金针菇菌渣提取液对双孢蘑菇蛋白质营养价值的影响

张 亭，韩建东，李 瑾，任海霞，任鹏飞，宫志远*(.青岛农业大学 山东省应用真菌省级重点实验室，山东 青岛 6609；.山东省农业科学院 农业资源与环境研究所，山东 济南 5000)

金针菇菌渣提取液对双孢蘑菇蛋白质营养价值的影响

张 亭1，韩建东2，李 瑾2，任海霞2，任鹏飞2，宫志远2*
(1.青岛农业大学 山东省应用真菌省级重点实验室，山东 青岛 266019；2.山东省农业科学院 农业资源与环境研究所，山东 济南 250100)

为研究金针菇菌渣提取液对双孢蘑菇子实体蛋白质营养价值的影响，采用常温浸提和加热浸提2种方式制备金针菇菌渣提取液(分别记为RDT和HDT)处理双孢蘑菇覆土，并设清水对照，检测双孢蘑菇子实体的蛋白质含量及氨基酸组成，利用国际上通用的蛋白质营养评价方法对双孢蘑菇子实体蛋白质营养价值进行比较。结果表明：RDT处理的双孢蘑菇子实体的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸比值系数分(SCRAA)、必需氨基酸指数(EAAI)、生物价(BV)和营养指数(NI)均高于对照；HDT处理的双孢蘑菇子实体的各项指数除化学评分(CS)外也均高于对照，说明金针菇菌渣提取液处理的双孢蘑菇子实体的营养价值高于对照。因此，双孢蘑菇生长过程中喷施金针菇菌渣提取液，有利于子实体蛋白质营养成分的积累，提高营养价值。

双孢蘑菇； 金针菇菌渣； 提取液； 营养评价

双孢蘑菇(Agaricusbisporus)是世界上人工栽培最广泛、总产量最高、消费量最大的食用菌，具有重要的经济价值，俗称“世界菇”[1]。双孢蘑菇富含氨基酸，口感鲜美，并且有降低血压、保肝护肝等作用。金针菇菌渣含有丰富的菌体蛋白、氨基酸、矿物质等可供双孢蘑菇菌丝利用的营养物质[2]，但关于金针菇菌渣提取液对双孢蘑菇子实体蛋白质营养影响的相关研究，国内外尚无报道。鉴于此，采用国际上通用的蛋白质评价方法[3]，对金针菇菌渣提取液处理后的双孢蘑菇蛋白质营养进行全面地评价，以期为双孢蘑菇生产及科学研究提供可靠依据。

1 材料和方法

1.1 供试材料

双孢蘑菇菌株258由山东省农业科学院农业资源与环境研究所提供；金针菇菌渣取自山东七河生物科技股份有限公司，基本理化性状为：8.49%氨基酸、11.29%粗蛋白、2.0%粗脂肪、14.27%粗纤维、1.77%钙、1.30%氮、0.72%磷、0.78%钾；干泥炭购自吉林敦化泥炭开发公司；田土为山东省农业科学院蔬菜试验田表面20 cm以下的田泥，晒制半干备用。

1.2 试验方法

1.2.1 材料预处理 取新鲜无杂菌的金针菇菌渣料块，粉碎过筛后备用。

1.2.2 金针菇菌渣提取液的制备 将金针菇菌渣放入已消毒的容器中，料水比为1∶5，采用加热和常温2种方式浸提，加热浸提时将温度控制在50 ℃，常温浸提温度为室温(25 ℃)。24 h后双层纱布过滤，温度保持在80 ℃以上灭菌30 min，自然冷却后使用或于4 ℃保存。2种提取液分别简称HDT(heat dreg teas )和RDT(room temperature dreg teas)。

1.2.3 试验处理 试验在山东省农业科学院农业资源与环境研究所智能控温菇房中进行，双孢蘑菇接种、发菌、出菇及采收均按常规方法管理。设置3个处理，重复3次。处理1：覆土水分调节、出菇水、转潮水及其他菇床表面喷水用RDT代替清水，采收前2 d停喷，即RDT处理；处理2：覆土水分调节、出菇水、转潮水及其他菇床表面喷水用HDT代替清水，采收前2 d停喷，即HDT处理；以清水为对照(CK)。

1.2.4 供试样品制备 将不同处理的新鲜双孢蘑菇子实体烘干，粉碎后过筛，孔径(180±7.6)μm，置于干燥器待检。

1.2.5 蛋白质含量的测定 按GB/T 5009.5—2003方法测定，平均检测3次，取平均值。委托农业部食品质量监督检验测试中心(济南)负责检测。

1.2.6 氨基酸含量的测定 按GB/T 5009.124—2003方法测定，平均检测3次，取平均值。委托农业部食品质量监督检验测试中心(济南)负责检测。

1.2.7 蛋白质营养评价方法 化学评分(CS)、氨基酸评分(AAS)、氨基酸比值系数(RCAA)、氨基酸比值系数分(SRCAA)、必需氨基酸指数(EAAI)、生物价(BV)和营养指数(NI)根据FAO、Bano等[4]、彭智华等[5]、朱圣陶等[6]的方法计算。

2 结果与分析

2.1 金针菇菌渣提取液处理后双孢蘑菇子实体氨基酸组成及含量

由表1可知，RDT、HDT处理和对照的双孢蘑菇子实体均含有17种氨基酸(色氨酸未测)；RDT处理和HDT处理的氨基酸总量分别为22.37×10-2g/g和23.66×10-2g/g，分别高出对照组(20.73×10-2g/g)7.9%和14.1%；其中必需氨基酸分别为8.28×10-2g/g和8.57×10-2g/g，分别高出对照组(7.76×10-2g/g)6.7%和10.4%。由表2可知，RDT处理和HDT处理子实体蛋白质必需氨基酸含量分别高出对照组11.73%和13.20%。

表1 金针菇菌渣提取液处理后双孢蘑菇子实体氨基酸组成及含量 ×10-2 g/g

表2 金针菇菌渣提取液处理后双孢蘑菇子实体蛋白质的必需氨基酸组成及含量 ×10-2 g/g

2.2 金针菇菌渣提取液处理后双孢蘑菇子实体蛋白质的AAS和CS

从表3—4可以看出，RDT处理的双孢蘑菇子实体AAS和CS均高于HDT处理和对照，HDT处理的双孢蘑菇子实体AAS高于对照，但CS略低于对照，3种供试双孢蘑菇子实体的第一限制氨基酸均为蛋氨酸和胱氨酸。

表3 金针菇菌渣提取液处理后双孢蘑菇子实体蛋白质的AAS

表4 金针菇菌渣提取液处理后双孢蘑菇子实体蛋白质的CS

2.3 金针菇菌渣提取液处理后双孢蘑菇子实体蛋白质的EAAI、BV和NI

EAAI计算时需同时考虑到供试蛋白质中所有的必需氨基酸，EAAI越接近100，供试蛋白质与标准蛋白质越接近；而NI则可综合蛋白质的含量与氨基酸组成，NI指数越高，营养价值就越高[5]。金针菇菌渣提取液处理后双孢蘑菇子实体蛋白质的EAAI、BV和NI结果见表5。由表5可以看出，HDT和RDT处理后双孢蘑菇子实体EAAI、BV和NI均显著高于对照(P<0.05)， HDT处理略高于RDT处理，说明金针菇菌渣提取液处理后的双孢蘑菇子实体的蛋白质与标准蛋白更接近，营养价值更高。

表5 金针菇菌渣提取液处理后双孢蘑菇子实体蛋白质的EAAI、BV和NI

2.4 金针菇菌渣提取液处理后双孢蘑菇子实体蛋白质的RCAA及SRCAA

氨基酸不足和过剩均限制蛋白质的营养价值，因此蛋白质的氨基酸平衡很重要。SRCAA越接近100，其与FAO/WHO模式氨基酸组成越一致，对氨基酸平衡所做的贡献就越大[5]。从表6可以看出，RDT和HDT处理的SRCAA分别为84.78和81.89，均高于对照，说明金针菇菌渣提取液处理后的双孢蘑菇子实体蛋白质的氨基酸组成与模式氨基酸更接近，对氨基酸平衡所做的贡献越大。由RCAA可知，含硫氨基酸(蛋氨酸和胱氨酸)的RCAA最低，说明含硫氨基酸相对不足；苏氨酸的RCAA最高，说明苏氨酸相对过剩；其他氨基酸的RCAA相差不大。

表6 金针菇菌渣提取液处理后双孢蘑菇蛋白质的RCAA及SRCAA

2.5 金针菇菌渣提取液处理后双孢蘑菇子实体的蛋白质营养综合评价

从表7可以看出，RDT处理后双孢蘑菇子实体AAS、CS和SRCAA均居第1位，其他3个指标居第2位；HDT处理后的双孢蘑菇EAAI、BV和NI均居第1位，AAS和SRCAA居第2位；除CS居第2位外，对照其他5项指标均排在末位。

表7 金针菇菌渣提取液处理后双孢蘑菇蛋白质营养评价

3 小结

本试验结果表明，RDT和HDT处理后的双孢蘑菇子实体氨基酸总量和必需氨基酸总量均有提高，但氨基酸组成和必需氨基酸相对含量并无显著差异。从反映氨基酸组成的几个指标来看，HDT和RDT处理后的双孢蘑菇子实体的氨基酸组成与对照相比，更接近FAO/WHO模式蛋白质，具有更高的营养价值。从氨基酸评分和氨基酸比值系数分来看，HDT和RDT处理均高于对照，对氨基酸平衡的贡献更大，营养更均衡。因此，在双孢蘑菇栽培过程中喷施金针菇菌渣提取液，可提高子实体蛋白质的营养价值，2种提取方式获得的提取液对双孢蘑菇子实体营养成分积累的贡献基本相同。可根据不同的生产需要，选择合适的浸提方式获取提取液，用于双孢蘑菇的生产。

[1] 李万德,肖创伟,孙华.发展双孢蘑菇产业的几点思考[J].湖北林业科技,2010(2):51-52.

[2] 张红娟,张朝阳,胡煜.三种常见食用菌菌糠营养成分分析及其对鸡腿菇菌丝生长的影响[J].陕西农业科学,2014,60(10):11-13.

[3] 翁伯琦,江枝和,林勇.不同栽培料对秀珍菇子实体蛋白质营养评价的影响[J].食用菌学报,2002,9(2):10-13.

[4] Bano I,Raiarathram S.Pleurotus mushroom as a nutritious food[M].香港:香港大学出版社,1982:363-380.

[5] 彭智华,龚敏方.蛋白质的营养评价及其在食用菌评价上的应用[J].食用菌学报,1996,3(3):56-64.

[6] 朱圣陶,吴坤.蛋白质营养评价——氨基酸比值系数分[J].营养学报,1988,10(2):187-190.

Effects ofFlammulinavelutipesResidue Extracts on Protein Nutritional Value ofAgaricusbisporus

ZHANG Ting1,HAN Jiandong2,LI Jin2,REN Haixia2,REN Pengfei2,GONG Zhiyuan2*
(1.Shandong Province Key Laboratory of Agricultural Applied Mycology,Qingdao Agricultural University,Qingdao 266019,China; 2.Institute of Agricultural Resource and Environment,Shandong Academy of Agricultural Sciences,Ji’nan 250100,China)

The study was carried out to reveal the effects ofFlammulinavelutipesresidue extracts on protein nutritional value ofAgaricusbisporus,by treating casing soil with two extracts which were prepared in the conditions of heating and room temperature respectively(HDT and RDT) and tap water as a control.The protein and amino acids components of the fruiting bodies were tested to compare the nutrition value of protein with the international adopted assessment method.The results showed that the amino acid score(AAS),chemical score(CS),score of ratio coefficient of essential anino acid(SRCAA),essential amino acid index(EAAI),biological value(BV) and nutritional index(NI) of the RDT-treated fruiting bodies were higher than the control and all the indexes of the HDT-treated fruiting bodies were higher than the control except CS,indicating that the fruiting bodies ofAgaricusbisporustreated with theFlammulinavelutipesresidue extracts had higher nutrition value.As a result,it was advantageous for the fruiting body to accumulate protein nutrient and raise nutrition value thatFlammulinavelutipesresidue extracts were used in the process ofAgaricusbisporusproduction.

Agaricusbisporus;Flammulinavelutipesresidue; extracts; nutritional assessment

2016-02-20

山东省自然科学基金项目(ZR2015CQ008)；现代农业产业技术体系建设专项资金项目(CARS-24)；山东省农业科学院科技创新重点项目(2014CXZ02-2)

张 亭(1988-)，女，山东潍坊人，在读硕士研究生，研究方向：菌渣综合利用。E-mail:dudulululu@126.com

*通讯作者：宫志远(1964-)，男，山东威海人，研究员，本科，主要从事食用菌研究工作。E-mail:sdgzy2656@126.com

S646.1+1

A

1004-3268(2016)09-0094-04