中国素食的历史发展

尤洋

（西北大学文学院，陕西 西安 710127）



中国素食的历史发展

尤洋

（西北大学文学院，陕西 西安 710127）

摘要：在我国，素食起源于宗教祭祀活动，后来又融合佛教和道教的教义和哲学思想，经过千年的发展，经过不断的研究和探索素食才形成了当今的面貌。

关键词：素食；宗教；饮食文化

饮食是人类赖以生存的基础同时也是治国安邦的需要，更是人们传达感情的媒介。客观来说，一个国家的饮食文化受经济、政治、科技、宗教等多种因素的影响，反之一个国家的饮食文化也可反映出这个国家的社会文明发展程度。《史记》中说“民以食为天”说明饮食在中国人心中无比崇高的地位，而素食受经济变革、朝代更替、农耕技术的进步、本土道教的发展和佛教传入等因素的影响而出现，更是应证了这一观点。古人对素食已经有了深入地研究并且形成了一定的体系。早在夏商时期，古人就开始吃素，北魏时期，贾思勰所著的《齐民要术》中，已经有专门介绍素食的章节，明清时期，有大量介绍素食的著作和素食食谱在市面上出现。

严格来说素食一般指蔬食，通常指禁用动物性原料和“五辛”（大蒜、茖葱、慈葱、兰葱、兴渠）的寺院菜和禁用“五荤”（韭、薤、蒜、芸薹、胡荽）的道观菜。

一、萌芽时期

说起素食，很多人认为其是佛教在中国广泛传播后的产物，但这其实是个错误观点，早在夏、商和春秋战国时期，人们在举行祭祀活动或重大典礼时，事先数日会戒酒、吃素、沐浴、更衣，以表达对鬼神的敬畏之情或祖先的虔诚之心。《礼记·丧服四制》说：“父母之丧，衰冠绳缨菅屦，三日而食粥，三月而沐，期十三月而练冠，三年而祥。” 与此同时，人们认为偏食荤腥不利于身体健康，所以提倡食素来强身健体。《吕氏春秋·孟春纪·本生》说：“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食。”《吕氏春秋·孟春纪·众己》说：“味众珍则胃充，胃充则中大鞔，中大鞔而气不达。以此长生可得乎？”可见当时人们对于素食养生已经有一定理解。此外，秦汉时期求长生、望成仙的风气也促进了上层社会的一些人转向素食。但总的来说，先秦前期对于食素的文献记载并不是特别多，所以这一时期是素食发展的萌芽时期。

二、兴盛时期

我国的素食在汉代，魏晋南北朝时期发展最快，同时也最为兴盛。

汉朝时期，我国的农耕技术迅速发展，丝绸之路的开通也使得许多蔬菜瓜果（马铃薯、菠菜、石榴、无花果等）从中亚、西亚传入中国。这使得素食的原材料和品种急剧增长。石磨的推广使用、面粉的出现使得面食出现在百姓的餐桌上，同时，植物油也广泛用于菜肴的烹制。特别是豆腐的发明（传说由淮南王刘安发明）将素食的发展推向了一个新阶段。这些原料和技术为素食在我国兴盛发展奠定了坚厚的物质基础。从思想方面来说，东汉时期道教的产生和佛教的传入推动了素食在我国的广泛传播。

道教是一个信仰神仙的宗教，信教者希望通过修炼来达到长生不老的目的。饮食是道士得道成仙的方法之一，因此许多道士希望通过神仙的饮食来帮助他们羽化成仙。《庄子·逍遥游》说：“藐姑射之山有神仙居焉不食五谷，吸风饮露。”《列仙传·赤将子舆》说“赤将子舆者，黄帝时人。不食五谷，而啖百草花。”可知道教崇尚辟谷这样的方式来达到其得道成仙的目的。辟谷，即不吃谷物和蔬菜。但辟谷者虽不吃五谷，却食用大枣、蜂蜜、茯苓等物，用以代替五谷。可是长期食用单一食物造成许多修炼者营养不良，无法专心修炼，所以后期修道之人也食用一些谷物和蔬菜。

佛教的传入对中国素食的发展产生了深刻的影响，佛教在东汉明帝时由天竺传入中国，据史料记载，早期佛教传入中国时，并没有不能吃肉这样的戒律，僧侣们沿门托钵化缘，遇肉吃肉，遇素吃素，只要是“三净肉”（不自己杀生，不叫他人杀生和未亲眼看见杀生的肉）都是允许食用的。而佛教中提到的的“斋食”也不是人们理解的素食而是指僧侣们在中午之前吃的食物，因为小乘佛教的戒律规定，过午禁食，倘若吃了东西，会扰乱清净的内心。但佛教传入中国不久后，就与中国儒家“仁”、“孝”等传统思想相结合，使得佛教中国化，形成了中国式佛教。佛教宣传的“因果报应”、“生死轮回”、“力戒杀生”的思想与儒家的“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死，闻其声，而不忍食其肉。”等观念相互影响，为部分中国佛教徒不吃肉奠定了理论基础。这些佛教徒把戒杀生联系到绝对素食，便衍化出僧寺禅院的香积厨，伊蒲之类的素食素菜。发展到后来，素食又与“斋食”等同起来，“茹素”和“吃斋”在人们认识中也就视为同一意思了。

魏晋南北朝时期，佛教盛行。中国内地的汉族僧人主要信奉大乘佛教，僧侣们受“菩萨戒”，反对食肉、反对饮酒、反对吃“五辛”。认为饮酒吃肉会招致恶果，在这一时期翻译的《梵网经》、《楞严经》、《楞伽阿跋多罗宝经》等都提出不能吃一切众生肉。特别是南朝梁武帝萧衍，以帝王之尊，崇奉佛教，素食终生，为天下唱。梁武帝在宫中受戒并颁布《断酒肉文》,要求禁食肉腥，全面食素，甚至规定祭祀时不能用带有鸟兽图文的织物。这一时期，寺院经济迅速发展，僧侣们开始研究如何使用单一的原料做出花样繁多的素食，使得“变一瓜为数十种，食一菜为数十味”，这促使“素菜系”的诞生。僧侣和香客的增加也促使寺院研发素餐，以便自给自足。可以看出，汉族佛教全面吃素的习俗是由梁武帝确立起来的。此外，北魏贾思勰所著的《齐民要术》的第八十七章专门介绍了素食，从原材料到烹饪手法都有详细说明，并且还记载了11道素食菜点。当时素食的原料多以谷物、蔬菜、瓜果、菌类为主并且原料中多辛辣刺激之菜，如韭菜、葱、姜、花椒等。同时，素食的烹饪手法也趋于精细，比如原料用刀工成型后的形状有片、丝、条、段、粒、沫等多种，并且已经根据不同的原料和要求选择不同的刀具。如“蜜姜”的制作方法中记载：“生姜一斤，洗净，刮去皮。算子切，不患长，大如细漆箸。”要求将姜切成像筷子一样的形状。烹饪方法主要有煎、炒，蒸、煮等，最特别的要属惫，是蒸和煮相结合的方法，这同时也是南北朝时期素食烹饪使用最多的方法之一。南北朝时期，素食的菜品也趋于多样，根据《齐民要术》记载光是饭粥类就有7种之多而且菜品已经有冷热之分。从以上可以看出，我国素食在南北朝时期发展迅速，其独特的风味体系已初步形成。

三、成型时期

宋代、元代和明代，是我国素食发展的成型时期。

据记载，北宋时期在汴梁（今河南开封）已经出现专门做素食的素菜馆。据北宋孟元老所著的《东京梦华录》，当时都城内的素食菜品有百种之多。如仿荤菜：“假蛤蜊”、“假元鱼”等。南宋吴自牧的《梦梁录》中，记载了当时临安（今浙江杭州）流行的素食品种也有上百多种，如“假炙鸭”、“煎假乌鱼”、“笋菜淘面”等。可以看出，当时素食在坊间发展迅速。宋代，已经出现了许多研究素食的专著。如林洪编写的《山家清供》和陈达叟撰写的《本心斋蔬食谱》，专门对素食的原料和技艺进行了详细描述。

元代，北方游牧民族蒙古族南下入主中原，不仅带来了多元的生活习俗也同时带来了多元的饮食文化，虽然蒙古族的饮食以肉类食品为主但是受中原文化的影响，素食在元代也有一定的发展。比如，面筋的发明与制作（面筋也称为”素肉“是当代素食制作必不可少的原料之一）。倪瓚所编写的《云林堂饮食制度集》虽然是一部描述无锡饮食文化的著作，但其中却介绍了“麸干”即面筋的制作方法。韩奕所撰写的《易牙遗意》这部饮食专注专门有一篇纪录素食食谱，其《素食》篇也专门有介绍“煎麸”和“麸鮓”的烹饪方法。

明朝时期，民间刮起了一阵素食养生的风气，尤其在士大夫阶层中广为传播。明代的士大夫对饮食的重视超过任何一个年代，他们倡导素食，追求清淡口味，形成了饮食养生独特文化。“夫五味主淡，淡则味真。试以真味尝之，如五谷，如菽麦，如瓜果，味皆淡，此可见天地养人之本意，至味皆在淡中。”可见他们对清淡素食的追求。与士大夫阶层追求口味不同，明朝的宫廷素食更加注重食材的地域属性。刘若愚所编著的《明宫史·饮食时尚》中有记载，宫廷的素食原料均来自其最好的产地，比如有来自云南的鸡纵菌、来自东海的海白菜和昆布、来自东北的松子和来自江南的莴笋等。除此之外，当时的文学作品也对民间和寺院素食进行了详细的描述，比如吴承恩的《西游记》就对素食斋饭有精彩描述。第六十九回朱紫国国王为答谢孙悟空治好他的恶疾，大摆宴席款待师徒四人，其中的素菜是：“几样香汤饼，数次透酥糖。软滑黄粱饭，清新菇米糊。”总而言之，素食文化在宋元明时期深入发展，除了味道的追求，人们对素食的烹饪手法和食材的运用也有了深入研究。

四、集大成时期

清朝，是我国封建社会的最后一个王朝，也是中国的饮食文化发展的最高峰。当时素食的发展也已经比较完善，形成了比较完备的体系，发展成为寺院素食、宫廷素食、民间素食这三种流派,菜品也分为清素、杂素和仿荤。清代的素食不仅在形式上多种多样而且对理论也进行了深入的研究。清中期的烹饪书《调鼎集》的“素菜单”中就有170多道素食食谱并详细讲述了制作方法和技巧。如“素鹅蛋”其刀法要使用豆渣饼削蛋式再沾米粉油炸。顾仲《养小录》的《餐芳谱》一章就记录了有关花的食谱：“凡诸花及苗、叶、根及诸野菜药草，佳品甚繁。采须洁净，去枯、蛀、虫、綵，勿误食。制须得法，或煮或烹、燔、炙、腌、炸。”这为日后的花料理指明了方向。清末宣统时期翰林院侍读学士、文渊阁校理薛宝辰所著的《素食说略》除了介绍了晚清所流行的一百七十多道素食的烹饪方法还对素食理论有独到的见解：“菜富有风味，清爽适口，又营养身体，无肉食腥羶之气，也不会残杀生灵，使人们欣赏到生机的乐趣。”他认为素食不仅可以满足人们的口味需求，又富有营养，并且能增加人们的幸福感，让素席胜似盛筵，这即是素食主义的意义之所在。

参考文献：

[1]万建中.佛教的饮食习俗［J］.佛教文化,1995（3）

[2]姚伟钧.佛教与中国饮食文化［J］.民主，1997（9）

[3]周爱东.中国素食探源［J］.中国烹饪研究，1999（2）

[4]许先.中国食文化讲座 素食精灵—中国素食文化史简述[J].食品与健康，2008（4）

[5]曹文斌，陈升磊.中国汉传佛教素食传统形成原因［J］.中国宗教，2010（7）

尤洋（1991-07-15），女，汉族，河南确山人。西北大学文学院研究生，管理学学士，研究方向：佛教经济。

作者简介：

中图分类号：TS971

文献标识码：A

文章编号：1671-864X（2016）01-0208-02