过氧化值的检测

◎ 曹萧飞

（阜康市质量与计量检测所，新疆 阜康 831500）

过去的食用油多为散装油，颜色较深，且不太透明。随着社会的发展，市场上出现桶包装油，且食用油的种类也越来越多，如色拉油、烹调油、大豆油、花生油、玉米油和橄榄油等。食品中的油脂是人类获取的主要营养之一，不仅可提供热量，还为人体提供亚油酸、亚麻酸等维持身体健康但人体无法自身合成的物质。我国对食用油的需求一直很大，2003年我国食用油总供给量已达到1 800多万t，位列世界第一。食用油的安全卫生性与营养价值都牵扯到消费者的切身利益。

杂质、游离脂肪酸、过氧化物和微量金属离子等物质会影响食用油的安全，一旦游离脂肪酸过多，油的风味会受到影响，加快油脂裂解和酸败。如果过氧化物超标，会加快油的氧化速度，缩短保存时间。我国从2005年底开始执行新的食用油标准，强制性规定食用油中的游离脂肪酸含量、酸价指数、过氧化物数量的过氧化值等指标。目前，将食用油划分为四个等级，其中一级为食用油的最高标准。例如，菜籽油是四级标准，其过氧化值需不大于7.5才会被列为合格产品。

1 过氧化值检验原理

利用油脂中的过氧化物与碘化钾发生化学反应生成游离碘，可测定油脂中的过氧化值。在标准的硫代硫酸钠溶液中滴入游离碘，根据滴定消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，定量计算油脂中过氧化物值的含量。在存储、运输或食用过程中，油脂不可避免地接触到空气，且空气中的氧气含量达到20%以上，因此食用油易受到氧气的破坏。过氧化值除可衡量油的品质，还可反映油的新鲜程度。

2 过氧化值的检验过程

精确称取2～3 g混匀的样品，置于250 mL碘量瓶中（用石油醚提取油脂，实际操作），加30 mL三氯甲烷冰乙酸混合液（因纯品对光敏感，遇光照会与空气中的氧作用，逐渐分解而生成剧毒的光气和氯化氢。可加入0.6%～1%的乙醇作稳定剂），使样品完全溶解；加入1 mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶塞，并轻轻振摇30 s，然后在暗处放置5 min，取出加75 mL水，摇匀。加1 mL淀粉指示剂静置至蓝色不再加深，立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失为终点。同时做空白试验。加入1 mL淀粉指示剂时，溶液中出现蓝色小颗粒，使终点不易判断，且标准中规定的终点是亮白色，而亮白色难以观察。当加入淀粉指示剂后，会出现蓝色颗粒，继续滴定蓝色颗粒逐渐减少少，然后溶液变为朦胧白色，继续滴定（3～5 mL硫代硫酸钠溶液）静止片刻溶液会变为亮白色。

3 过氧化值检验过程中注意事项

油脂的精确检测十分困难，因为油脂具有活性，其质量不断在变化，也增加了复检的不准确性，因此，应确定统一的标准进行判断，应注意以下几点。

（1）如果两次独立测定的数据是在重复性条件下获得，结果的绝对值要小于算术平均值的10%。

（2）碘与硫代硫酸钠的反应在碱性的环境中会发生一系列的副反应，因此该反应要在中性或弱酸性的环境中进行。硫代硫酸在强酸的环境中还会发生分解，而碘在强酸环境中也易被氧化。

（3）碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时避免剧烈摇动溶液。室温在25 ℃以上时，游离碘的挥发十分明显，可看到液面上空气中有明显的柴油色碘蒸气，且碘-淀粉反灵敏度降低，故在室温高于25 ℃时，滴定时应用冰浴降温至20 ℃以下。

（4）用硫代硫酸钠液滴定析出碘的方法受光线的影响较大，光线可促进空气对碘化钾的氧化，表现为在较强的光线下有较大的空白值，因此滴定时应尽量避光。为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射，析出碘后，应立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定，同时适当加快滴定速度。

（5）淀粉指示剂需现用现配，且在临近终点，即在硫代硫酸钠标准溶液滴碘至浅黄色时再加入淀粉，否则碘与淀粉吸附过牢，终点时颜色不易褪去，使终点出现过迟，引起误差。

（6）太阳光会加快硫代硫酸钠的分解，因此一般需装在棕色滴定管中，且因其有一定的腐蚀性，应避免接触橡胶制品，硫代硫酸钠在沸水中可起到减少微生物的作用，一般使用米塞保存，减少和空气接触。本滴定液在储存时如出现浑浊，即不得再使用。

（7）三氯甲烷不得含有光气等氧化物，否则应进行处理。

4 结语

本文主要简要阐述食用油中的过氧价值的测定流程。此外，过氧化值的计算也需严格按照公式要求，才能确保所得过氧化值的准确性，准确判断食用油是否满足国家标准，并合理划分食用油的等级。

市面上食用油的种类和品牌不断增加，很多食用油厂商利用文字和图画吸引消费者购买，而对食用油的真实品质，消费者很难辨别，仅靠价格和品牌判断食用油的品质非常片面。为使消费者更清楚食用油的真实品质，食品监督局需严格抽查不同品牌不同批次的食用油，并公布检测结果，让消费者及时了解食用油的最新动态，便于挑选到优质安全的食用油。为加快检测过氧化值的检测效率，相关人员可在现有的检测方式上研究，探讨更加快速便捷且准确的检测方式。

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