牛奶中兽药残留的检测方法

王亦欣，冯云霞

（1.河南省济源市动物卫生监督所，河南 济源 459000；2.河南省济源市畜产品质量监测检验中心，河南 济源 459000）

牛奶中兽药残留的检测方法

王亦欣1，冯云霞2

（1.河南省济源市动物卫生监督所，河南 济源 459000；2.河南省济源市畜产品质量监测检验中心，河南 济源 459000）

针对牛奶兽药残留的危害和牛奶中兽药残留的检测方法进行了阐述，以期提高人们对牛奶中兽药残留检测方法的认识。

牛奶；兽药残留；危害；检测方法

牛奶营养丰富，是养育新生命最好的天然食物，其富含优质蛋白质，并含有容易消化和吸收的脂肪，有调节胃酸、帮助消化、抑制腐败菌生长的乳糖，还有丰富的钙和多种维生素，是最接近完美的食品，被人们称为“白色血液”，深受广大消费者青睐。随着人们对食品安全的重视，牛奶中兽药残留已逐渐成为人们关注的一个焦点。兽药残留是指给动物使用兽用药物后蓄积和贮存在细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质，包括兽药在生态环境中的残留和兽药在动物性食品中的任何可食部分的残留。牛奶中兽药残留超标，将严重危害人类身体健康。现将牛奶中兽药残留的危害和检测方法总结如下。

1 牛奶中兽药残留的危害

牛奶中残留的兽药主要是以抗生素和化学合成抗菌药物为主。这些药物对热的稳定性较高，通过加热杀菌并不能消除牛奶中的抗生素，即使采用超高温灭菌，也不能完全消除鲜奶中残留的抗生素，这些残留的药物可产生多种危害。

1.1 发酵异常 牛奶中抗菌药物残留可导致牛奶发酵不正常。如酸奶生产中以乳酸菌类为发酵剂，它们对抗生素具有高度的敏感性。如果原料奶抗生素残留超标，酸奶发酵就不能正常完成。

1.2 产生过敏反应 人若长期饮用含有低剂量抗生素残留的牛奶，会反复刺激机体至致敏，这时，若再次食用含有同种抗生素残留的食品，就会导致过敏反应，症状较轻者可能会引起皮肤过敏、瘙痒、荨麻疹。重者可能会引起休克，甚至死亡。

1.3 引起细菌耐药性 奶牛乳房受到病原微生物污染后，可能导致乳房炎的发生，抗生素类药物和化学合成抗菌药就会被大量使用。特别是在治疗一些顽固性乳房炎病例时，会长期大量用药，这样可能会导致一些耐药菌株的产生和增加。一旦产生耐药菌株，就会加大动物用药的成本。同时，这些耐药菌株也会对人体的健康产生不良影响，甚至可能导致人类疾病的无法控制。

1.4 造成菌群失调 在正常情况下，人体肠道内的微生物菌群处于相对平衡的状态。如果经常饮用抗生素残留的牛奶，就会抑制肠道内某些益生菌菌群的繁殖，破坏肠道菌群的平衡状态，甚至可能导致某些菌群大量繁殖而致病，导致“二重感染”。

1.5 毒害作用 某些抗生素有一定的毒副作用，在发挥其抗菌能力的同时，对机体的某些器官就有伤害作用。长期饮用兽药残留超标的牛奶后，这些药物残留就能在人体组织和器官中蓄积和贮存，当蓄积到一定程度时，就会产生毒性反应。例如：氯霉素就有抑制骨髓的造血功能，导致造血功能永久性不可恢复，从而发生再生障碍性贫血。链霉素对人体的肾功能和耳神经有一定的损害作用。磺胺类药物可导致肾损伤和结石。

1.6 “三致”作用 “三致”作用指的是致畸、致癌和致突变。调查研究发现，部分兽药具有“三致”作用，例如：硝基咪唑类药物具有致畸作用；硝基呋喃类药物具有致癌作用；喹诺酮类个别药物在真核细胞内发现有致突变作用。这些药物的残留将对人体的健康产生巨大的危害。

1.7 破坏生态环境 药物进入动物机体后会以原形或代谢产物的形式通过尿液或粪便排放到生态环境中，仍然发挥其杀菌或抑菌作用，从而对生态环境造成破坏。部分药物在生态环境中很难被消解和降解，将持续污染土壤和水源，最终影响人类的身体健康。

2 牛乳中兽药残留的检测方法

兽药残留对人体的健康危害很大，世界各国都对牛奶中的兽药残留量做了明确的规定。我国虽然起步比较晚，但也对常见的兽药残留限量进行明确的规定，先后出台了《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》（农业部公告第193号）和《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部公告第 235号）等公告，这些公告为药物残留的监管提供了法律依据。目前，牛奶中兽药残留的常见检测方法有免疫法、理化检测法、微生物检测法和生物传感器法。

2.1 免疫法 免疫法是根据免疫学上抗原和抗体特异性反应建立起来的一种检测方法，最常见的有快速检测试纸卡和酶联免疫吸附试验（ELISA试剂盒法）。前一种检测方法只能对兽药残留进行定性测定，不能进行定量测定。后一种方法不但可以进行定性测定，还能进行定量测定。但该定量方法不准确，只能进行半定量检测。免疫法操作简单、检测速度快，而且特异性强、灵敏度高，适用于基层检测站检测或者大批样品的快速筛选。

2.2 理化检测法 理化检测法是根据残留药物化学结构上某些基团的特性和特殊反应，利用相关的仪器对其进行定性和定量的检测。常用的仪器有高效液相色谱法、气相色谱—质谱联用法和液相色谱—质谱联用法。其中，以液相色谱—质谱联用法定性和定量最为准确，也是目前世界各国公认兽药残留确认检测方法之一。但是，这些仪器价格昂贵，而且对检测人员的技术水平有较高的要求，适合于较高级的检测检验机构应用。

2.3 微生物检测法 微生物检测方法是传统检测牛奶里兽药残留的方法，是根据抗菌药物对微生物的生长繁殖和代谢的抑制作用，就牛奶样品中的兽药残留进行定性和定量的测定。常见的检测方法有氯化三苯基四氮唑法（TTC法）和微生物受体检测法等。

2.3.1 TTC法：TTC的测定方法是向牛奶样品中同时加入细菌菌液和TTC指示剂 （2，3，5-氯化三苯基四氮唑），并在细菌适宜的条件下进行培养。若牛奶中有兽药残留，则兽药残留就能抑制细菌的生长繁殖，这时TTC指示剂不被还原，不显颜色变化，检测结果为阳性。若牛奶中没有兽药残留，则细菌大量生长繁殖，指示剂被还原，从而显示红色，检测结果呈阴性。

2.3.2 微生物受体检测法：微生物受体检测法是根据微生物细胞上存在抗生素的受体位点而设计，这些位点通常可以和一些抗生素的共有结构，如β-内酰胺类抗生素的β-内酰胺环进行类似于抗原抗体的特异性结合。检测时，以同位素、胶体金或酶标记的抗生素为竞争物与奶样中抗生素竞争微生物受体位点。如样品中抗生素残留少，则位点上结合的标记抗生素就多，反之则少。通过测定微生物细胞上标记抗生素的量就可计算出样品中抗生素的残留量。

2.4 生物传感器法 生物传感器是用生物活性材料（酶、蛋白质、DNA、抗体、抗原、生物膜等）与物理化学换能器有机结合的分析仪器，是目前较为先进的检测和监控技术，也是物质分子水平的快速和微量分析方法。生物传感器现在主要应用在牛奶中兽药残留的检测方面，例如磺胺二甲嘧啶、链霉素等残留的检测。该方法目前停留在课题研究的基础上，技术不是太成熟，而且检测成本也较高。

R155.57

A文章顺序编号：1672-5190（2016）09-0081-02

2016－07－26

王亦欣（1988—），女，助理兽医师，主要从事动物卫生监督工作。

（责任编辑：赵景娣）