大豆蛋白在焙烤食品中的应用

◎ 孟 楠，樊振江

（漯河食品职业学院，河南 漯河 462000）

1 大豆蛋白产品特征

（1）大豆蛋白粉。大豆蛋白粉是粉碎豆粕后获得的产品，整个生产过程简单、环保、对环境污染小，大豆蛋白粉可用于多种产品制作中。大豆蛋白粉中含有约55%的蛋白质，包括全脂蛋白粉、半脱脂蛋白粉，可将其用于烘烤食品中，增多烘烤食品营养类型，其贮存稳定简单，西方国家烘烤业中有80%企业将豆粉用于烘烤。

（2）大豆分离蛋白。大豆分离蛋白已被广泛用于食品行业中，此种蛋白中含有大量蛋白质，存在多种氨基酸，营养十分丰富，不含胆固醇与碳水化合物，同时可降脂、降胆固醇，为人体提供多种营养素，使人保持身体健康。

（3）大豆浓缩蛋白。大豆浓缩蛋白是以脱脂大豆粕为原料，再脱离低分子可溶性非蛋白成分的蛋白产品。大豆蛋白中的蛋白质约为70%、膳食纤维约为20%，持水性良好[1]。大豆浓缩蛋白与乳清粉作为牛奶的替代品用于烘烤食品中。面包、蛋糕等食品中添加合理的大豆浓缩蛋白，以改善产品风味、口感，提高产品营养价值。

（4）大豆组织蛋白。大豆组织蛋白是以相关方式改变蛋白质组成，使蛋白质分子有序排列，确保其能够合理膨化凝固，这时便可形成纤维状蛋白，使食品有类似肉的咀嚼感。大豆组织蛋白中有多孔性肉样组织，可用于人造肉，或用于肉制品加工中，但在烘烤食品中的应用很少。

2 大豆蛋白对焙烤食品的功能特性

（1）大豆蛋白对面包的功能特性。大豆蛋白可延展面筋，有效降低其机械能耗；面团易于混合器中取出、切割与成型；面团发酵能力随之增加，面团组织特性可有效维持，合理保持面团体积；同时可提高面团吸水率，有效延缓面包老化，货架时间可合理延长。

（2）大豆蛋白对蛋糕、饼干的功能特性。大豆蛋白可确保脂肪分散均衡；蛋白质延展可随之减少，控制面筋形成，使蛋糕或饼干清脆、柔和、爽口；原料混合时间随之减少。

（3）大豆蛋白对饼干、甜点的功能特性。大豆蛋白有助于产品脱模，能有效防止产品水分流失，延长货架期；焙烤中的产品损坏率可有效降低。

3 大豆蛋白的营养保健功能

（1）营养价值。大豆蛋白的必需氨基酸组成与世界卫生组织的理想建设非常接近，属于高质蛋白。其赖氨酸含量最高，大豆蛋白用于谷物食品中，可充分发挥氨基酸互补作用[2]。加入大豆蛋白后的面包中钙、磷、钾含量可有效增加，脂肪、碳水化合物含量会有效降低，使面包营养结构合理，有效提高面包营养价值。

（2）保健功能。大豆蛋白食品含有大量蛋白质、磷脂、异黄酮等，可预防诸多流行病，有效降低人体血脂与胆固醇，心脑血管疾病发病率随之降低；可抑制胆结石与肾结石的生成，有效调节人体钙质代谢，降低骨质疏松患病率；同时可调节激素效应，女性食用后可有效缓解更年期综合征；有效加速人体内部脂肪分解，有效控制人们的体质量；大豆中具有诸多微量组分，其具有良好的抗癌活性，同时可有效预防相关疾病。

4 大豆蛋白在焙烤食品中的应用

（1）大豆蛋白用于面包中。添加磷脂可以用牛奶、全麦粉制作高营养价值面包于1928年提出[3]，添加合适的全脂大豆粉，可有效改善面包营养品质、感官品质，提升面包中的蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物元素含量，同时面包体积增加，质地十分松软，碳水化合物含量下降；但若全脂大豆粉加入过多，会影响到面包焙烤与感官品质，面包体积缩小，表皮随之增厚，色泽随之加深，同时质地变硬。

（2）大豆蛋白用于蛋糕中。大豆粉用于蛋糕中的主要特性为乳化性，同时大豆粉中的脂肪、纤维可提高蛋糕芯松软度，将蛋糕与模子快速分离。改性大豆蛋白与蛋清蛋白黏性、硬度相当，以替代率为20%的改性大豆蛋白制作蛋糕，产品可有良好的感官品质与良好的质构特性，以此可降低蛋糕中的胆固醇含量，并降低原料成本，延长产品保鲜期与寿命。大豆蛋白属来源十分丰富的优质植物蛋白，蛋糕中加入后可充分提高其营养成分，和食品增稠剂黄原胶复配时可合理改进蛋糕制作工艺。制作蛋糕时可加入5%的脱脂大豆蛋白粉，能合理降低鸡蛋、牛奶的用量，使得蛋糕组织细腻、质地柔软。

（3）大豆蛋白用于饼干、甜点中。饼干与甜点中添加约15%的脱脂豆粉或磷脂豆粉，可有效提高食品保水性，食品制作时易脱模，产品破损率可有效降低，同时延长保质期。如炸面圈中加入5%托脂豆粉，其风味与色泽可全面改善，制品透油问题得以有效控制；苏打饼干中添加脱脂大豆蛋白粉，和面时间可随之缩短，通常是加入20%的脱脂大豆蛋白粉，确保面团具有良好的可塑性，使饼干制作中不易断掉[4]。

5 结语

国内焙烤业大豆蛋白的应用水平飞速发展，大豆蛋白用于食品加工中已形成崭新的景象，其具有良好的乳化性、凝胶性、起泡性、吸油性和持水性，可合理延长食品货架时间，于焙烤食品行业中的应用极具实用价值，可有效提高食品品质与营养。本文探讨大豆蛋白在焙烤食品中的应用，通过简述大豆蛋白产品特征，分析大豆蛋白对焙烤食品的功能特性与大豆蛋白的营养保健功能，探讨大豆蛋白于焙烤食品中的应用，为烘烤食品中大豆蛋白应用提供参考依据。

参考文献：

[1]宋莲军，李争艳，耿瑞玲.豆渣对面团流变学特性及面条质量的影响[J].河南农业大学学报，2011（2）：241-246.

[2]王苏闽，闾怀中.大豆豆皮与麦麸膳食纤维对面团流变学特性影响的研究[J].粮油食品科技，2010（5）：7-9.

[3]田 洁，曹 娅.中国焙烤食品现状及发展趋势[J].河南农业，2012（14）：51-52.

[4]王爱梅.浅谈焙烤食品的现状、存在问题和发展趋势[J].才智，2011（17）：257.