苏中除夕团圆饭

章国荣

除夕团圆饭是农历年的最后一顿饭，讲究的是中国人最重视的“团圆”，人齐了，吃什么也很有说法。苏中地区物产丰富，是闻名全国的“鱼米之乡”，悠久的历史，深厚的文化，使得这里的饮食习惯也深深地烙印着区域特征，除夕团圆饭也不例外。

说起除夕团圆饭，我们可以从南北朝时的学者宗懔的《荆楚岁时记》看到记载，说明中国除夕吃团圆饭的历史最迟不晚于南北朝。在苏中地区，除夕团圆饭是一个家庭一年之中最重要的一餐，在除夕之夜，无论相隔多远，工作有多忙，人们总希望回到自己家中，吃一顿团团圆圆的年夜饭。有时实在不能回家时，家人们也总是为他留一个位子，留一副碗筷，表示与他团聚。这团圆饭也叫“合家欢”，其所备的菜肴也不同于平时，有着浓郁的民风民俗。

五谷丰登——装陈饭

除夕吃团圆饭之前必须要有“装陈饭”这一仪规。“陈饭”就是隔夜饭，虽然隔了几天，可是已经从去年跨越到新的一年了，所以叫陈饭。

女主人将预先蒸熟的糯米饭分别装在两个大体上差不多大小的“陈饭盆”（大碗）内，堆成馒头状的顶 ，用手抹实；然后将准备好的财神糕、馒头、糯米团、福橘、红枣、桂圆、荔枝、栗子等，排列有序地用手捺在饭面上，再插上柏枝一根，芝麻秸、冬青各两根，柏枝上挂着许多铜钱，再将白果（银杏）壳咬破，夹在柏枝尖上，像果实累累下垂，叫"摇钱树"。芝麻秸贴上黄纸剪的"金钱"，还要插一根"陈饭旗"。"陈饭旗"是扎花灯、糊纸人的艺人做的。有财神、八仙，寿星等图案，贴在芦柴秆上，再配上一些金纸的元宝，装陈饭的大碗正面贴一张红纸"福"字， 陈饭就装好了，然后将陈饭供奉在家神柜的两侧，“装陈饭”是为了祈求来年五谷丰登，物阜民安。

团团圆圆——大拼盘

“装陈饭”仪规好了以后，团圆饭也就可以正式开始了。首先上桌的是“大拼盘”，“大拼盘”正常是五荤三素，有糖醋排骨、油爆河虾、葱油海蜇、香肠、松花皮蛋、烫青蒜、椒盐花生、酱生姜等。拼盘里的冷菜可以随各家所备的食材任意添加，但有两样是必不可少的，一样是烫青蒜，烫青蒜可以说是苏中地区特有的冷菜了，这种青蒜产于苏中本地，茎长叶短，选取小指头粗细的青蒜放入沸水中先烫蒜白，然后烫蒜叶，待青蒜发软，用清水激凉，切成寸段即可，这种烫制的青蒜入口脆甜，无辛辣味，有消炎杀菌的功效，苏中地区的人都习惯在冬春时节用它来做冷盘或者用来拌生姜干丝作为早晨佐茶的小菜；还有一样是酱生姜，酱生姜一般都是自家腌制的，有开胃健食助消化的功效，团圆饭因为荤食比较多，吃些酱生姜有助于消化吸收。“大拼盘”都是中间用两种冷菜堆成馒首状，旁边六个冷菜如扇面状紧紧相偎，象征着六六大顺，美好团圆。

合家团聚——全家福

吃过“大拼盘”，紧接着就是“全家福”上桌了，“全家福”是由鱼肚、海参、蹄筋、肉圆、肚片、咸肉等多种食材一起烩制的一道大菜。相传，这道菜起源于清朝扬州的一位盐商的府上，有一日，盐商过生日，酒过三巡，菜过五味，吃得正浓时，突然盐商的一位朋友到访，盐商吩咐厨房加菜，厨师所备菜肴已经用完了，急中生智，将用剩下的原料一股脑倒入锅中加入高汤烩制，然后端上桌，没想到盐商的朋友品尝后连呼好吃，让人叫来厨师问烧的是什么菜，厨师看到盐商一大家都围坐在桌前，吃得喜笑颜开，就脱口而出“全家福”。盐商大喜，吩咐有赏，从此“全家福”这道菜就流传开了，团圆饭第一道热菜就是“全家福”也就是为了讨个好口彩，祝福全家新的一年平平安安，福气临门。

有头有尾——咸猪头

苏中地区有腌制咸猪头的习俗，农历大雪以后就开始腌制猪头了，买猪头一般还要带着猪尾巴，代表着有头有尾。猪头买回以后，用刀从后脑勺劈开，然后用炒热的花椒盐把猪头里外都擦透，用重物压住猪头，待三日后翻一下身，再用重物压四天，就可以取出，用钩子挂起来，放在屋檐下风吹日晒，经过这样风干的猪头肉色泽嫣红、咸香适口。除夕夜，主人就将咸猪头泡水，下锅炖制，老远就能闻到猪头肉的那种腊香味。团圆宴上，猪头肉切成薄片，那肥瘦相间的肉片晶亮剔透，惹人食欲。猪舌头也切成片，不过不能叫“舌头”了，因为“舌头”和“折头”谐音，不吉利，而是称为“招财”或者“口条”。猪尾巴叫“节节高”，这个是孩子们的专利了，民间说法，小孩子吃猪尾巴必须站在门槛上吃，那样来年会长个子的。

好运长久——炒肝肠

“炒肝肠”就是炒猪肝和肥肠，在苏中地区“肝”读若“官”，“肠”与“长”谐音，所以这道菜就寓意着“官运亨长”，家里没有做官的也祝愿家里来年能出个一官半职的，当然这只是人们的美好祝愿罢了。不过“炒肝肠”的味道也确实不错，鲜嫩的猪肝与柔韧的肥肠组合，再加上香浓的大葱，吃在嘴里就产生了妙不可言的味道。

代代有余——炸带鱼

苏中地区东临黄海，海鲜很多，但在除夕的团圆饭上，以海鲜为主的菜肴可能就是炸带鱼了，带鱼肉嫩刺少，味道鲜美，很多人都喜欢食用，又因为其名称“带鱼”与“代余”谐音，为了让子孙生活富裕殷实，所以带鱼是必上的了。将带鱼洗净，剁成寸断，用葱姜、精盐、料酒腌渍以后，下油锅浸炸至酥脆，浇上熬好的糖醋卤汁，一道味道酸甜，香松酥脆的炸带鱼就大功告成了。

迎春吉兆——炸春卷

春卷源自于古代的春饼、春盘。古人在《岁时广记》中记载：“在春日，食春饼，生菜，号春盘。”食春饼也就是现在的吃春卷。清人林兰痴在《扬州风土词萃》中有一赞美春卷的诗句：“调羹汤饼佐春色，春到人间一卷之。”春天吃春卷，有喜庆迎春的意味，年终岁末，苏中地区的大街小巷遍布烙春卷皮的小摊，摊前总能看到好多顾客都在排队等待春卷皮，不时听到摊主和顾客的欢声笑语。只见一个小煤炉上置一块小铁板，师傅手握白面团不停地一上一下抖动，瞬间把湿面团沾到滚烫的铁板上，然后待边儿稍稍翘起，一张薄薄的春卷皮儿就做成了。春卷皮要现包，在苏中地区的春卷的馅料一般都是荠菜馅的，选用新鲜的荠菜，用开水淖一下，冲凉，挤干水，切成末，然后配以肉末、茶干丁、鸡蛋皮末、虾米，包起来经油炸后，春卷黄脆香酥，馅鲜味美，在除夕团圆宴上有“迎春第一菜”的美称。

遇上好人——芋头羹

苏中地区盛产芋头，央视大型纪录片《舌尖上的中国》专门介绍了兴化龙香芋，兴化就地处苏中腹地，除夕团圆饭上为什么要上芋头羹这道菜呢？民间说法，除夕吃芋头来年会遇上好人，所以家家户户都要吃上一回。做芋头羹的芋头就是选用的龙香芋，这种芋头口感细腻，味道清香。制作时，将芋头去皮，切成小方丁，然后放适量的菜油煸炒，待煸至芋头外壳金黄时，加入虾米，放水烧开，调好味，淋上虾油（苏中一带的特产），撒上翠绿的青蒜花即可。

聚宝纳福——八宝饭

八宝饭是一道甜点，苏中一带制作的八宝饭用材讲究，由糯米、莲子、桂圆、金橘、蜜枣、樱桃、蜜冬瓜、薏苡仁、瓜子仁、红绿丝组合而成，苏中的老百姓给八宝饭赋予了更多含意，八宝饭中的莲子代表和合二位仙童，象征家庭婚姻和谐。依次下来，桂圆象征团圆，金橘象征吉利，蜜枣象征早生贵子，樱桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜，薏仁米则为仙鹤转化而成，象征长寿、高雅、纯洁。瓜子仁像鼓板的变体，象征生活有规律，平安无灾祸。红丝与龙门系同色，含鼓励进取、祝福顺利之意。绿丝也寓意长寿。同时，“八宝饭”扣在盘子里上桌好似一只“聚宝盆”，祝愿在来年，全家能够财源滚滚。

十全十美——十香菜

在除夕的团圆饭里，有一道久吃不腻的蔬菜，那就是十香菜了，它是由十种素菜拌合一起的菜肴，团圆饭里吃这道菜有十全十美、事事如意的寓意，让新年的期许寄寓在菜品里，一家人团聚吃上这样一道好口彩的家肴，吃得吉祥又美味。这十种素菜是；黄豆芽、金针、木耳、香菇、芹菜、胡萝卜、冬笋、百叶、香菜、马齿苋。也可以按自己喜欢的应季蔬菜，任意搭配，但必须要有十样相配，它的做法是先单独炒，再混合到一起拌匀，不管是刚出锅还是放凉都好吃，开胃又解腻。这里有两个素菜是干品，一个是胡萝卜，农历小雪以后，将胡萝卜用刨子刨成丝，然后晒干收藏，用的时候用水泡一下，吃起来韧韧的，带着股风干菜蔬的清香；还有一个是马齿苋，马齿苋是一道中药材，具有清热止痢的功效，夏季采收晒干，除夕吃上一口不仅香气扑鼻，而且具有一定的保健作用。

步步高升——炒年糕

年糕在我国已经有了上千年的悠久历史，是我国饮食文化中的重要一员。早在汉朝，当时的人们对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。在古籍中也有记载着年糕的制作方法，即将糯米蒸熟后，趁热舂成糍粑，然后切成桃核大小，放在阴凉处晾干，吃前下锅油炸，滚上糖食用即可。据说，最早的年糕是用于祭祀的，在大年夜祭拜神灵、在岁朝供奉祖先，到后来才成为春节应景的食品，寄托着美好的希望。在苏中地区的年糕又称为“小方糕”，它是用潮湿的糯米粉嵌入特制的糕模，然后蒸熟，晾干，泡在水里的一种糕点，每年春节前，家家户户都要舂粉做年糕，寓意步步高升。除夕团圆饭的炒年糕就是用的这种小方糕，将小方糕切成片，加入雪菜、肉丝一起炒制，吃起来鲜美粘糯。

连年有余——烧鲢鱼

团圆饭的最后一道菜是“红烧鲢鱼”，鲢鱼，鲢同“连”谐音，过年吃鲢鱼有连年有余之意。鲢鱼烧得浓油酱赤，很诱人味蕾，但是端上桌基本上是不动筷子的，而是作为吉祥物，意味着来年红红火火、连年有余。团圆饭结束以后，主人要把这盘鱼放到米缸里，预示着来年家里有“余粮”。

平平安安——菜豆腐

团圆饭的最后一道汤菜就是“青菜豆腐汤”，这道汤菜寓意深刻，不仅“青菜”与“千财”，“豆腐”与“陡富”谐音，而且“青菜豆腐保平安”更是流传于苏中地区的一句素朴而隽永的民谚。青菜豆腐，一清二白，心底坦荡，延年益寿；青菜豆腐，营养丰富，绿色食品，健体安康。“青菜”含有人体所需要的多种维生素，因此多食青菜有益于身体健康；“豆腐”是指黄豆加工而成的新鲜豆腐，其中含有大量的谷固醇，有抑制胆固醇的作用。将“青菜”与“豆腐”这两种简单又便宜的食物搭配在一起，其丰富的营养价值是不可小觑的，在饱尝团圆饭的美味后，来上一碗这样清淡美味的汤菜，不能不说是晚宴的一个圆满结束。

吃团圆饭时还要注意一些禁忌，比如不能用菜汤泡饭吃，否则来年外出会遇上大雨；小孩吃饭时不能多嘴多舌，要说好听的话，苏中方言叫“顺遂话”，“不顺遂的话”是不能说的；煮饭过去是用柴火灶烧的，最后的饭锅巴要保留完整，烘至金黄，用铲子铲出，放在家神柜上，称为“元宝锅巴”。吃完团圆饭，最开心的就是小孩子了，长辈在饭后都要给孩子压岁钱，除了压岁钱外，还要给孩子准备分发一个红纸包，里面有糖果和云片糕，告诉孩子初一大早醒来的时候，就吃糖和糕，然后才能说话，这样才会嘴甜，年年长高。

苏中地区的团圆饭有着很浓郁的地方特色，虽然很多民俗是从古流传下来的，有着一定的时代局限性，但也从另一个方面反映了苏中人民对美好生活的向往，在当今来说还是有着很现实的意义！