美味酱牛肉，我来教你做

张田

节日的餐桌上，有道菜是大家都爱吃的，它就是酱牛肉。但是有些妈妈对从市场或超市里买来的酱牛肉存在顾虑，担心里面的亚硝酸盐含量高、人工色素多、污染大、保质期无从查证等。为让家人吃上放心肉，下面我将自己多年做酱牛肉的经验跟大家分享。

牛腱子肉最适合做酱牛肉，其肌肉束紧密、肉中有均匀的筋膜分布，成熟后断面有漂亮透明的大理石纹理，而且外形圆弧很适合冷拼菜肴的摆盘需要。

原料：牛腱子肉1500克，花椒、八角、桂皮、草果、肉蔻各10克;小茴香、砂仁、香叶、丁香各5克;葱段、姜片、蒜瓣50克，以上香料用纱布包紧后用清水浸泡。

调料：首次按新酱汤调料用量，保留老汤后，以后每次或隔次不放或少放：盐30克、老抽30克、糖色100克（如没有可以用鲍汁代替，超市里糖色和鲍汁都有卖）、蚝油30克、黄酱30克、味精15克、鸡粉10克、花雕酒100克分两次用。

1.把大块的新鲜牛腱子肉按其中明显的筋膜，分成大小均匀的自然块。

2.把牛腱子上多余零碎的筋皮、肥肉去除后，放入冷水锅，放一半花雕酒，大火烧开后改中火，撇去浮沫，焯3分钟捞出放冷水中浸泡，洗去表面的碎肉残渣，锅中的焯肉汤水不要倒掉，备用。

3.刚才焯肉的汤水用纱布或油箅子过滤干净后放调料和香料包烧开，放入洗净的牛腱子肉，大火烧开撇去浮沫，再放入剩余的花雕酒改小火酱一个小时，根据牛肉的老嫩定时间，可以用筷子不时地扎一下试试看，如果没有血水透出就基本断生了。

4.当牛肉酱到约八成熟时（用筷子可以扎入而不能轻松拔出）即可出锅了。

5.牛肉捞出后不要马上吃，因为肉还未完全入味，需要把酱汤稍微放凉后再把牛肉放入浸泡两个小时或一晚最好。

6.酱制好的牛腱子最好冷藏，待肉质紧密后顶刀切片，这样有较好的口感和肉的花纹。吃的时候，可以用蒜泥、生抽、醋、香油调蒜汁蘸食，也可以直接把酱汤浇一些在肉片上。

牛肉的蛋白质含量高，其氨基酸组成比猪肉更适合人体需要。酱制好的牛肉是高蛋白、低脂肪的美食，其中B族维生素丰富，钙、铁等无机盐也比较多，而且低分子的蛋白质比较多，更容易被人体吸收，尤其是青少年正处于长身体阶段，更适合吃牛肉。