40万家中餐馆，其数量竟比麦当劳、肯德基、汉堡王加起来还多。美国中餐究竟是怎样一步步走到了今天；百余年的历史中，中餐在这个国度经历了怎样的兴衰起伏，又是如何在被排斥与改造革新的过程中寻找自己的位置的，这不仅是一个值得历史文化学家探讨的问题，也是一个可以让我们一窥美国华人发展历程的有力渠道。

黄旗馆，食鼠舍——中餐馆的最初印象

中餐在美国的历史可以追溯到19世纪中叶。当时中国正值内忧外患之期，加之自然灾害频发，许多地方的百姓穷困潦倒，几无谋生之道。而美国则处于开疆拓土的发展阶段，需要大量的劳力修筑铁路、建设基础设施。在一“推”一“拉”的两个社会作用力下，数以万计的廉价中国劳工乘船漂洋过海，成了美国第一代中国移民。也是在这一时期，淘金热在美国西海岸的San Francisco蓬勃兴起，消息传到广东一带，极度贫苦的广东人非常向往，以“金山”呼之，于是他们签下卖身契，通过中间人的帮助在美国加州落脚。这些人大多没有受过什么教育，对美国文化和英语更是一无所知，所以只能日复一日地辛苦劳作，即使稍有闲暇也是与同乡聚在一处。如此时间一长，美国西海岸便出现了大大小小的中国人聚集区，中餐馆也在此应运而生。这些早期的中餐馆均由中国人所开，专为中国人服务，提供的是地道的中餐。为了招揽顾客，它们大多会在门口悬挂一面黄色的三角小旗，这也成了它们身份的象征。

在这个时期，身份卑微的中国人根本得不到美国人的正视与尊重，而这些怪异的“黄旗馆”更是成了他们猜测与蔑视的对象。一些美国人厌恶地大肆渲染中餐的诡异，称中国人喜欢“cook meats and vegetables of mysterious origins and strange textures （烹饪一些来历不明、质地奇怪的肉类和蔬菜）”，甚至声称中国人常常以吃老鼠为生。由此，中国人的形象变得可怖起来，而且很长一段时间在美国人头脑中挥之不去。《纽约时报》记者Jennifer 8. Lee便在其讲述中餐发展历程的书中写了下面一段话。

The image of the Chinese as vermin1）-eating immigrants persisted in the publics imagination. A picture of a rat-eating Chinese man was used in childrens textbooks in the late 1800s. A Jersey City exterminator designed an advertisement for his rat poison， Rough on Rats， that showed an oddly dressed Chinaman devouring2） a rat and the line “They Must Go！”

中国人是食害虫的移民这一形象在公众想象中一直挥之不去：美国19世纪晚期的儿童课本里用了一张中国人正在吃老鼠的配图。而泽西城一家杀虫剂公司的老板为他的鼠药“老鼠克星”设计了一个广告，上面是一个身着异服的中国人正在狼吞虎咽地吃老鼠，下面写着一行字：他们必须离开！

1. vermin [?v??（r）m?n] n. 害虫，有害的小型动物

2. devour [d??va??（r）] vt. 狼吞虎咽地吃

英文中有一个词可以描述此种态度，那便是xenophobia，即“仇外心理”。这既是一种排外情绪，也可算作一种恐惧症（phobia）。对于第一次见中国人的“老美”来说，这些留着黑辫子、说话抑扬顿挫、写字如画符的异族人仿佛是天外来客，文化上巨大的陌生感与自我优越感在他们心中催生了一些荒谬的想象，以填补对事实的无知。

炒杂烩，糖酱油——中餐馆的“曲意逢迎”

随着中国移民大量而源源不断地涌入美国，美国人不仅感到了人口比重上的压力，更产生了一种就业上的危机感，并担心自己的财富为人所夺，因为这些看起来矮小瘦弱的中国人不仅勤劳肯干，还不求高额的报酬。一些抵制中国人的行动在各地间或上演，而将中国人逐出美国的呼声也越来越高。终于在1882年，美国通过了《排华法案》（Chinese Exclusion Act），限制中国人移民美国，同时令已在美国的非法移民无法获得合法身份。

对于此时已身处美国的中国人来说，他们是幸运的，也是不幸的。没有人敢雇佣他们，许多人甚至不能居住在熟悉的西部城市，而被迫迁往陌生的内陆与东部地区。这些原本可以资助大洋彼岸亲人的人们一下子变得一无所有、处境艰难。为求生计，他们在美国各地开起了以服务美国人为主要目的的中餐馆，而这一次，如何获得美国人的认可甚至青睐成了当务之急。中餐馆的经营者揣摩美国人的喜好，去掉令人难以接受的特殊食材，保留了常见的肉类、海鲜和一些稍有异域风情的蔬菜，烹制出各种“混搭（fusion）风菜肴”供美国人尝鲜。其中最出名的要数“炒杂烩（chop suey）”，就是指将豆芽、荸荠、四季豆、胡萝卜、洋葱等蔬菜单独或者与肉类一起炒熟。相传是受李鸿章访美的影响，也或许只是因为美国人已厌烦了味道寡淡的盐烤或水煮食物，总之这种看起来是乱炒的菜忽然间就名声大噪，成了一种新时尚，而美国的中餐厅也在20世纪初如雨后春笋般涌现。

如果一种文化想快速得到另一种文化的认同，往往需要创造一些兼有熟悉感（familiarity）和异国情调（exoticism）的事物，“炒杂烩”可以说是其中一个完美范例。沿此思路，中餐馆的经营者融合美国甚至其他国家的菜肴，创造出了一个又一个广受欢迎的新菜，比如文章开头提到的陈皮鸡和芥蓝牛肉，再比如蒙古牛肉、芝麻鸡肉等等。其中内夹“幸运纸条”的“幸运饼（Fortune Cookie）”相传是源自日本的一种甜食，而里面填着人工蟹肉和奶油奶酪的“炸蟹角（Crab Rangoon）”则是由法国人所创造。此时的中餐馆大都学会了准备两个菜单，中文菜单上还是地道的中餐，而摆在外面的英文菜单上则充斥着各种美国人挚爱的油炸食品和肉类主菜。这些主菜酱汁浓郁黏稠，所搭配的酱油不是大豆发酵所制，却是由植物油、焦糖色素与玉米糖浆混合而成。随着食品工业的兴起，一些食品添加剂——比如臭名昭著的味精（MSG）——也走入中餐馆，成了其菜肴鲜美味道的主要来源之一。

然而即使是在中餐蓬勃发展的时期，在美国开中餐馆也绝非易事。20世纪70年代，人们还不习惯在晚上外出就餐，特别是在寒冷的冬天。为了使生意不至冷清，一些中餐馆的老板冒雪将菜单送到附近每一家的门口，也由此开启了中餐的外卖（takeout）传统。从营业时间来看，中餐馆也往往是最勤奋的。无论是圣诞、新年还是中秋、除夕，即使所有其他餐馆与快餐店全部歇业，它们也会向寥寥的几个可能出现的食客敞开大门。老板不易，在中餐馆打工者的生活则更为艰难。他们中的一些人是为了寻求“避难所”的黑移民，而更多的则是店老板的亲戚。他们承担的体力劳动更为繁重，收入却比其他餐饮行业的就业者低。尽管如此，他们还要寄钱给远在国内的亲人，让他们买得起衣服、食物等生活必需品，让孩子能上得起学。

传统菜，创新菜——中餐馆的“改头换面”

美国中餐不讲饮食理念、只一味迎合顾客味觉需求的做法虽然短期内收效显著，但长远来看却并非发展之计。1993年，美国公众利益科研中心（Center for Science in the Public Interest）发表一项研究结果，揭示了美国中餐中惊人的脂肪、糖与钠的含量。举众哗然，人们第一次将中餐与肥胖、高血压、高血脂等健康问题联系了起来。为了回应这种抨击，不少中餐馆推出了低脂低盐的清蒸蔬菜，不过因其实在寡淡无味，并没有受到欢迎。

是到了变革的时候了。

对于现代人来说，去餐馆就餐不再是上层人的奢侈，也不只是为了填饱肚子，而是成为一种日常化的享受。人们追求干净的店面、敞亮的厨房、规整的操作，同时也注重食品的健康、味道与特色。在这种背景下，一些有眼光的中餐馆经营者开始将注意力投向营养均衡、味道可口的传统中式菜肴，并加以推广宣传。不仅如此，现代社会的开放与包容也使得人们对新事物的接受度越来越高，美国人早已了解到他们所喜爱的并非是地道的中餐，而餐馆为中国人准备的“另一张菜单（the other menu，即中文菜单）”则成了许多年轻人跃跃欲试的对象。

现在，一些当年遭人冷眼的中餐菜肴已经走上美国人的餐桌，成为新一代的风尚，而中国的各种地道美食也在漂洋过海，落户美国。与此同时，许多有知识、有创业精神的中国年轻人看到了商机，他们与美国人合作，将中西餐的烹饪元素相融合，发展出不受菜系限制的“创意菜”，以健康和味美为基本，打造别具特色的独家菜品，同样获得了巨大的成功。

从挂着黄旗的小食铺，到光亮整洁的有机餐厅；从甜味酱油烹制的油炸菜，到地道的炒菜面点；从被迫的改革，到主动的创新，我们看到了餐饮业的发展、文化与社会的发展，更看到了人的发展。经历百年风雨变迁，中餐馆还将继续踏上改革之路。而今后的中国人要让自己在他国人心中留下何种印象，还需要靠一代代新人们的努力去打造。

What's More 美式中餐菜肴大集锦

·Appetizers 小食

Pot Sticker 炸锅贴 Egg Roll 炸蛋卷 Fried Wonton 炸馄饨

Crab Rangoon 炸蟹角 Barbecued Spare Rib 烤排骨

·Soups 汤类

Egg Drop Soup 蛋花汤 Wonton Soup 馄饨汤 Hot & Sour Soup 酸辣汤

·Entrees 主菜

Orange Chicken 橙子鸡肉/陈皮鸡 Sesame Chicken 芝麻鸡肉 Moo Shu Pork 木须肉

Sweet & Sour Chicken 甜酸鸡肉 Almond & Cashew Chicken 杏仁腰果鸡肉

Kung Pao Chicken 宫保鸡丁General Tso's chicken 左宗棠鸡（裹有甜辣味浓郁酱油汁的炸鸡块）

Beef with Broccoli 芥蓝牛肉 Mongolian Beef 蒙古牛肉（由牛腩肉和白洋葱、大葱配上辣椒酱和酱油一起炒成）

·Vegetables 蔬菜

Mixed Vegetables 炒杂菜 Ma Po Tofu 麻婆豆腐

Egg Foo Young 芙蓉蛋（混合了火腿粒和蔬菜粒或者肉粒的摊鸡蛋饼）

·Sides 配菜

Fried rice 炒饭 Chow mein 炒面 White Rice/Brown Rice 白米饭/糙米饭