罐头食品杀菌技术研究现状

◎施宗海（宁波国盛食品有限公司，浙江 宁波 315602）

罐头食品杀菌技术研究现状

◎施宗海
（宁波国盛食品有限公司，浙江 宁波 315602）

在食品加工的过程中，杀菌技术有效地使罐头食品安全得到保障，在一定程度上让细菌、霉菌等微生物对其的损伤降低。本文分析了各类杀菌技术对本国罐头食品领域产生的作用，一定程度上改进了罐头食品的质量和营养，展示了现代高效灭菌技术在罐头食品领域中的良好前景。

罐头食品；食品杀菌；技术研究

罐头食品借助其良好的封闭性与严谨的杀菌措施，可以长时间的保存，满足军用食品的各项条件，使得其成为军用食品的重要组成部分。罐头食物加工与灭菌技术密不可分，经过食物杀菌，从而很好的保证食物品质，各种病菌与菌虫损害不了。

1 热杀菌技术

在传统罐头杀菌技术中，通过热力杀菌是其主要方法，虽然在高热能下可以消除食品中各种细菌的危害，但一定程度上的热能会损坏食品中的营养成分，食品的味道、色泽和结构得到影响。

1.1含气调理杀菌技术

含气调理杀菌技术应用于当前常规食品加工技术，例如：强压、强温除菌、真空包装等，出现的不及之处而创新的一种适用于各种简单食品加工的新技术。是由某国食品领域创新研制而出的灭菌技术，其工作的原理是，在对食品原材料加工之后，先装在高阻氧袋中，通过真空注入氮气，其次，换气包装后再进行密封，然后在将食品加入含气杀菌锅中实行多时段的增温和两层次的快速降温进行温和杀菌，预热期、调理人味期和杀菌期是多时段升温重要的3个层次，其杀菌期的高温较为短暂，使得改进了蒸汽杀菌锅。因为增温增压时间长和增温过快，而对食物的品质和风味受到损害，产生弊端。通过含气调理杀菌的食物保质期可以提高到2年之上，而因为其良好的灭菌技术，使食物的营养度，与风味得到完善的保护。在当前，含气调理杀菌技术在国内得到广泛的利用，促进了食品领域的成长［1］。

1.2微波杀菌技术

微波杀菌技术是在将食物进行微波加热料理之后，使食物中微生物体在微波的作用下，发生热效应，温度迅速升高，使其结果产生变化，并失去活性，从而导致微生物死亡，使得其得不到繁衍，做到保质期延长的目的。对照传统灭菌方法，微波杀菌的升温速度快、加热的时间短、耗能低、灭菌快速且高效，更加有助于食品功能的保全，又有助于保护食品本身的颜色、香味、风味和营养度，并且不残留任何的化学成分，安全性得到了保障。近几年中，我国一些专业知识人员对微波杀菌技术在罐头食品领域中的利用开展了深入探究。张明和李小飞研究了金银花干燥的微波杀菌工艺，并有人分析了调味品微波杀菌要点。

1.3欧姆杀菌技术

欧姆杀菌技术也称作直接电阻增热技术，是一类全新的灭菌方式，其使用通入电流让食物里面发生热量，以此灭菌的目的达成，其对待带颗粒或酸性罐装食物时，运用欧姆杀菌技术，带颗粒的增热速度大约为1～2 ℃，能够缩短加工的时间，杀菌效果十分良好，从而得到高质量的产品。自1990年以来，许多国家将欧姆杀菌技术和杀菌装备采用高酸食物和低酸食物的灭菌。但此杀菌技术依赖于食物的导电性，阻碍了这类技术在体积比较大的食品上的使用。所以，欧姆杀菌技术主要在水果与蔬菜等罐头食品中得到利用，在对于油、酒精、水和肉等这些食品时，则不适合使用［2］。

2 冷杀菌技术

由于人们生活水平的不断提高，其对食品质量的要求也不断提高，为了确保微生物的品质，同时也要大幅度保留食品原先所有的营养度、颜色、品质结构以及新鲜度等。由于冷杀菌技术在灭菌的流程中，食物的温度不会升高太多或不会升高，一定程度上保住了食品功能原有的活性，同时也保住了食物的颜色、香味、风味和营养度，所以，这项杀菌技术得到了很大的重视和推广。而最近几年，我国和国外又研制出了许多新式的冷杀菌技术，例如：紫外杀菌、超高压杀菌等。而当前只有超高压杀菌进行了工业化的生产，从而广泛运用，其他的杀菌技术都处于实验室的研制阶段，还未开始应用。

3 栅栏杀菌技术

全新的冷杀菌技术不适合部分细菌孢子与酶，因此，很多相关杀菌技术职员应用栅栏技术，配合多种冷杀菌方法，促进各种栅栏杀菌方法在抗压较低的情况下获得良好的杀菌保鲜成效。栅栏技术通过强温处置，低温冷冻，减少颗粒的活动性、酸性化、氧性化。栅栏效应指的是原先值和增加防腐剂等栅栏因子相同防腐效果的罐头食物里不同栅栏因子之中形成相同效果，变成独特的防范食物腐烂变差的“栅栏”，罐头食物里的微生物还不可以越过这种“栅栏”。当前社会，国家在对罐头食品应用栅栏技术展开灭菌探析，而且高效处理了莴笋与豆芽等蔬菜罐头在处理细菌的流程中表现出的过度酸化和组织溃烂等质量降低情况，其次，栅栏因子有很多种，例如杀菌时间、杀菌温度、水分活度及pH值等，在鱼类软罐头食物的杀菌流程中，利用栅栏杀菌技术，可以有效提高杀菌效果。

4 结论

我国军用食品中，罐头食品是其主要的来源之一，在战场上罐头食品成为不可代替的重要食品。在部队专用食物中，肉类罐头占据的比例较高，经过之前的了解，热杀菌技术、冷杀菌技术和栅栏杀菌技术都能有效地提高罐头食品的品质、风味、色泽和保质期等质量，而想要更加良好的提升、保障罐头食品的风味和品质，是食品探究的一项长期难题，从而提升国家经济水平和军事效益。在部队蔬菜的供应中，对于边防、海岛、高原、南沙或远航的军事部队，蔬菜供应的缺乏是当今部队存在的较大问题。开发和研制色泽、品质大致接近于新鲜烹饪的蔬菜罐头、并确保保质期可以在2年以上，这种新品种的蔬菜罐头依然是个难题。随着科学研究的进步，各类新颖的冷杀菌技术得到开发，使罐头食品杀菌技术的提升和进步提供了强力的支持，当前，已经有一些开发完全的冷杀菌技术采用致水果罐头杀菌之中，最终有效的改进了罐头食品的质量，提高了军事和经济效益。

［1］陈昌实，黄智询，余 恺.糖水荔枝罐头生产中应用微波杀菌技术的研究［J］.食品与机械，2015，20（5）：48-52.

［2］菌汉明，陈号川，郭 凯.微波杀菌白切鸡的工业化生产工艺要点［J］.食品与发酵工业，2013，30（10）：82-84.

Canned Food Sterilization Technology Research Status

Shi Zonghai
（Ningbo Guosheng Food Co. Ltd.， Ningbo 315602， China）

In the process of food processing， sterilization technology make canned food safety guaranteed effectively， to a certain extent to bacteria， mold and other microbes for their damage reduced. This paper analyzes the various in its fi eld of canned food sterilization technology， to a certain extent to improve the quality of the canned food and nutrition， shows the modern efficient good prospects in the fi eld of canned food sterilization technology.

Canned food； Food sterilization； Technology research

TS294.3

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.014