三种茶香猪肉干品质的比较分析

钟明跃，魏正松，李晓松，尹 杰，2，汪艳霞，2*

(1.贵州大学 农学院，贵州贵阳 550025；2.贵州大学 茶叶工程与技术中心，贵州贵阳 550025)

·研究简报·

三种茶香猪肉干品质的比较分析

钟明跃1，魏正松1，李晓松1，尹 杰1，2，汪艳霞1，2*

(1.贵州大学 农学院，贵州贵阳 550025；2.贵州大学 茶叶工程与技术中心，贵州贵阳 550025)

本文通过对在制作中分别添加红茶粉、青茶粉和绿茶粉的三种不同猪肉干产品进行感官审评及对含水量、蛋白质含量、脂肪含量和猪肉干中的茶多酚含量等品质成分进行测定，结果表明：综合色泽、口感和风味，添加茶粉提高了猪肉干产品的品质，三种猪肉干产品中，青茶猪肉干品质最佳；相同的制作时间，青茶猪肉干的含水量最低，在适口的含水量范围，含水量低利于猪肉干品质保鲜；添加茶粉，各种类猪肉干产品中蛋白质含量均有降低，但并不显著；除红茶猪肉干较未添加茶粉猪肉干脂肪含量降低，青茶猪肉干和绿茶猪肉干中脂肪含量均有提高，增加了猪肉干产品的适口性；经过高温制作，茶香猪肉干中茶多酚含量均降低，青茶猪肉干茶多酚含量保留量最多，且降低率最小。

猪肉干；茶香；品质

吃茶能更充分地利用茶叶中的有效营养成分，有效地发挥茶叶的保健功能，已成为一种健康饮食新时尚，在世界盛行起来。所谓含茶食品，即以茶叶或茶叶提取物为原料，配以各种可食用物质或食用香精，经过各种加工工艺制作而成的食品[1]。现有含茶产品的开发，主要在4个方面：一是茶饮料，如茶奶、茶酒、茶可乐、茶汽水、茶果露、茶果奶、茶香槟、矿泉茶、罐装茶水等液态饮料；二是茶食品，如茶糖果、茶挂面、茶糕点、茶月饼、茶馒头、茶豆腐、茶饼干、茶面包、茶心巧克力等；三是保健茶，如猕猴桃茶、橄榄茶、荔枝茶、薄荷茶等；四是其他方面，如含有茶成分的背心、衬衫、浴衣、枕头、手巾、鞋垫、沐浴剂、香波、漱口液、手纸等[2]。

目前，含茶食品中含茶肉制品的加工在鱼肉、鸡肉、鸭肉等方面有一些研究，产品有茶香鸡肉火腿肠、茶香鱼脯、茶香鲜鱼干、茶香盐焗鸭翅等，这些研究证实茶叶不仅增加了肉制品的香气，而且使其品质也有所提高。猪肉是我国乃至世界产量最大的肉类[3]，随着消费者对高蛋白质低脂肪及功能性肉制品需求的提高，猪肉品质的提高也成为研究的重点和热点[4-6]，茶与猪肉结合加工即可达到这一要求，然而在这方面还鲜有研究。因而，本文对茶香猪肉干的制法和品质方面进行了研究，以期在含茶肉制品研究方面提供一定理论及数据依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.1.1 原料

猪肉：选择新鲜的五花猪肉。

茶叶：大众绿茶，功夫红茶，青茶(铁观音)各500 g。

辅料：盐、酱油、食用油、芝麻油、胡椒、鸡精、花椒、白糖、淀粉、孜然粉。

1.1.2 仪器与试剂

仪器：粉碎机，电磁炉，干燥器，天平，铝盒，电热恒温干燥箱，烘箱，电热恒温水浴锅，锥形瓶，漏斗，消煮瓶，紫外分光光度计(普析通用T6新世纪，北京普析通用仪器有限责任公司)等。

试剂：硫酸铜，硫酸钾，硫酸(优级纯)，乙酰丙酮，硫酸铵，石油醚，硫酸亚铁，氢氧化钠，无水乙酸钠，乙酸(优级纯)，37%甲醛，酒石酸钾钠，磷酸氢二钠，对硝基苯酚，乙酸钠，磷酸氢二钾，没食子酸乙酯等。

1.2 试验方法

1.2.1 茶粉的制备

将红茶、绿茶、青茶分别粉碎，过100目筛，各取300 g待用。

1.2.2 猪肉的预处理

选择五花猪肉150 g，用清水洗净并切块，大小约为2 cm×5 cm，厚度为0.5 cm，放入沸水锅中，加食用醋3～5 mL(保证肉质的鲜嫩度)，预煮5 min，用清水淋净，待用。

1.2.3 茶香猪肉干的制作

在预处理好的猪肉中投放适量辅料(盐、酱油、食用油、芝麻油、胡椒、鸡精、花椒、白糖、淀粉、孜然粉)，分成4份，按照茶肉1∶50的比例，分别拌入红茶成品茶粉3 g，绿茶成品茶粉3 g，青茶成品茶粉3 g，不加茶粉的为空白对照，腌制2 h。

将上述腌制好的肉取出沥干，放在铺有少量润湿茶叶(腌制时对应的茶叶)的不锈钢盘上，放入烘焙箱中烘烤。温度设置为80℃，烘烤时间设置为2 h。为了干燥均匀，防止烤焦，在烘烤过程中应及时进行翻动。

1.2.4 茶香猪肉干感官审评方法

查阅相关文献资料[7-11]，制定感官评价评分标准，如表1所示，对茶香猪肉干的色泽、口感、风味等三项指标进行评价评分，考虑到本试验主要研究产品的茶香风味，因此将指标的权重分配如下：色泽10%、口感45%、风味45%，每项感观评价采用计分制，结果取平均值。

表1 感官评价评分标准Tab.1 Criterion of sense evaluation

1.2.5 茶香猪肉干的水分含量检测

根据国家标准GB5009.3-2010食品中水分的测定中的直接干燥法[12]。取洁净的铝盒，置于105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。称取2～10 g不同茶类茶香猪肉干样品各三组，放入此铝盒中，加盖，精密称量后，置105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2～4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。然后再放入105℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h后再称量。

1.2.6 茶香猪肉干蛋白质含量测定

采用 GB50095-2010 食品安全国家标准[13]，食品中蛋白质的测定中的第二法：分光光度法。食品在催化加热条件下，蛋白质被分解，分解产生的氨和硫酸结合生成硫酸铵，在pH 4.8的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶化合物。

1.2.7 茶香猪肉干脂肪含量测定

将试样用食品粉碎机粉碎后，称取2.00～5.00 g试样。将处理后的样品连同擦拭用的棉花全部置于具塞锥形瓶中，加石油醚或乙醚，加入量以完全浸没样品并多加20～30 mL为宜，浸泡过夜(12 h以上)，用漏斗过滤于已恒重的脂肪瓶中，并分次加入石油醚或乙醚，用力振摇后一并滤入脂肪瓶中，一般洗涤3次以上，然后于水浴上回收溶剂，蒸干后95℃～105℃干燥2 h称量，计算样品中脂肪含量[14]。重复实验三次，取平均值。

1.2.8 茶香猪肉干茶多酚含量测定

茶香猪肉干中茶多酚含量测定采用酒石酸铁比色法[15]。

2 结果与分析

2.1 茶香猪肉干感官品质分析

整体上茶香猪肉干外形规则整齐，厚薄基本均匀，色泽由于受不同茶粉的本身色泽的影响而各异，油润有光泽，带有少量脂肪析出，口感松软，不沾牙，甜咸度适中，香味纯正，具有猪肉干制品特有的香味，无酸、苦、焦糊及其它不良异味，无肉眼可见杂质。经过感官评价小组对茶香猪肉干进行综合评价评分，结果如表2所示。

由表2可以看出：从色泽上，由于不同茶粉自身的颜色，绿茶猪肉干和青茶猪肉干在色泽上差异不显著，红茶猪肉干在色泽上的评分分别比青茶猪肉干低0.30，比绿茶猪肉干低0.51，达到极显著水平(F=86.72，F0.01(2，6)=10.92)。从口感上看，三者差异显著(F=7.17，F0.05(2，6)=5.14，F0.01(2，6)=10.92)，评分由青茶猪肉干、绿茶猪肉干、红茶猪肉干依次降低。从风味上看，红茶猪肉干与青茶猪肉干、绿茶猪肉干存在极显著差异(F=51.36，F0.01(2，6)=10.92)，评分分别较绿茶猪肉干、青茶猪肉干低1.46、1.18，绿茶猪肉干和青茶猪肉干相差0.28，无显著差异。

从总体评分上，红茶猪肉干分别比青茶猪肉干、绿茶猪肉干低2.54、2.31分，存在极显著性差异(F=20.543，F0.01(2，6)=10.92)，绿茶猪肉干仅比青茶猪肉干低0.23，绿茶猪肉干和青茶猪肉干间差异不显著。综合色泽、口感、风味及总体评分，青茶猪肉干感官品质最优，绿茶猪肉干次之，红茶猪肉干感官品质最差。

2.2 茶香猪肉干品质成分分析

肉干制品的水分含量、蛋白质含量和脂肪含量都是重要的品质成分，对茶香猪肉干的品质成分进行检测，结果如表3所示。

含水量影响着猪肉干的口感和保存时间等品质因素，由表3可见：绿茶猪肉干水分含量最高，为30.97%，分别比未添加茶粉猪肉干、红茶猪肉干、青茶猪肉干高1.71%、1.05%和2.81%，达到显著水平(F=4.31，F0.05(3，8)=4.07，F0.01(3，8)=7.59)；红茶猪肉干水分含量与未添加茶粉猪肉干水分含量相接近，为29.92%，分别比未添加茶粉猪肉干和青茶猪肉干高0.66%和1.76%，比绿茶猪肉干低1.05%，未达到显著水平(F=3.76，F0.05(3，8)=4.07)；青茶猪肉干中的水分含量最低，为28.16%，分别比未添加茶粉猪肉干、红茶猪肉干、绿茶猪肉干低1.10%、1.76%和2.81%，青茶猪肉干与绿茶猪肉干之间存在显著性差异(F=15.26，F0.05(1，4)=7.71，F0.01(1，4)=21.20)。各茶香猪肉干之间水分含量从低到高分别为：青茶猪肉干<未添加茶粉香猪肉干<红茶猪肉干<绿茶猪肉干。

表2 茶香猪肉干的感官评审评语及评分Tab.2 sense evaluation and score of different driedtea pork

表3 茶香猪肉干中品质成分含量Tab.3 content of quality component in different dried tea pork

水分含量与水分活度成正相关，水分含量每下降1%，水分活度下降0.3249，较低的水分含量和水分活度有利于食品较长时间的贮存[16]。各茶香猪肉干的水分含量都在30%左右，在保证茶香猪肉干口感，咀嚼松软度适中的前提下，水分含量的高低可以直接影响猪肉干的保鲜贮藏，食品中水分含量低的更有利于猪肉干的长期保存。青茶猪肉干的水分含量比其他两种茶香猪肉干均低1.50%以上，青茶猪肉干相比其他茶类猪肉干更有利于茶香猪肉干的保存。对于青茶猪肉干含水量降低的原因还有待进一步研究。

从表3各类猪肉干中平均蛋白质含量可见：添加了茶粉，猪肉干中蛋白质含量均有所下降，分别降低了5.91%、6.86%、7.84%，较未添加茶粉猪肉干下降均不显著，各类茶香猪肉干间蛋白质含量差异也未达到显著水平。添加茶粉后，茶香猪肉干中蛋白质含量下降的原因可能是茶叶中的多酚类化合物与蛋白质络合形成多酚-蛋白质结合物[17]，然而并未显著影响猪肉干品质。

从表3各茶香猪肉干中脂肪含量可见，除红茶猪肉干脂肪含量最低，较未添加茶粉猪肉干下降了1.87%，青茶猪肉干、绿茶猪肉干脂肪含量分别较未添加茶粉猪肉干提高了1.17%、1.39%，且显著差异(F=4.56，F0.05(3，8)=4.07，F0.01(3，8)=7.59)。脂肪作为猪肉组织中的重要组成部分是评价猪肉干品质好坏的重要指标，脂肪含量影响猪肉干的适口性(主要指嫩度、多汁性和风味等)[18]。在适当的范围内随着猪肉干脂肪含量的升高，对与其相关的多汁性、嫩度、风味以及感官等肉质指标有改善作用[19]。青茶猪肉干和绿茶猪肉干脂肪含量都有适当的升高，有利于茶香猪肉干品质的改善。

2.3 茶香猪肉干中的茶多酚含量分析

在猪肉干中添加茶粉，不仅增加了猪肉干的香气品质，茶叶中的茶多酚具有良好的抗氧化性和抑菌作用，对猪肉干起到保鲜作用，可延长茶香猪肉干的保质期[20]。茶香猪肉干中茶多酚保留量一定程度反应着其品质，测定茶粉和制成的茶香猪肉干中茶多酚含量，结果如下表4所示。

表4 茶粉和茶香猪肉干中茶多酚含量Tab.4 tea polyphenols content of different tea powder and dried tea pork

由表4，猪肉干中茶多酚的含量与各茶类保持一致，绿茶猪肉干中茶多酚含量最多，其次是青茶猪肉干，红茶猪肉干中茶多酚含量最低。从茶多酚含量的变化率看，绿茶猪肉干茶多酚含量降低最多，青茶猪肉干和红茶猪肉干中茶多酚含量降低相对较小，可能是由于高温作用导致茶多酚的进一步反应形成了其他次生代谢产物。

三种猪肉干中，青茶猪肉干中茶多酚含量较高，且与绿茶粉中茶多酚相比较，稳定性较好。从产品天然保鲜和保健功能看，青茶猪肉干品质优于另两种。

3 结论

添加茶粉对猪肉干产品的感官品质都有提高，综合色泽、口感、风味及总体评分，研究的三种猪肉干中青茶猪肉干品质最优，绿茶猪肉干次之，红茶猪肉干品质最差。

相同的制作时间所制作的猪肉干产品，青茶猪肉干水分含量最低，在保鲜方面是利于产品品质的。同时，茶多酚的含量也影响着茶香猪肉干的天然保鲜，从茶多酚的含量和稳定性看，青茶猪肉干品质较佳。

添加茶粉后，各种类猪肉干中蛋白质含量较未添加茶粉猪肉干均有所下降，但下降并不显著。

青茶猪肉干和绿茶猪肉干中脂肪含量均较未添加茶粉猪肉干脂肪含量高，增加了产品的适口性，提高了猪肉干产品品质。

综上，添加茶粉均能提高猪肉干产品品质，三类产品中，青茶猪肉干品质最佳。

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Comparative analysis of three kinds of tea quality of dried pork

ZHONGMing-yue1,WEIZheng-song1,LIXiao-song1,YINJie1，2,WANGYan-xia1，2*

(1.AgriculturalCollegeofGuizhouUniversity,Guiyang,Guizhou550025,China;2.TeaengineeringandtechnologyresearchcenterofGuizhouuniversity,Guiyang,Guizhou550025,China)

The powders of black tea, oolong tea and green tea were added respectively to make dried tea pork products. Then their sensory quality was evaluated and their contents of water, protein, fat and tea polyphenol were measured. The results showed that the quality of dried pork products was improved in terms of color, taste and favor by the addition of the tea powders.The quality of dried oolong tea pork was the best. For the same baking time, the water content of dried oolong tea pork was the lowest, whichis good for the preservation of the product quality. After addition of the tea powders, the protein content of the dried pork products was somewhat reduced but not significantly. The fat content was reduced for the dried black tea pork but increased for the dried oolong tea pork and the dried green tea pork. The fat content increasing gave the dried tea pork palatability. The polyphenol content was reduced for all the three dried tea pork productsafter high temperature production. The dried oolong tea pork had the minimum reduction and maximum retainment for polyphenol content.

Dried Pork; Tea Favor; Quality

2016-07-05；

2016-09-07

贵州省科技厅贵州大学联合项目(黔科合LH[2014]7677)。

TS255.2

A

1008-0457(2016)06-0068-05 国际

10.15958/j.cnki.sdnyswxb.2016.06.011

*通讯作者：汪艳霞(1986-)，女，硕士，主要研究方向：食品质量安全与控制；E-mail：agr.yxwang@gzu.edu.cn。