食品微生物检测中快速检测方法的运用

◎ 孙 颖，王文菁，滕 玥

（天津市津南区产品质量监督检验所，天津 300350）

1 免疫学技术

1.1 免疫荧光技术

在微生物快速检测技术中，免疫荧光技术又被称作为荧光抗体技术，该技术的检测原理是根据抗原、抗体特异性结合的基本特性，用荧光标记抗原、抗体，荧光标记会与有关的抗原体结合，并在显微镜下展现出特异性荧光，以此可鉴别与检测食品微生物[1]。例如，在利用双抗夹心法检测时，先将特异性抗体与相应的固相载体结合而形成固相抗体，除去未结合的抗体，再加入受检标本，使其中的蛋白抗原与的固相抗体形成抗原-抗体复合物，洗涤并除去未结合物，加入具有荧光标记的抗体，使其与抗原特异性结合，最终形成抗体-抗原-抗体复合物，再根据荧光的强度定量检测蛋白抗原。在检测操作时，该技术所用时间极短，还具有较高的灵活性，操作方式也十分简单。

1.2 酶联免疫吸附技术

随着科学技术的不断进步，新技术在不断地发展与运用。在食品微生物检测中，酶联免疫吸附技术是荧光技术与放射免疫技术的结合，在检测过程中固相载体根据其抗体、抗原的吸附性显现出免疫酶的染色现象，当颜色出现变化时，相关检测人员要及时地分析，并得结果。当前，酶联免疫吸附技术在食品微生物检测中的方式主要有间接法、竞争法、夹心法和捕获法四种[2]，可实现定量分析，具有较强的灵活性，且运用范围较广，成本相对较低，且检测效率高，操作方式十分便捷。

1.3 免疫层析技术

免疫层析技术是建立在层析技术与抗原-抗体特异性反应基础上的一类新型的免疫检测技术。在检测过程中，免疫层析检测的基本方式属于固相免疫测定，通过膜可快速添加样品。在膜毛细管作用下，检测的食品可朝着另一端移动，类似于层析，当其移动时，抗体与抗原将会特异性结合，再被固相化，且其他物质也能被完整地分离出来，最后通过相关颜色的变化加以判定。免疫层析技术中，广泛运用的是胶体金免疫层技术，其基本检测原理是通过胶体金标记有关物体[3]。在实际运用过程中，免疫层析技术的检测效率较高，其结果也十分准确，操作方式简单可行，并且无污染。免疫层析技术在检测食品微生物时，主要用于检测沙门氏菌、霍乱弧菌和布氏杆菌等。

1.4 免疫磁珠技术

免疫磁珠技术主要是把磁珠特有的一类磁响应性与免疫学反应的高特异性相结合的新型免疫学技术，它属于一类高灵敏度、强特异性的抗原纯化手段和免疫学方法，尤其在近年来，无论是在国内还是在国外都属于一类具有较高关注度的免疫学技术。在运用此技术时，可通过连接抗体的磁珠分离目标，再放置于平板上观察、分析。免疫磁珠技术可完成对沙门氏菌、大肠杆菌0111和0145的检测。

2 分子生物学

2.1 基因芯片技术

基因芯片主要指的是一种DNA微探针阵列的生物芯片，该技术一般是运用分子生物学和微电子技术标记寡核苷酸基因探针杂交物，再运用相关仪器扫描，最后检测工作人员再对其进行判定与分析。在运用过程中，基因芯片技术可检测出潜藏于食品中的病菌源，且具有较高的精确度，在实际检测中，基因芯片在一定程度上会受到检测样品自动识别过程的影响，所以，检测工作人员必须及时地确定杂交点，确保测定结果的准确度。

2.2 基因探针技术

在检测过程中，基因探针技术主要利用DNA 两条链的特异性互补，并可形成一类稳定的DNA。基本探针技术的基本检测原理在于检测工作人员首先要观测待测对象的DNA，观察其是否出现杂交，再鉴别微生物。如果出现杂交现象，则表明被检测物中存在着微生物，如果没有则表示不存在。

3 代谢学

3.1 阻抗法

阻抗法的基本检测原理是通过长期培养有关微生物，使微生物中的惰性底物转化为活性底物。在此过程中，培养基的电导性将会上升，且阻抗会有所下降。检测工作人员分析阻抗的变化情况，从而实现对微生物的检测，阻抗法具有较高的检测效率和相对较快的反应速度。

3.2 放射法

放射法指的是结合一些化学诊断方法与物理原理的一类检测方法。放射法的检测原理主要是得先标记好培养中的细菌底物，再进行相应的化学反应，并生成一氧化碳，分析、测定生成的一氧化碳，最终得出结果。放射法的准确度极高、运用范围较广、其检测速度快。

4 结语

随着人类生活水平的提升，人们对食品的安全防范意识也有所加强，为提升食品安全，必须加强对食品中的微生物成分的检测。食品微生物对食品质量有着较大的影响，通过检测微生物能防止食品的变质，并提升其安全性。快速检测法在食品微生物检测中具有较大的适用性，它可在极短的时间内检测出食品中的微生物，从而大大提高食品的安全指数。

参考文献：

[1]魏子淏，李汴生.食源性致病微生物的快速检测方法及其研究现状[J].现代食品科技，2013（2）：438-442，451.

[2]杨小山，陈天舒.食品微生物检测中无菌条件的保持及几种常用检测方法比较研究[J].安徽农业科学，2013（6）：2666，2721.

[3]刚宏林，何志一，刘相辉，等.食品中微生物快速检测方法及应用研究概况[J].食品研究与开发，2012（2）：203-206.