江南与华北传统麦作技术的比较分析——以民国时期为中心的探讨

王加华

(山东大学儒学高等研究院，山东　济南　250100)



江南与华北传统麦作技术的比较分析
——以民国时期为中心的探讨

王加华

(山东大学儒学高等研究院，山东济南250100)

[摘要]传统时期江南与华北分别形成了不同的大田麦作技术体系，在麦作品种、土壤耕作、灌溉施肥、中耕管理、收获等工作环节上均有很大不同，甚或呈一种完全相反的态势。这一点在地墒的处理上又表现得最为明显，即江南在泄水，而华北则是保水。而之所以如此，与两地不同的自然地理环境及社会经济条件直接相关，其中又尤以自然环境的影响最为明显。

[关键词]江南与华北；大田麦作技术；比较分析；环境

农业生产是人与自然相互作用的活动过程，这其中自然环境起着基础性作用，社会经济环境亦具有极大影响力。与各地不同的自然地理环境及社会经济条件相适应，农业生产技术体系总是充满多样性并表现出强烈地域性差异，尤其是对传统农业生产而言更是如此。因此，“多样化的技术选择主要是多样化的环境条件决定的。人们在不同的环境条件下发展出不同类型的农业技术”。[1]于是，受这种地域性种植技术差异的影响，即使是同一种作物，在不同的地域环境条件下，也会产生不同、甚至可能是完全相反的种植技术。比如麦作，在传统中国最主要的两个农作区——江南与华北，受两地不同自然与社会环境的影响，就具有完全不同的耕作技术。本文即主要针对这一问题展开分析。

作为我国分布范围最为广阔的作物之一，麦类在我国、尤其是北方民众生活中具有举足轻重的作用。因此，历史上麦作问题一直受到诸如历史地理学、尤其是农史学界的广泛关注[2]。而就所涉及的地域范围言之，又以华北与江南地区最为集中。其中华北麦作，如王志军以民国时期为例，对当时华北小麦种植的品种、种植与加工技术及小麦在农村经济中的地位与影响等问题做了相关分析；惠富平则就汉代北方麦作推广及民国时期华北小麦生产与农民生活关系等问题做了相关探讨[3]。江南地区麦作研究，则主要集中于该区麦作起源及以稻麦复种为核心的一年两作制的起源与发展问题[4]。但纵观已有之研究，却少有关于两地具体麦作技术的相关描述与分析，更未有将江南与华北放在一起进行比较的研究存在。有鉴于此，下文将具体以江南与华北对比为中心，以民国时期为具体研究时段，对传统时期两地小麦的具体大田种植技术，如麦作品种、土壤耕作、灌溉施肥、中耕管理、收获等工作环节的差异及其背后原因等作简要分析。

一、麦作推广与品种差异

民国时期，不论在江南还是华北，麦类作物都获得了大面积种植。当然这其中有一个历史发展的过程。就传统以水稻种植为主的江南而言，据《越绝书》记载，早在春秋时期即已有麦类作物的种植，只是面积极其有限，也并未受到多少重视。此后东晋、尤其是唐“安史之乱”与宋“靖康之难”后，随着北方人的大量南迁及中国经济发展重心由北向南转移的完成，麦作才开始在江南地区获得了大量推广。[5]明清时期，由于人口增加，以稻麦两熟为核心的一年两作制在江南地区获得了更大范围的推广，也由此大大推动了麦类作物在江南地区的推广与种植。[6]至民国年间，麦类种植范围更是急速扩张，并成为该地区的主要作物之一。如据立法院统计处1930年统计资料，在原苏州、松江、嘉兴、湖州及太仓这四府一州范围之内，麦类占全部作物种植面积的比率约为29%，是仅次于水稻(42.6%)的第二大作物。[7]不过，由于江南内部不同的微观环境条件，使麦类在江南地区的分布并不均衡，其中以地势相对较高的棉花水稻区分布最为广泛，而水稻区与蚕桑水稻区则相对较少。[8]相比于江南，麦类作物在华北地区的种植具有更为悠久的历史，据在山东、河南等省的多处考古发现可知，早在四五千年之前，由西亚地区传入的小麦在华北地区已有种植。[9]到战国时期，小麦在北方地区已有较大规模的种植，并成为秦后来统一天下的重要力量。[10]后经过秦汉再至唐中叶，小麦逐渐成为华北地区最为主要的粮食作物之一。[11]此后又历经元、明、清三代，到民国时期，小麦成为华北地区种植面积最为广泛的作物。其占全部作物种植面积的比率言之，以1924-1929年为例，河北为30.8%，山东45.2%，河南47.3%。[12]

不过，虽然麦类种植在江南与华北都具有悠久历史，且民国时期都获得了大面积种植，但由于两地不同的自然环境及作物种植制度差异，却产生了很是不同的种类差异。麦类有小麦、大麦、裸麦、黑麦、燕麦等之分，具体到中国而言，则以小麦与大麦的种植范围最为广泛，其中又以小麦占绝对优势地位。不过，与华北相比，大麦在江南地区却有大量种植，甚至在一些地方是最为主要之麦类作物。如在宝山月浦，“麦则元麦为多，大麦、小麦次之”[13]。而所谓元麦，其实就是大麦之一种。

之所以会出现上述情形，一方面与明清以来江南地区特殊的作物种植结构有极大关系。上已提及，江南地区麦作分布主要以棉稻区为主。在棉稻区，流行的主茬作物轮作制度是两年棉一年稻或一年棉一年稻，而稻、棉与冬作的搭配有所不同，通常水稻收获后会接着种植麦豆等冬作，而棉花收获后则多土地休闲或种植绿肥作物。由于稻棉轮作，种稻之田次年轮种棉，则冬作收获期之早晚将直接影响到棉花之播种。棉花之播种一般在谷雨、立夏间，通常最晚不能超过小满，正如农谚所云：“立夏花，大把抓；小满花，不回家。[14]”而小麦之收获期，恰恰在小满左右，此时已错过棉花之最佳播种期。相比之下，大麦或元麦收获期则早半个月，正如农谚所云：“大麦上仓，小麦上场。[15]”因而种植大麦不会影响棉花之播种。所以在作物的搭配选择上，棉花一般只能与大麦、蚕豆等早熟冬作配伍，而水稻则不受限制。如在嘉定：“向例凡田之临种稻者，其先种小麦；临种棉者，种大麦，取种植时期之更替迟早之适均也。[16]”

另一方面，大小麦的不同性状及由此导致的食用方式的不同，也是导致大麦在江南地区占有重要地位的重要原因。大小麦相比较，小麦的种皮硬而不适合于粒食，粉很粘，适于磨粉做面食，而大麦的种皮较软，粉不粘，适于粒食。[17]由此，秦汉以后，随着石磨的发明及粉食技术的出现，磨粉食用成为小麦最主要的食用方式。而相比之下，大麦却仍旧保持了粒食的习惯。正如明宋应星《天工开物·粹精》所云：“凡大麦则就舂去膜，炊饭而食，为粉者十无一焉。”[18]而据资料记载，江南地区食用大麦就采取的是磨麦为粞、煮粥(或饭)而食的方式，而“粞”也即碎米，即将大麦弄成颗粒状而非面粉来食用。如在浙江乌程，“大麦为火酒曰麦烧，为粥曰麦粞粥，饭曰麦粞饭”[19]；在苏州，人们将元麦“磨碎如粞，和米煮饭”[20]；在常熟，人们也将元麦磨成麦粞并杂以大米、杂粮食用，有“半段麦肚肠”之称。[21]由于粒食比粉食更为方便，由此江南地区的人们选择了更适宜于粒食的大麦。而之所以出现此种选择倾向，应与江南地区的作物种植结构及民众的口味习惯与观念心理有直接关系。由于历史上江南地区最主要的粮食作物一直是水稻，由此人们形成了以稻米为主食的习惯。虽然唐宋以后麦类在江南地区获得了大面积推广，但人们却视其为粗劣的食物，通常为下层民众在青黄不接之时所食用。相比之下，华北民众却视面食为最高档之食物。[22]既然是粗劣且非需长期食用的食物，自然也就没必要做精细加工了。

正是由于以上原因，导致了棉稻区乃至整个江南地区大麦具有极大比例的态势。如据立法院统计处1930年资料，在原苏州、松江、嘉兴、湖州与太仓直隶州这四府一州范围内，大麦约占麦类播种面积的25.6%。[23]相比之下，华北地区民国时期则向行两年三作制，通常小麦收获后会紧接着种植玉米、豆类、甘薯等夏作[24]，因此小麦收获之期并不会对后作产生多少影响，故而华北黄河流域“以小麦为最多”[25]，大麦播种面积极少。表现在统计数字上，以1924—1929年为例，河北3.9%，山东3.4%，河南8.2%，远较同时期的江南地区为低。[26]

二、大田麦作技术差异

首先看麦作种植过程的第一工作环节，即土壤耕作。对江南而言，麦作土壤耕作的最主要环节是开垄作沟，也就是《沈氏农书》中所说的“垦麦棱”。这项工作于水稻收获以后进行，通常于收获前先排水干田，收获后便抓紧垦翻。从民国时期的调查来看，由于时间紧迫，通常只进行垦翻而不进行摊耙作业[27]，随即便开垄作沟。麦畦通常宽1.5米左右，中间稍高、两边稍低以利泄水。畦与畦之间则开排水沟，有横沟与腰沟之分，深约20厘米左右。正如《王祯农书》所言：“起埨为疄，两疄之间，自成一畛。一段耕毕，以锄横截其疄，泄利其水，谓之腰沟。” 在具体技术要求上，《农政全书》言：“玄扈先生曰：耕种麦地，俱须晴天，若雨中耕种，令土坚土各，麦不易长，明年秋种亦不易长。南方种大小麦最忌水湿，每人一日只令锄六分，要极细，作垅如龟背。”沈氏则认为：“垦麦棱，惟干田最好。如烂田，须垦过几日，待棱背干燥，方可沈种。”张履祥亦说：“种麦又有几善，垦沟揪沟，便于早：早则脱水而埨燥，力暇而沟深，沟益深则土益厚；早则经霜雪而土疏，麦根深而胜壅，根益深则苗益肥，收成必倍。[28]”华北种麦之田土壤耕作则讲究深耕、细耕，耕、耙、耮程序俱全，所谓“犁要深，耙要多，收了麦子吃馍馍”[29]。秋作收获之后，先用牛犁或刨深翻土地，然后耙地，以碎土并平整地面。耙地之后，再用耮使土块进一步破碎均匀化。[30]这样做的目的，既便于播种，更主要的则在于保墒。正如张思在山东恩县调查时当地老农告诉他的那样，如果上午耕了一亩地，就必须立刻用耙进行盖磨，而不能耽搁到下午，否则土壤会结成一大硬块，如此地中的水分也将保存不住。[31]所以《齐民要术·杂说》言：“(耕地)看干湿，随时盖磨著切”，“无问耕得多少，皆须旋盖磨如法”。

总之，江南与华北相对比，在麦作土壤耕作上明显存在诸多不同。首先华北更精细，耕耙耮作业一应俱全，江南则只有垦翻作业。其次，也是最为根本的不同之处，即两地对土壤水分(墒)的处理方式完全不同，即一个在泄水(江南)，一个在保水(华北)。而这一点在两地“麦畦”的形制上体现得更为明显。江南麦畦，畦背宽阔，两侧垄沟则相对窄狭，麦即种于畦背之上，如此一方面可降低地下水位，另一方面可使雨水旋即流入垄沟而排走。华北麦畦，则畦背窄狭，两畦背间为宽阔的“沟”形地面，麦即种植于此，既便于漫水灌溉，亦便于保存降水。而之所以会有此种不同，很明显与两地不同的水环境直接相关。江南降水丰富，河流众多，使麦类极易受三水(地面水、潜层水和地下水)的影响而造成烂根死亡[32]，因而首要之作业为泄水。华北则刚好相反，不仅河流较少，降水亦少得多，且主要集中于夏季，而麦类播种及生长期恰为干燥少雨时节，尤其是在需水量大的晚春，故当地有“春雨贵如油”之说，如此千方百计以保水也就不难理解了。

播种环节，首先是播种之时间。江南与华北由于所处纬度带及作物茬口不同，因而在麦类作物的播种时间上存在很大不同。“愈向南下种愈晚，因为愈向南温度愈高，温度高的地方，下种晚也无妨。”[33]就华北而言，麦类播种的最适宜时间为秋分左右，正如农谚所言：“白露早，寒露迟，秋分种麦正相宜。”具体言之，河北、河南、山东等省份，小麦播种时间通常在九月下旬至十月上旬。[34]相比之下，江南地区则要晚得多。江南地区的水稻种植，明清之后迟熟中稻和早熟晚稻日益增加。[35]尤其是在蚕桑水稻区，更是因蚕忙而不得不以晚稻种植为主[36]。因此水稻收获通常要到寒露、霜降时节，这自然也就会推迟小麦的播种日期，一般要到霜降、立冬时节。如在湖州就是“霜降早，小雪迟，立冬种麦正当时”[37]。正因为此，在江南地区产生了一种完全不同于华北的麦作技术，即如水稻种植一样，先培育麦秧再移植于大田之中。如在嘉兴，“普通多以水稻收获稍迟，先行撒播于桑园地上，育成秧苗，待稻收后，再行移植”[38]。对此张履祥亦曾云：“中秋前，下麦子于高地，获稻毕，移秧于田，使备秋气，虽遇霖雨妨场功，过小雪以种，无伤也。”[39]播种方式，江南地区一般是撒播，然后再覆土盖子，也有点播与条播者，但并不多见。如在上海：“乡农视麦作为副业，称之小熟。对栽培方法不甚讲求，以散播居多，条播较少。”[40]嘉善：“水田种麦普遍采用‘三耙楞’，点播或开槽条播，旱地以点播为主。”[41]华北则多条播，“播种前，先整地为畦，然后用播种器下种，或先用锄头作沟，播下麦种。亦有用犁铧开沟，随即播下麦种者”[42]。其中最常用的播种工具为耧，以两脚或三脚者为多。作业时，前由牲畜或人力牵引，另有一人扶耧，且行且摇，缓慢匀速前进，使播种既笔直又均匀。播种之后，再接着用石磙碾压播种沟，将种子与土、粪肥等压实，俗称砘地，可起保墒助力之功效。对此，《王祯农书·播种篇》曾言：“砘车……随耧种之后，随手碾过，使根土相著，功力甚速而当。”这是华北与江南在麦作技术上的又一大不同之处，体现出两地不同的水环境条件及对地墒的不同处理方式。

麦作施肥，可分基肥与追肥两类。华北地区，在麦田耕作与播种之前，通常先施基肥，“普通皆用人畜粪或花生、豆、棉各饼或厩肥、堆肥”[43]。通常于秋耕整地前将肥料扬于地上，然后随耕作混杂于土壤之中。或者播种时，将肥料与种子仔细拌匀，一起施种于田间。如在山东台头，人们就会采用如此办法。[44]追肥亦分两种，即冬季追肥与春季追肥。冬季追肥施用于结冰前，将肥料混于土壤中；春季追肥多施用于开春之后，此时天气转暖，麦子开始拔节生长，因此施肥一遍以促生长。江南麦作则通常并不施基肥，只施追肥。“栽培小麦，多不施基肥，仅于正二月间施河泥于麦株间，积成小堆，三月间匀开之；或于二三月间施用人粪尿一次，以为追肥；甚之有全不施肥，专赖稻田所残留肥料之余力，以期生长，其收量不丰，岂无故哉。”[45]追肥一般只施用一次，有腊肥与春肥之别，其中又以腊肥效果更佳，所谓“春肥一杓，不及腊肥一滴”[46]。在肥料形态上，华北以固态肥为主，江南则以水肥为主，即将粪肥加水稀释后再行施用。

灌溉与中耕管理作业。由于华北冬春时节总是干燥少雨，因此“种植小麦，全恃灌溉”[47]。而灌溉之水源，“除自然的河流和涌泉外，以汲取井水灌溉为主，……河北山东两省灌溉耕地面积百分之八十以上利用地下水水源”[48]。相比之下，江南地区由于本身水资源条件优越，加之春季雨水充沛[49]，因而在整个麦类生长季节几乎不需要人工灌溉，相反却需要不断清沟排水，也即“敲菜麦沟”(下详)。总之，在施肥及灌溉作业上，华北地区要更为精细集约。这显然与麦作在华北的重要地位密不可分，“农家一年之计全在小麦，以麦换高粱为食，换人粪黄豆为肥料。浇水施肥，不惜工资”[50]。中耕管理工作，由于麦类生长期主要处于冬季与早春时节，因此相较于其他作物，中耕锄草作业较少进行。其中华北地区，往往只进行一到两次，时间通常在清明后。[51]很多人家则根本不进行，如在山东台头，“4月，天气转暖，小麦的幼株又开始迅速生长。有些农民去田里锄草，但大多数人不去”[52]。江南麦作，中耕锄草次数亦少，只进行清理沟墒的工作，以利于泄水，或在来年春间进行浚沟培土，“用包铁木铲再浚其沟，即以土壅菜麦旁。一取沟深，虽干不致大伤，一取沟底泥肥也”[53]。

麦之收获期，华北冬小麦通常为芒种时节。据浙江大学农学院1928年调查，山东在六月上旬至中旬，河北、山西为6月中旬至下旬。[54]收获方法有两种，一是用镰刀割取，二是手拔，各地不一，其中又以镰刀收割最为普遍。[55]收割之后便“打场”脱粒，所用工具为碌碡，或曰石磙。“先将刈下之麦，堆于晒场，使成圆形。麦穗向内，曝之使干，然后用牛或马，拖动石磙。一人在圆之中心，以绳系牛，策之绕行。碾过两三遍，然后用杈翻动。翻过又碾，如是数次，起秸下场，扬子收起。”[56]江南地区麦作收获则一般于立夏、小满时节，其中大要比小麦收获时间早一二十天。因此，相比于华北，江南麦作虽播种期要晚，收获期却要早。这与两地不同的水热条件直接相关，因江南有效积温更多，故适合麦类生长的时间也就相对较多。至于收获方式，亦是用镰刀刈取，然后由人工用连枷或稻床脱粒，再用筛子或直接风选获取麦粒。[57]正如张锡爵《打麦词》所云：“小麦熟，邨舍足，男妇齐碌碌。一亩田，收两斛，长恐天阴雨霡霂。负载归，炎曦暴，连枷打麦麦满屋。”[58]

三、结语

总之，通过以上论述我们可以发现，虽为同一种作物，江南与华北却存在非常不同的麦作技术体系，这具体表现在麦类品种以及土壤耕作、播种、中耕管理、施肥灌溉等多个方面。而之所以如此，又与两地不同的自然及社会经济条件紧密相关。其中自然环境条件是基础。一是热量条件。由于江南年平均温度比华北更高，因而使当地麦作在播种上要晚于华北，而收获却更早。二是水环境条件，这也是江南与华北在麦作技术上产生很大不同的最主要原因[59]。由于江南水环境丰富，耕作层土壤持水量多数时候远超麦类发育之需要，因而使“泄水”成为江南麦作的首要需求，如麦种植于畦背以降低地下水位、敲菜麦沟以利排水、基本不灌溉等。华北则正好相反，一系列技术要求则以保墒为主，如旋耕旋耙、降低种植面、播种后用砘压实等。其次，基于自然环境基础上的社会经济条件也在这其中起了一定影响力。由于水稻与棉花是江南地区最为重要的主茬作物，因此麦类种植只能以其为中心展开进行，这正是为何大麦在江南占重要地位且出现麦作育秧移植技术的最主要原因。另外，由于稻棉为主茬，人们也就更加重视稻棉生产而将麦类视为副作，因而在耕作技术上也就更为粗放，如撒播、不施基肥等。同时，相对于华北，江南地区更为发达的经济发展也是导致此地麦作粗放的重要原因。如在嘉兴、桐乡等地，“农民以蚕桑业为主，丝价高时，养蚕即可够一年生活”，故“稻实为副作”，而由于为“蚕丝最盛之地”，官府亦是“对于养蚕事业，甚为注意。而于稻麦，则未暇提倡”，于是便出现了“稻作亦不精，麦作之不兴”的情形。既然水稻种植都不受重视，也就遑论麦作了。

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[50]转引自从翰香主编.近代冀鲁豫乡村[M].北京：中国社会科学出版社，1995.271.

[51]王志军.民国时期华北小麦生产研究[D].南京：南京农业大学硕士学位论文，2006.23.

[52]杨懋春著，张雄、沈炜、秦美珠译.一个中国村庄：山东台头[M].南京：江苏人民出版社，2001.20.

[53]许旦复.农事幼闻[A].周庆云.南浔志[M].卷三十二.民国十二年铅印本.

[54]金善宝.实用小麦论[M].上海：商务印书馆，1937.263.

[55]王志军.民国时期华北小麦生产研究[D].南京：南京农业大学硕士学位论文，2006.26.

[56]金善宝.实用小麦论[M].上海：商务印书馆，1937.268.

[57]南满洲铁道株式会社.江苏省松江县农村实态调查报告书[R].1941.97.

[58](清)钱肇然.续外冈志[M].卷一.乾隆五十七年.

[59]关于江南与华北水环境与农业作业间的关系问题，可分别参见应连耕，陈道.以水为中心的华北农业[M].北京：北京大学出版部，1948；王建革.水乡生态与江南社会[M].北京：北京大学出版社，2013.

[60]徐国栋.嘉桐纪行[J].昆虫与植病，1934，2(5)：120-124.

[作者简介]王加华(1978—)，男，山东大学儒学高等研究院副教授，主要从事农业史与乡村社会史研究。

Comparative Analysis of Traditional Technique of Wheat Planting between South and North China——Taking the Period of the Republic of China as the Center of Discussion

Wang Jiahua

(Higher Institute of Confucianism， Shandong University， Jinan，Shandong 250100)

Abstract：During the traditional period， South and North China formed different technical systems of field wheat planting respectively， and the work processes in wheat varieties selection， soil tillage， irrigation， fertilization and harvest are very different， even in a completely opposite trend. The difference is especially obvious in the processing of land quantity and soil moisture， due to the natural geographical environment and social and economic condition， and the natural environment influence is most obvious.

Key words:South and North China， Field Wheat Technology， Comparative Analysis， Environment