寿司的地理味道

刘惟筱

概要：地理环境是人类生存活动的客观基础。人类为了生存下去，必须用客观条件改变自己所处的环境，以便最大效能地获取必需的生存资料。不同地域的人们因为获取生活资料的方式、难易程度及气候因素等的不同而产生并积累不同的饮食习俗，最终形成悬殊多姿的饮食文化。这也可称为“一方水土养一方人”。本文将从地理视角，了解日本料理中广为人知的菜品——寿司。

一、寿司归属于日本料理

日本人的自制力、纪律性和办事认真在世界上得到公认，这一点在饮食方面也可见一斑。日本烹调注重五色（春绿、夏朱、秋白、冬玄、配黄），要求色彩和线条搭配，有“眼睛菜”的美誉；重五法（生、烧、炸、煮、蒸），强调用视觉与触觉去感知食物；注重五味（春苦、夏酸、秋滋、东甜、调涩），要求单纯和明净。值得一提的是，日本栽培的农作物以大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等为主，日本人的饮食中常用的酱、酒、醋、盐、豆豉、酸饭团等食料都是由中国传入日本的。可以说，日本列岛饮食文化的形成，主要是受中国传统饮食的影响。

寿司，是日本料理中独具特色的一种食品，又称“四喜饭”，是日本米饭的代表。按照制作方法的不同，主要可分为生寿司、熟寿司、压寿司、握寿司、散寿司、棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等。寿司和其他日本料理一样，色彩鲜明。制作时，把新鲜的海胆黄、鲍鱼、牡丹虾、扇贝、鲑鱼子、鳕鱼鱼白、金枪鱼、三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱，最后放到古色古香的瓷盘中······如此斑斓的食材组合真可谓是“秀色可餐”。

二、食材生长的环境

从纬度位置上看，日本地处温带和亚热带，气候温和、四季分明。全国横跨纬度达25°，南北气温差异十分显著。从海陆位置上看，日本位于太平洋西岸，亚欧大陆东岸，世界上最大的大洲与世界上最大的大洋在此造成强烈的海陆热力性质差异，因此，日本属于典型的季风气候。北海道与本州的东北地区、高原地带属温带季风气候，本土大部分地区及冲绳等南方诸岛则为亚热带季风气候。夏季风从太平洋海域带来降水，即使冬季也有日本海为冬季风增温增湿，此外，日本还受到洋流的影响，因此四季分明、降水充沛。

在这样得天独厚的气候条件下，季风水田农业发展历史悠久。与同样以种植水稻为主的其他东亚国家相比，日本的季风水田农业主要分布于岛内平原地带，大部分为温带季风气候或亚热带季风气候，一年一熟到两熟，注重运用小型农业机械，农业机械化程度高，注重水利工程，农业现代化程度高。当然，先进的机械化生产是以其雄厚的经济实力为背景的。在这里多说一句，尽管中国已经替代日本成为世界第二大经济体，但是我们实在是地大物博，各地区发展水平不均衡，而日本国土面积总量为377835平方公里，何况平原面积狭小，耕地十分有限，利于机械化生产方式全面推广。日本单位土地产量世界第一，达到粮食自给率50%只用了56000平方千米农地。

在这样的种植环境下，不难让人相信日本的大米好吃了。何况，大米要成为合格的饭团还要经过繁琐的制作过程。第一个步骤由洗米开始，加水用手掌揉个四五次，再重复两三回；第二步用盖住米粒的水，浸一个小时；第三步，把水分完全去掉；第四步，滚水，水的分量是米的分量的一点二倍；第五步，等水一滚，放米；第六步，等水再沸腾，用中火滚七分钟，七分钟后，开猛火三秒，三秒一过，熄火，再闷十分钟。不得不佩服日本人的严谨与耐心。

三、新鲜的鱼生来自海洋的馈赠

我们都知道日本是一个岛国，因此其海岸线十分复杂，日本海岸线全长33889公里。西部日本海一侧多悬崖峭壁，港口稀少，东部太平洋一侧多入海口，形成许多天然良港。

在东部太平洋一侧自南向北均被日本暖流（黑潮）环绕、东北部形成千岛寒流（亲潮），西部日本海一侧是对马暖流和里曼寒流。鲣鱼、金枪鱼等鱼类多停留在暖流中，鳕鱼、鲱鱼等多停留在寒流中，在寒流和暖流交汇处，鱼类资源自然丰富，成为天然渔场。

从另一方面看，生物一般从卵开始生长，卵在孵化后就需要食物。营养成分在海中都溶解成盐的形式存在，这种盐被称为营养盐，是海水的重要特征之一。营养盐或由河流卷入大海或沉积在深层海底。当海面的海水被风吹开，海底的海水因此付出海面，该处海面的营养盐变得非常丰富。在营养盐丰富的海域，浮游植物吸收太阳光线，生长繁殖。然后以浮游植物为食的浮游动物数量也开始增加，以浮游动物为食的小鱼、大鱼的数量也开始增加。鱼类的卵由于质量较轻会浮游在海面，容易被以浮游生物为食的鱼类吃掉，所以，鱼类会利用洋流的运动巧妙的在大海中巡回。例如，黑潮中的鲣鱼妈妈游到温暖的海域产下宝宝，幼鱼长大后回到食物丰富的北方海域生活。亲潮中也类似。所以寒暖流交汇处的鱼类丰富且循环不断。因此，日本至今依然有世界最大渔船船队和全球15%的渔获量占有率。

总体来说，日本地理位置、气候、地形、洋流及经济水平等都为寿司这一食品的形成于发展奠定了坚实的基础。寿司其本身的特性也是它走向世界的原因。寿司制作工艺相对简单，尤其是对于要求不高的受众人群来说，所以吸引各地商家投资加盟。相对于日本国菜——鱼生来说，寿司种类多，品级多，低档次的寿司并不需要多么新鲜的生鱼片，成本低自然廉价，因此，不只是高档日本料理餐厅售卖寿司，街头巷尾的寿司摊贩更普遍。

现代冷藏技术已经可以基本实现各地特有物产在全球范围内的运输，日本拥有庞大的海洋船队，与世界各地都有航线相通。寿司趁着经济全球化的东风，从“太阳最早升起的国度”走遍了全球。我不禁思考，中国大地上的八大菜系已经以丰富出众的“色、香、味”闻名世界，何日会有那么一道菜、一道小吃或者一份主食能出现在各大洲的街头巷尾呢？

参考文献：

蔡澜食单·日本卷 ·1/蔡澜著 ——济南：山东画报出版社，2011.10

蔡澜食单·日本卷 ·2/蔡澜著 ——济南：山东画报出版社，2011.10

海洋的奥秘/[日]东京大学海洋研究所著；高华玮 译——北京：科学出版社，2003

食品文化简论/庞杰，刘湘洪主编——北京：中国轻工业出版社，2012.1endprint