中餐馆里的常餐

梁文道

中餐厅和西餐厅的最大差别是什么？

或许是服务。很多人会认为，比起街上随便一家酒楼饭馆，任何一家西餐厅的服务水平都要高很多。起码他们的侍应不会在上完菜之后，顺便掀起桌角的布抹掉手上的油渍。也有人说是环境。虽然装修高雅的中餐馆日益增加，但总体而言，还是西餐厅更胜一筹。吃西餐的地方陈设再不济，到底灯光够暗，一黑遮三丑，昏黄烛台之下不只对面的人会美上几分，连墙角剥离的壁纸或脱落的油漆也隐没无迹了。哪像传统酒家那样，室内亮堂堂，所有不堪入目的东西都无所遁形。

但在我看来，中西餐馆最大的差异还是侍应送上的那本菜单。如今大部分西餐厅都奉行食物选择上的“极简主义”，菜单只有薄薄的一张纸，而中式酒楼依然坚持一本菜单的本色。

所谓“极简主义”，我指的是这样一种信念：一家餐厅不应过于分散注意力，花太多的金钱去买进过多的备用食材，耗太多的工夫去准备不同的烹制程序，反而该集中精力进最佳的货、做最拿手的菜。选择少不是问题，要紧的是一出菜必属佳作。因此除了几家素有传统的名店，大部分新兴的西餐厅都严控食物供应的种类，连五星酒店的顶级食肆也无一例外地走上这条道路。正是这种“极简主义”的风行，才有近几年来私房菜的潮流——干脆不让客人点菜，一切由店家做主。相比西式餐厅的“精兵政策”，多数的中餐馆还是力求包罗万象。尤其是近年，一批由内地南下香港的“过江猛龙”，不管是上海菜、杭州菜还是四川菜，那本菜谱厚得几乎叫人单手举不起来，打开之后更是让人眼花缭乱。比起许多西餐厅头盘不过七八样，这些中菜馆的凉菜小食就能占上好几页。

如此说来，我们似乎又找到一条中不如西的新证据了。但只要试吃真正有水平的馆子，你又会发现那些表面数目庞杂的菜式，其实不外乎几种基本元素的变化，而且变来变去都相差不大。例如一家上海菜馆，仅头盘的熏鱼就有三种，鱼不同，熏法一致，做出来后，味道竟然也还可以。

近日读德国海德堡大学的中国艺术史名家雷德侯的《万物》，其中有这么一小段谈到中国菜的特色：“一些经常光顾中国餐馆的人或许会感到惊奇，怎么会有百种以上的菜肴列于菜单之上，而且通常在你叫菜之后几分钟内就可以将成品呈上桌面。秘密就在于许多菜单都有标准的搭配——蘑菇竹笋炒肉、蘑菇豆芽炒肉、蘑菇竹笋炒鸡丁、蘑菇豆芽炒鸡丁、蘑菇竹笋烧鸡块，如此等等。”换句话说，中国菜的特色有点像“麦唛”里的茶餐厅，早餐、午餐、快餐和茶餐其实都是常餐。

雷德侯用这个小例子说明了一个大道理：中国文化是最“工业化”的一种文化，一切花样变化都不出几项基本元素的组合。看似繁杂的汉字，全可化在“仓颉”输入法的几种笔画之内；青铜器上迂回的花纹也不外乎是几种根本元素的拼凑。这么简单的元素却能化生天下万物，有创意的厨师自能在里头精细微妙地制造差异，犹如兵马俑虽然成千上万，个个大小相当，但走近一看才发觉，原来每个兵俑的表情都不一样。