白酒发酵过程的研究

李　涛（贵州大学，贵州　贵阳　550025）



白酒发酵过程的研究

李涛
（贵州大学，贵州贵阳550025）

［摘要］白酒发酵过程是一个受多种因素影响的过程，如糟醅质量、发酵管理等都制约着白酒的生产。基于此，从白酒的生产流程入手，介绍浓香型白酒的发酵过程。

［关键词］白酒；发酵；操作流程

1　白酒发酵所需原料

1.1制作白酒的主要原料

制作白酒的主要原料是高粱，一般将高粱完全粉碎，为了减缓其发酵速度，通常在较高的场温下进行发酵，之后再用80℃的水润掺，和母槽按照比例堆积并混合一段时间，让高粱从母槽当中吸取一定酸度和水分，有利于其糊化及蒸煮。

1.2酿制酒曲的主要原料

酿制酒曲通常使用的是小麦，多粮发酵中的主要原料也可以是小麦。

1.3酿造白酒的主要填充辅料

酿造白酒的主要填充辅料就是稻谷所脱下的外壳，叫做稻壳。对于稻壳的要求就是开瓣较大、颜色金黄，没有怪味，没有霉变，没有污染。

2　主要过程

2.1上颤蒸馏

上颤蒸馏就是将酒酷中香味和酒精分离出来，上颤操作是酿制白酒的一个重要的环节，有这样一句话“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。白酒的酿制过程中，经过严格的制作工序直到成酒，如果在蒸馏的操作过程中不严格把关，就会产生丰产不丰收的结果。上颤操作好了，就会提高酒的质量等级。

2.2混蒸混烧

制作浓香型白酒采用的是混蒸混烧，就是蒸掺蒸酒同时进行，等到掺糊化彻底后应立即出颤，之后放到晾床上鼓风来降低温度，这样做不但可以满足其入池条件，且利于微生物的发酵生长及繁殖，还可以祛除残留的挥发酸。当降低到合适的温度时，应当按照比例加曲，之后进行搅拌均匀，使窖池之中糖化发酵平衡。

2.3入池

合适的入池条件才能够使微生物进行正常的生长、代谢及繁殖，之后得到人们所想要的好产品。入池的淀粉浓度、入池酸度、入池温度和入池水分，互相制约、互相联系、互相配合，缺一不可。

2.4调节酸度值和淀粉含量

所有的微生物都有与其相对应的酸度值，不同的微生物发酵之后能够得到不一样的产物。白酒生产中淀粉是生香和产酒的物质，发酵酷中淀粉含量取决于原发酵酷子、加入填充料的配合以及投料量。另外，还与底酷残余的淀粉及酷中的含水量有关。

2.5控制水分含量

微生物进行活动的载体是水，其进行的生化活动是以水作为媒介的，之后代谢、生长、繁殖，适量的水分对白酒的质量及产量有相对大的影响，在酿酒的过程中水分不应过大，过大会使白酒产生苦味。

2.6封窖

在白酒入池发酵时，过程就是平整、踩实及分层入池，之后再用发酵泥来盖顶，封闭的过程中应当平整，避免出现漏气的情况。之后再根据入池的条件综合分析，最终确定好糖化及发酵的最佳的条件。

2.7跟窖

在封窖之后，为了防止窖池闪边，以及窖池里面的材料下降速度过快，就应及时跟窖，之后再根据实际情况来及时管理窖池，及时抽出池子底部的黄浆水，用来降低母槽的酸度，为下一次出池的配料打好基础。

2.8合理确定发酵周期

发酵周期指的是，在酿酒的封池当天算起，直到出池的那天，为一个周期，一般一个周期是40～45 d，除特殊情况外，一般不可以推迟日期或者提前日期。一般发酵的周期越长，酒的总醋、总酸的含量就会越高，微生物所产生的代谢产物就会增多，成分就会更加复杂，酒体就会协调，所酿造出来的白酒的酒质就会绵软、浓香、味长、爽口［1］。但是，如果发酵时间太长，酒精就会大量损失，还会影响酒的产量。可以利用回酒发酵、双轮底发酵等方式，注意掌握好入池粮酷的活性及酸度，否则会发酵不良，影响粮酷的正常发酵和正常糖化。

此外，在酿酒的过程中，应采用掐头去尾的方式进行蒸馏，从馏分当中提取不同质量的原酒，边接酒边品尝酒，准确把关酒的品质。

参考文献

［1］刘子红，李阳.论述北方浓香型白酒生产工艺流程与操作注意要点［J］.酿酒，2014（6）：83-89.

［中图分类号］TS262.3

［文献标识码］A

［文章编号］1674-7909-（2016）03-95-1

作者简介：李涛（1994-），男，本科，研究方向：酿酒。