我国冰葡萄酒的现状及其发展

王凤梅

包头轻工职业技术学院

我国冰葡萄酒的现状及其发展

王凤梅

包头轻工职业技术学院

冰酒是葡萄酒中的极品，色泽金黄或酒红，澄澈清亮，口感隽永，是不可多得的上乘佳酿。冰葡萄酒在我国处于起步阶段，冰酒的研究和发展正在受消费者的关注和业内人士及科研人员的重视。

冰葡萄酒 冰冻 发酵

冰葡萄酒又称冰酒（IceWine），按国际标准是利用在-8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。一般用来酿酒的葡萄含有大约80%的水分，晚收的葡萄经过风吹霜打之后明显脱水，其糖分和酸度都大大提高了，而葡萄在被结冰状态时，其糖分和风味得到浓缩，压榨后流出少量浓缩的葡萄汁，这种葡萄汁缓慢发酵，最终得到的葡萄酒自然甜润醇美。

一、我国冰葡萄酒产区

我国的冰葡萄酒生产始于1999年,由辽宁引进纯种威戴尔(Vidal)冰葡萄苗起步，后期引进国外先进生产技术，并与国际冰葡萄酒知名厂商合作生产。目前我国辽宁、吉林、山东、甘肃、新疆、川藏等地均有企业在生产冰葡萄酒，已经先后有多家企业在不同产地成功地推出了冰葡萄酒，其中包括“莫高冰酒”、“祁连美乐冰红”和“祁连赛美容冰白”以及“亚洲红冰酒”。

二、冰葡萄酒的研究现状

冰葡萄酒在国外研究比较深入，加拿大和德国针对冰酒葡萄的品种、栽培和管理以及冰酒酿造过程中主要工艺技术开展了一些的研究。随着我国冰葡萄酒行业的发展，越来越多的业内人士和科学家的针对我国冰葡萄及冰酒的基础研究也已经开始，并逐渐深入。

冰葡萄酒在我国的研究主要集中在葡萄后熟、冰冻过程中以糖分、酚类物质和芳香成分为主的成分的变化；冰葡萄酒影响发酵过程的主要因素及其控制；冰葡萄酒酿造过程中糖分、酚类物质和芳香成分的研究等。

三、冰葡萄酒的生产工艺要点

1.冰葡萄的采摘、压榨

冰葡萄采摘和压榨温度的最高不超过-8℃，由于冰葡萄在压榨时是结冰状态，所以压榨出来的果汁糖度都高于320克/升，温度越低压榨出来的糖度就越高，冰葡萄压榨温度最好在-7℃与-15℃之间。

3.酒精发酵

澄清的冰葡萄汁发酵前应该迅速升温到14度以上，以确保加入酵母后会迅速启动酒精发酵。冰葡萄酒的发酵周期很长可以达到2个月左右，所以用量略高。冰葡萄酒发酵温度最佳控制在13～19℃之间。在发酵过程中每天监控温度与糖度的变化并准确记录。

4.澄清过滤

冰葡萄酒下胶后静置一段时间后，需要倒罐除掉下胶物质形成的沉淀层，再通过过滤来澄清冰葡萄酒。过滤结束的冰葡萄酒，需要进行酒的理化指标和感官指标检测，并补加二氧化硫，而且贮存罐要保证低温满罐贮存。

5.储藏

装瓶后的冰葡萄酒，在温度为8～12℃的陈酿库中陈酿，陈酿库要求绝热性好，没有带任何挥发性气味的物质，以保证冰葡萄酒的质量不受影响，陈酿结束的冰葡萄酒取出后需要先进行清洗，然后才能贴标、装箱。

四、冰葡萄酒的发展

近十几年来，葡萄酒行业不断地从国外引进先进的生产设备和工艺、引进优良的葡品种，国内冰酒行业也有了进一步的发展。如莫高葡萄庄园由于经常降霜，葡萄较容易结冰。结冰葡萄采收的越晚，果汁的溶度越高，酿造冰葡萄酒越香。黑龙江省的山葡萄冰酒是由冬季-7℃时采摘的葡萄酿造而成的。另外长白山区自然条件与加拿大冰酒产区相近。东北山葡萄经过特殊的工艺处理，可以酿造出独具风格的、符合标准的冰山葡萄酒。

五、结语

我国冰葡萄酒仅仅是起步阶段，在品质上与加拿大、德国还有一定差距。随着冰葡萄酒基地建设不断完善和成熟及配套技术的推广，我国冰葡萄酒产业定会逐步壮大和发展，生产出与国际品牌抗衡的优质冰酒。