董世国青出于蓝的仿膳传人

董世国青出于蓝的仿膳传人

董世国

国家高级烹调技师，原北京仿膳饭庄名厨，北京烹饪协会理事，京华食苑餐饮顾问。师承宫廷名厨王景春。较为全面地继承了宫廷菜的基本技艺，用料考究、制作精细、口感纯正、造型优美的特点，成为仿膳饭庄宫廷菜第三代传人。同时带领自己的弟子努力完善了满汉全席的制作。在继承传统宫廷菜之法的同时，还博采众长，融会创新。为弘扬中华传统饮食文化，扩大中国宫廷菜在国际上的影响尽心尽力。

到董世国大师家时，他正在厨房里忙乎着。虽然已近八十高龄，离开自己挚爱的烹饪事业多年，但一遇到可以发挥一下的食材，董老仍会忍不住露一手，亲自下厨烹制一餐美味。伴着厨房那端飘来的阵阵香气，我们开始了对董大师的采访。

仿膳传人，青出于蓝

“头些年记性还行，这两年有好些都记不准了。”董老一上来就开诚布公地说出自己的老来健忘。但每当聊起仿膳各种名馔的制作过程和“茶点饭饽局”的用餐礼仪，董老还是能如数家珍般与我们说上半天。

1950年，14岁的董世国从河北老家来到北京，在北海公园揽翠轩开始学艺。三年后，仿膳饭庄由私营改为国营，董世国被调入这家经营宫廷风味菜肴的饭庄，后拜仿膳名厨王景春为师，成为仿膳饭庄宫廷菜第三代传人。师傅对他极为严格，却让董世国练就出青出于蓝的超群技艺，这也成为他一生的宝贵财富。

仿膳原是由流落民间的清宫御厨于1925年所创建，因仿照御膳的烹制方法而得名。岁月变迁，斗转星移，新的历史时期下古代宫廷那种极尽奢华的皇家生活虽已远去，但“用料考究、制作精细、口感纯正、造型优美”的宫廷菜精髓却随巧手的御厨们留传下来。

新中国成立后，如何在保留传统宫廷菜特点的基础上与时俱进、融汇创新，打造仿膳饭庄的新天地，这个重任落到了董世国这代仿膳传人的肩上。董师傅在保持宫廷菜风味特色的基础上，扬长避短，推陈出新，摒弃食珍猎奇的陋习，推出更加符合健康理念的仿膳菜肴，同时不断挖掘开发宫廷名菜，将膳单从二三百道扩充到800余种，使昔日皇家宴成为喜闻乐见百姓餐。

如今，古意盎然的仿膳饭庄内仍留着不少文人雅士的墨迹，其中5个宴会厅的匾额均是由溥杰所题。给溥杰当家厨的那段往事岁月，也让董老至今记忆深刻。溥杰晚年住在护国寺51号，由于身体不佳，食欲不振，每餐吃不下几口饭。这就难住了溥杰当时的家厨。在仿膳饭庄挑大梁的董世国由于工作关系，对皇家饮食和礼仪都有所了涉猎，于是被派往照顾溥杰的饮食。当时虽然年事已高，但溥杰还是保留着儿时在紫禁城里用膳的习惯，每餐要有8个菜。凭借娴熟的技艺和细致周到的照顾，董世国不仅出色地完成了任务，他本人也与溥杰成为忘年挚友，留下许多珍贵的合影照片。

满汉全席， 博古通今

满汉全席是中华菜系文化的一块瑰宝，也是仿膳饭庄为中外宾客打造的体验清宫饮食文化的一席盛宴。为了使满汉全席更接近于历史原貌，董世国曾带领弟子们多次前往故宫博物院查找资料，在浩瀚的清廷膳档中，整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴。

当时考证的满汉全席膳单中的热菜应是128道，但最后董世国和师傅们只从古籍中整理出126道，还差两道。就在大家一筹莫展时，董世国提出可以加上烤全羊和烤全猪两道菜。而他说出的理由也十分让人信服；“满汉全席是集满菜和汉菜精华于一席的宴席，烤全羊可以代表满族的饮食习俗，烤全猪则代表汉族风味精华，而且全羊、全猪也正好应合满汉全席中‘全’之意味。”董世国的提议当即得到大家的认同，这两道菜由此被收入仿膳饭庄的满汉全席膳单并沿用至今。

技精艺湛，卓尔不群

说到董师傅的拿手绝活儿，就不得不提“四大抓”（抓炒虾仁、抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒鱼片），这也是仿膳饭庄的代表名菜。抓炒在清廷膳单里有明确记载，是一种先炸后炒的烹饪技法。成菜标准是从上桌到就餐结束，主料外焦里嫩，不能回软，酸甜适口，盘中不能有多余的汤汁。“要做好一道抓炒菜肴并非易事，一是抓的手法和糊的比例要准确，二是要经过三次油炸，每次的油温和下锅时机要胸中有数；三是旺火速炒，动作要干净利索，多翻一下则甜，少翻一下则酸。”不仅对抓炒的技法炉火纯青，董老对一些名点小吃的制作也颇为精通。

仿膳饭庄的前身本是“仿膳茶庄”，主要经营宫廷糕点小吃，以豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼最为有名。肉末烧饼是清末的一道民间吃食，董师傅制作的肉末烧饼外酥里软，肉末香甜可口，诀窍就是在发面中加入适量的糖，用炭火细烤，一早儿做出来的烧饼，到晚上都酥脆十足，一碰外皮簌簌地往下掉渣儿。

1983年，董世国应邀参加日本举办的世界烹饪大赛，现场制作了一道“一品豆腐”，鲜香滑嫩，内有乾坤，一时技惊四座，赢得了全场大奖“创艺奖”。豆腐本是家常吃食，如何将这一平凡之物化腐朽为神奇，考验的是厨师对食材的理解程度和掌控功力。董师傅制作的一品豆腐用豆腐作容器，上下两层薄薄的豆腐做皮，中间掏空盛入由燕菜、海参、鱼肚等8种珍贵食材制成的八宝馅料。豆腐本身口感细腻，是用八十目的筛箩细细筛过，馅料用鸡汤和匀更为入味，再上屉蒸制。而能够成形不散的关键就在于豆腐中要加入蛋清。这也成为仿膳饭庄后来的一道传世名菜。

老骥伏枥，心系厨坛

从建国后一直到1995年退休，董世国师傅获得的荣耀、褒奖不计其数。他曾多次为国外元首及政要服务，如美国总统尼克松、国务卿基辛格、日本首相田中角荣、英国首相希思、民柬主席西哈努克、意大利总理克拉克西等。他也多次携仿膳美食走进美国、瑞典、意大利欧美国家，让中华烹调艺术亮相世界舞台。

退休后的董老也一心想着为中华饮食文化的传播尽一份绵薄之力。他多次在国内外大型烹饪厨艺比赛中担任评委，培养了大批烹饪技术骨干。值得欣慰的是，董老的几个孩子也继承了父亲的厨艺事业，两个儿子一个尽得父亲真传，一个习得烤鸭技艺。

如今，年近八旬的董老和老伴住在北京南城一个老小区里，如普通人家一般享受着粗茶淡饭的晚年生活。只有那一枚枚象征荣誉的奖章，一张张出访国外以及和国家领导人合影的相册，无声地诉说着眼前这位老人不凡的名厨人生。

对话大师

Q：如何看待“大师”这个称号？

A：过去厨师在中国传统观念中，属于“三教九流”的职业，不被尊重。随着社会进步、时代发展，厨师的地位不断提升，这也是观念转变的体现。至于给我这个大师的称谓，我觉得更多是对于仿膳宫廷菜而言，我可能只是学厨早，从厨时间比较长，正好在这个位子上，比较幸运罢了。

Q：您认为怎样才能成为一名好厨师？

A：一名好的厨师不仅要有好的手艺，而且还要会干，懂得如何管理。过去厨师有文化的不多，很多都只有高小水平，但是能带着一帮有才能的厨师一起干，更多靠的是厨德，是让人信服的为人。

Q：您对徒弟有什么寄语？

A：现代做厨师与以前不一样，需要更多的文化修养和管理知识。如今年轻厨师机会比较多，比较浮躁。不像我们那一代厨师，在一家饭店一干就是一辈子，虽然可能失去了很多赚钱的机会，但是却能够踏踏实实，沉淀心绪，专注厨艺。所以，不论什么时候，任何年代，掌握技艺都是一名厨师的本分。