葡萄酒中的有机酸的检测方法

◎赵伟伟（河北恒丰检测技术服务有限公司，河北 秦皇岛 066600）

葡萄酒中的有机酸的检测方法

◎赵伟伟
（河北恒丰检测技术服务有限公司，河北 秦皇岛 066600）

葡萄酒是新鲜葡萄果实经酒精发酵后所获得的酒精度数较低的饮料，葡萄酒中有机酸的种类和含量会影响葡萄酒的品质和风味，所以对葡萄酒汇总有机酸种类和含量进行检测具有非常重要的意义。本文就葡萄酒中所含有机酸的种类及其影响进行了了解，并对这些有机酸的检测方法进行了总结和综述。

葡萄酒；风味；有机酸；检测方法

1 葡萄酒中有机酸的种类

1.1苹果酸

大部分水果中都还有苹果酸，随着水果成熟，苹果酸的含量会逐渐降低，当酒精发酵基本结束后，在乳酸菌的作用下，苹果酸会发生分解，可以降低葡萄酒的酸涩度，增强葡萄酒的口感。pH升高的同时，可以使葡萄酒更圆润和柔和，可以人为对其进行干预，提升葡萄酒的品质［1］。

1.2酒石酸

酒石酸在葡萄果实中的含量较大，在葡萄酒中的含量也可以达到1.5～2.5 g/L，对葡萄酒的pH影响较大，所以在酿制葡萄酒时，人们会故意用葡萄汁溶解酒石酸，抑制杂菌的生长，使整个葡萄酒的pH值降低，从而提高葡萄酒的质量。如果葡萄酒中酒石酸的含量过高，会导致葡萄酒涩敛和粗硬，影响葡萄酒的口感。

1.3乳酸

葡萄酒中所含的乳酸为2-羟基丙酸，主要有L-和D-两种形式。乳酸的酸味很强，主要是在酒精发酵的过程中产生，如果酿制时没有受到细菌污染的话，乳酸在葡萄酒中的含量会比较低。

1.4柠檬酸

各种葡萄果实中都含有柠檬酸，不同种类葡萄酒中的柠檬酸含量差别较大，在发酵的过程中，柠檬酸可以被乳酸菌分解，红葡萄酒在酿造的过程中基本会消耗掉所有的柠檬酸。

1.5琥珀酸和其他有机酸

MLF过程中，苹果酸会转化为琥珀酸，琥珀酸会参与酒味的形成。琥珀酸既有苦味又有酸味，味感比较复杂，不同地区的葡萄品种差异较大，所以葡萄酒中琥珀酸的含量也会由于地区不同而存在较大差异。

除了上述这些有机酸外，葡萄酒中还含有乙酸、丙酮酸、富马酸、乙醛酸、草酸和糖醛酸等多种有机酸，每种酸对葡萄酒风味和品质的影响不同。

2 葡萄酒中有机酸的检测方法

2.1RP-HPLC法

RP-HPLC法，即反相高效液相色谱法，是一种新的测定葡萄酒中有机酸的方法，与其他检测方式相比，这种检测方法的准确性和便捷性更好，如果严格按照RP-HPLC法的检测要求进行操作，各种酸的相关系数、分离度以及回收率都较高，但是这种检测方法也有其局限性，就是在检测前需要进行固相萃取柱活化、洗脱和样品收集等处理，步骤较为繁琐。鲁宁等研究学者通过使用RP-HPLC法对九种有机酸进行精密度试验，试验结果发现平均回收率达到了99.52％，平均RSD达到了0.15％［2］，证实了RP-HPLC法用于葡萄酒有机酸检测的准确性和可靠性，是检测葡萄酒中有机酸的重要方式，其应用也越来越广泛。

2.2其他色谱检测方法

（1）单柱离子排斥色谱法。该检测方法属于离子色谱法的一种，也是葡萄酒检测有机酸常用方法之一。唐柯等使用LC-10AS离子色谱仪对葡萄酒中的苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、乙酸以及甲酸等有机物进行测定，检测结果发现回收率可以达到97.9％～105％［3］，检测效果较好。

（2）衍生化气相色谱法。与其他检测方法相比，这种检测方法成本相对较低，而且对环境造成的影响也较小，在葡萄酒有机酸检测中应用较广。杜曦等学者使用福力GC9790气相色谱仪对葡萄酒中的柠檬酸、苹果酸、丙二酸以及乙二酸等多种有机酸进行检测，检测结果发现各种酸的分离度都较好，且回收率也达到了97％左右，说明了这种检测方法具有可行性。

（3）HPLC-PDA法。葡萄酒或葡萄原汁实施离心处理等步骤后，使用HPLC-PDA法进行行检测可以检测出九种以上的有机酸，检测时间在13 min以内，即可将大部分的有机酸分离出来。

（4）双柱高效液相色谱法。郑永菊等研究学者使用双柱高效液相色谱法对葡萄酒的有机酸进行检测，可以同时检测出八种以上有机酸，流动相为70 g/L，用硫酸调整pH至2.1，检测波长为210 nm，上机检测时间为14 min，流速为0.8 mL/min，各有机酸的相关系数可以超过0.999 7。

（5）液相指纹图谱法。这种检测方法发展非常迅速，主要应用于中草药等复杂物质的鉴定和质量控制，葡萄酒有着与中药类似的复杂体系，辛若竹等以山葡萄酒建立指纹图谱库，使用液相指纹图谱法对比，检测葡萄酒是否为人工勾兑，所以这种方法通常用于鉴定葡萄酒真伪。

（6）离子色谱法。这种检测方法是一种新型检测方法，使用较多的为离子色谱-电导检测法，可以检测出混合物中的痕量阴阳离子和常量，李芳等学者使用DionexICS-2000离子色谱仪对葡萄酒中的柠檬酸、丁酸、乙酸、乳酸、丙酸以及酒石酸等6种有机酸进行检测，均被检出，检测所需时间为33 min，该检测中的梯度洗脱液为NaOH溶液。

3 结语

虽然检测葡萄酒中有机酸的方法较多，但是由于不同酸的检测灵敏度不同，使用不同检测方法得出的结果差异较大，所以还应加强对有机酸检测方法的探究，提高检测灵敏度，从而为葡萄酒产业的发展提供更多技术支持。

［1］张会宁，苑 伟，郑永菊，等.双柱高效液相色谱检测葡萄及葡萄酒中的有机酸［J］.酿酒科技，2013，7 （8）：101-103.

［2］丁青芝，谷耀光，周艺诗，等.蜂胶葡萄酒中8种有机酸RP-HPLC分析方法的建立［J］.食品工业，2014，20（12）：279-283.

［3］莫燕霞，殷居易，顾晓俊，等.葡萄酒有机酸研究现状及应用展望［J］.食品工业科技，2015，15（3）：380-384.

Organic Acid in Wine and Detection Method

Zhao Weiwei
（Hebei Hengfeng Detection Technology Services Ltd.， Qinhuangdao 066600， China）

Wine is obtained after alcoholic fermentation of fresh grape wine precision lower number of drinks， kinds and contents of organic acids in wine will affect the wine quality and flavor and so on wine summary of organic acids and their contents detection has very important significance. In this paper， the types of organic acids in wine and their effects are understood， and the detection methods of these organic acids are summarized and reviewed.

Wine； Flavor； Organic acid； Detection method

TS262

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.012

赵伟伟（1981-），女，汉族，河北秦皇岛人；主要研究方向为食品领域葡萄酒的检测。