不同化学成分对普洱茶发酵过程的影响

韩 强

（老茶行，山东 安丘 262100）

不同化学成分对普洱茶发酵过程的影响

韩 强

（老茶行，山东 安丘 262100）

近年来，普洱茶对人体健康的价值越来越受人们的重视，普洱茶叶成为广受欢迎的饮品。基于此，对普洱茶发酵过程中的化学成分茶多酚、游离氨基酸、黄酮醇类化合物、水溶性多糖及咖啡碱的变化趋势及变化规律进行分析，以期为普洱茶发酵工艺的优化和质量评价提供一定的参考。

化学成分；普洱茶；发酵

茶品质形成过程中，渥堆是普洱茶独具一格的初制工序。渥堆工序中微生物代谢分泌胞外酶、茶叶内含酶以及代谢产热、化学反应产热，上述物质与能量为普洱茶提供的生化、生化动力及其湿热作用。普洱茶种化学物质经过渥堆工艺后可以发生显著的变化，进而形成其独具一格的滋味和品质。在发酵过程中，普洱茶的理化指标主要包括茶多酚、儿茶素、茶色素、氨基酸、黄酮醇类、水浸出物、咖啡碱和糖类物质等，通过对上述物质在不同工艺条件下指标含量变化趋势进行检测，可为普洱茶发酵工艺的优化和质量评价提供一定的参考依据。

1 茶多酚

茶多酚，又被称为鞣制、茶单宁，是一种酚类化合物，具有抗氧化功效，口感苦涩。茶多酚是决定普洱茶叶口感、色泽、品质及药理作用的最主要物质，杨希等[1]研究了优势菌种对普洱茶发酵过程中茶色素和茶多酚含量变化的影响，结果显示，对普洱茶上述2种成分变化影响最大的菌种为黑曲酶，普洱茶随着茶色素与茶多酚成分的变化，汤色由黄绿色转变为红棕色，香气陈香也独具一格，相对于其他菌种，运用黑曲酶能够获得更加理想的发酵效果。由于在湿热环境下，茶多酚容易氧化转变为复杂化合物，因此茶多酚的含量随着渥堆时间的增加而逐渐下降。茶多酚总质量中儿茶素占60%～80%，儿茶素同时也是普洱茶的重要活性与呈味物质。儿茶素含量特别是酯型儿茶素（呈苦涩味）会在普洱茶发酵过程中下降70%～90%，这在很大程度上成就了普洱茶醇厚的口感。

2 茶色素

茶色素包括茶黄素、茶红素及茶褐素，茶色素是由多酚类化合物进行氧化反应而生成的一种水溶性色素。在普洱茶渥堆发酵过程中，茶黄素与茶红素含量逐渐降低，而茶褐素含量急剧升高，这对普洱茶的口感与观感具有至关重要的影响。

3 游离氨基酸

游离氨基酸是普洱茶品质的重要评判指标之一，茶叶鲜爽与否与其含量密切相关，其参与的化学反应与普洱茶叶香气物质的形成密切相关。目前经分离鉴定，共有26种游离氨基酸，茶氨酸含量最高，占总量的半数以上。茶氨酸是一种酰胺类氨基酸，为茶叶中独有的化合物。李荣林[2]对于对茶氨酸的综述中表示，渥堆过程中大量微生物参与物质转化过程，茶氨酸既有分解又有合成，较为复杂，茶氨酸含量是一面微生物活动情况的镜子，而且茶氨酸能够参与反映，对普洱茶香气与滋味具有直接影响。折改梅等[3]对比分析了大叶种晒青毛茶及其由大叶种晒青毛茶加工而成的普洱熟茶中的茶氨酸含量和没食子酸含量，对比显示通过渥堆将晒青毛茶制成熟茶之后，茶氨酸、没食子酸含量前者明显下降，后者有所上升。没食子酸是一种重要的酚酸，微生物的作用能够促使单宁酸在发酵过程中发生水解，形成没食子酸。此外，没食子酸还有一条重要生成途径，即在高温与高湿特殊的发酵环境下，由儿茶素没食子酸盐变化生成没食子酸。

4 黄酮醇类化合物

黄酮醇类化合物属于多酚类，具有抗氧化、抗癌、抗菌等诸多生物活性，在普洱茶中其含量不高，不及绿茶。陆邦俊等[4]通过色谱法对茶叶中的黄酮醇类物质进行检测，结果显示苷类及3种黄酮醇在发酵过程中均有大量降解且转化为其他物质，果胶酶能够酶促黄酮苷类向苷元进行转化。林杰等[5]在综述中也表明通过在茶汤中黄酮醇苷类的溶出构成了其滋味及色泽成分，在制作普洱茶过程中黄酮醇苷的降解与转化降低了其在茶汤中的溶出量，进而影响茶叶滋味、汤色及其叶底。

5 水溶性多糖

水溶性多糖是茶叶中甜味的主要成分，是茶汤滋味和香气的主要来源之一，能够掩盖与协调茶叶的苦涩味道。此外，水溶性多糖中的单糖与部分双糖能够对糖的羰基进行还原，还能够在普洱茶加工过程中与含氮化合物中的氨基之间进行缩合及非酶促褐变反应，生成含氮化合物，影响普洱茶的汤色和香味的形成。

6 咖啡碱

咖啡碱属于黄嘌呤的甲基衍生物，是茶叶的标志性成分及其滋味物质之一。咖啡碱能够与茶黄素缔合，缔合后形成的结合物呈现出鲜爽味。因此，其含量高低同样是茶叶品质的评判标准之一。茶汤中的咖啡碱苦味与多酚类物质具有相乘效应，而氨基酸则对咖啡碱苦味具有消减作用。何国藩等对普洱茶渥堆过程中咖啡碱的变化趋势进行了研究，结果显示随着渥堆的进行咖啡碱含量相应增加，咖啡碱在发酵产品中的含量通常较高，这是普洱茶对人体健康具有良好反应的主要原因之一。

还有人对普洱茶的主要理化成分在发酵过程中的变化及其规律进行了系统研究，对普洱茶品质形成原理进行了分析。梁名志等的研究显示，茶坯含水率在发酵过程中逐渐降低，发酵前期堆温逐渐上升，堆温在中层达到最高值；随着发酵过程的推进，水溶性糖、茶多酚和儿茶素等成分逐渐降低，转化速度在上层达到最高值。周斌星等对各堆层主要生化指标的变化趋势进行研究时也得出同样结论，上层茶坯的7种内含化学成分含量变化幅度较大，中层茶坯的水溶性果胶、茶黄素和氨基酸等指标水平变化剧烈，下层茶坯的原果胶、氨基酸含量均发生了较为剧烈的变化。

[1]杨 希，陈 杰，张春枝，等.普洱茶发酵过程中茶多酚和茶色素的变化[J].农业机械，2012，55（4）：118-120.

[2]李荣林.茶叶中的茶氨酸研究[J].茶叶通讯，1992，31（3）：31-33.

[3]折改梅，张香兰，陈可可，等.茶氨酸和没食子酸在普洱茶中的含量变化[J].云南植物研究，2015，27（5）：572-576.

[4]陆邦俊，范必威，甄云鹏，等.高效液相色谱法测定中国茶中的黄酮醇[J].天然产物研究与开发，2015，27（18）：160-164.

[5]林 杰，段玲靓，吴春燕，等.茶叶中的黄酮醇类物质对感官品质的影响[J].茶叶，2011，36（1）：14-18.

Effects of Different Chemical Components on the Fermentation Process of Pu'er Tea

Han Qiang
（Lao Cha Hang, Anqiu 262100, China）

In recent years, the value of Pu'er tea on human health has been paid more and more attention, Pu'er tea became a popular drink. Based on this, the change trend and the change rule of the chemical composition of tea polyphenols, amino acids, flavonols, water soluble polysaccharide and caffeine during the fermentation of Pu'er tea were analyzed, hoping to provide some reference for the optimization and quality evaluation for Pu'er tea fermentation process.

Chemical composition; Pu'er tea; Fermentation

TS272.5

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.22.040